sábado, 17 de março de 2012

Letra B

                           
Bacalhau a Gomes e Sá da Ricardo      
Bacalhau à Braz 5 Receitas        
Bacalhau à Braz do Roteiro        
Bacalhau ao Brás do Rec a Moda          
Bacalhau ao Brás III         
Bacalhau ao Brás à Moda Posvolsky    
Bacalhau ao Brás   
Baby pork    
Babaganuj  
Baba de moça da minha mãe      
BABA DE MOÇA 1  
Babá de chocolate  
Babá ao rum           
Bacalhau a Gomes e Sá da Ricardo       
Bacalhau à mineira           
Bacalhau à Moda de Belmonte  
Bacalhau a moda do porto          
Bacalhau à Zé do Pipo do Antiquarius 
Bacalhau ao conde da guarda    
Bacalhau ao forno 
Bacalhau ao forno 
Bacalhau ao Forno da Florestal 
Bacalhau ao forno 
Bacalhau ao leite de côco            
Bacalhau ao molho tentação      
Bacalhau ao Pil-pil            
Bacalhau com nata           
Bacalhau crocante            
Bacalhau da aldeia            
Bacalhau da Tantan para a Páscoa    
Bacalhau de artista           
Bacalhau Dona Flor          
Bacalhau Especial  
Bacalhau espiritual do Charlô   
Bacalhau Espiritual do Cybercook       
Bacalhau Fresco 8 Receitas        
Lombos de Bacalhau Fresco       
Bacalhau Fresco na Grelha com Maionese     
Tortilha de Bacalhau Fresco       
Bacalhau Fresco com Cidra        
Rabo de Bacalhau Fresco Recheado    
Almôndegas de Bacalhau Fresco           
Bacalhau Fresco com Alhada à Galega            
Bacalhau Fresco em Vapor de Manjericão     
Bacalhau Grelhado do Seu José 
Bacalhau Imperial 
Bacalhau Italiano  
Bacalhau na Moranga     
Bacalhau rápido e saboroso de Tiêta   
Propriedades Nutritivas  
Brandada de Bacalhau com Tomate     
Bacalhau em Prata com Presunto        
Souflé de Bacalhau           
Bacalhau à Moda da Avó 
Soufflé  de Bacalhau à Sintra     
Bacalhau à Minhota          
Bacalhau com Tomates e Pimentos      
Bacalhau Tipo Zé do Pipo            
Cataplana de Bacalhau à Moda do Chefe        
Bacalhau de Tomatada     
Bacalhau Grelhado com Pimentos        
Bacalhau Assado com Batatas a Murro         
Bacalhau Recheado a Moda de Monção          
Fritos de Bacalhau com Arroz de Feijão          
Bacalhau no Forno à Antiga       
Bacalhau Ensalsado          
Salada de Bacalhau com Pimentos e Feijão    
Salada de Bacalhau e Massa Fria          
Esqueixada de Bacalhau à Espanhola  
Salada de Bacalhau à Primavera          
Tomates Recheados com Bacalhau       
Pastel de Bacalhau e Pimentos   
Lasanha com Bacalhau e Creme  de Alhos      
Crosta de Bacalhau           
Bacalhau Marinado          
Bacalhau Gratinado          
Bolinhos de Bacalhau Encharcados      
Crepes de Bacalhau e Carabineiros     
Carpaccio de bacalhau    
Bacalhau com Piri-piri     
Bacalhau à Navarra         
Caldeirada de Bacalhau   
Bacalhau de Cebolada com Vinho Branco      
Guisado de Bacalhau à Aragão  
Bacalhau com Alhos e Pimentão           
Creme de Bacalhau           
Bacalhau com Picado       
Bacalhau Guisado com Batatas 
Bacalhau no Caldeirão     
Bacalhau à là Mancha      
Bacalhau de Bejar
Bacalhau à Catalã  
Piperade com Bacalhau   
Bacalhau com Pimento e Chouriço       
Agulhas de Bacalhau        
Soldadinhos de Pavia        
Filhós de Bacalhau 
Mexida de Bacalhau          
Bacalhau Coroado 
Vatapá de Bacalhau          
Torta de Bacalhau 
Bacalhau a Brás     
Bacalhau à Beira-Alta      
Bacalhau ao Conde            
Bacalhau à Gomes de Sá 
Bacalhau à Dizinha           
Bacalhau Verde I   
Mousse de Bacalhau e Cenoura 
Bacalhau Desfiado com Natas    
Bacalhoada  
Bacalhau Simplório          
Bacalhau à la Ménagère  
Bacalhau no Forno à Tavares    
Moqueca de Bacalhau a Moda da Bahia          
Frigideira de Bacalhau     
Bacalhau a Portuense      
Bacalhau com Espinafres            
Bacalhau com grão e espinafre  
Bacalhau Gratinado com Aipo e Requeijão    
Bacalhau Desfiado com Ovos de Codorna       
Bacalhau desfiado com Berinjela e  Abobrinha e Aspargos Frescos       
Lombo de Bacalhau Cozido com Legumes      
Bacalhau Oriental 
Salada de Bacalhau           
Posta Bacalhau na Brasa com Molho de Tomate Ralado    
Ratatouille e Bacalhau Desfiado           
Bacalhau Desfiado 
Posta Bacalhau Cozida em Couve Roxa           
Panqueca de Bacalhau     
Caneloni de Bacalhau aux Gratin Sauce Coconut    
Gnocchi de Bacalhau        
Rondelli de Bacalhau        
Torta de Bacalhau à Italiana      
Quiche de Bacalhau e Bacon     
Bacalhau Cremoso Gratinado    
Bacalhau com Aipo           
Bacalhau à Biscainha       
Sonho de Bacalhau            
Bacalhau Assado na Grelha com Salada de Feijão Frade   
Bacalhau com Arroz à Portuguesa       
Bacalhau à Moda do Rei  
Bacalhau do Abade            
Lombos de Bacalhau Fresco       
Bacalhau Fresco na Grelha com Maionese     
Tortilha de Bacalhau Fresco       
Bacalhau Fresco com Cidra        
Rabo de Bacalhau Fresco Recheado     
Almôndegas de Bacalhau Fresco           
Bacalhau Fresco com Alhada à Galega            
Bacalhau Fresco em Vapor de Manjericão     
Bacalhau à Portuguesa    
Bacalhau à Congregado   
Bacalhau à Alsaciana      
Bacalhau à Espanhola      
Bacalhau à Aragonesa     
Bacalhau com Capote       
Bacalhau Gratinado com Creme           
Bacalhau à Batalha Reis  
Bacalhau Albardado         
Bacalhau à Beneditino     
Bacalhau à «Bonne Femme»     
Bacalhau à Cádis    
Bacalhau Assado no Forno         
Bacalhau à «Chantilly»    
Bacalhau de Cebolada à Alentejana    
Bacalhau à Conselheiro   
Bacalhau Encoberto         
Bacalhau à Cozinheira     
Bacalhau em Bolos Enfolhados  
Bacalhau à Ericeira          
Bacalhau em Croquetes   
Bacalhau à Hoteleira       
Bacalhau à Inglesa            
Bacalhau Fofo        
Bacalhau à Lavradora     
Bacalhau Albardado à Moda de Agueda         
Bacalhau de Fricassé        
Bacalhau à «Maltre d'Hôtel» com Marisco    
Bacalhau à Minha Moda 
Bacalhau ao Gratém         
Bacalhau Panado e Frito 
Bacalhau Recheado Marítimo    
Bacalhau ao Gratém, à Provençal        
Bacalhau à Parisiense      
Bifes de Bacalhau   
Bacalhau à Provençal      
Bacalhau com Alhos Franceses  
Bacalhau com Couve-flor à Transmontana    
Bacalhau Cozido    
Bacalhau com Molho de Azeite  
Bacalhau com Molho de Ervas Picadas           
Bacalhau com Molho Picante     
Bacalhau como Nós Gostamos   
Bacalhau com Ovos de Capote   
Bacalhau com Queijo        
Bacalhau de Cebolada à Diplomata      
Bacalhau de Cebolada, seco        
Bacalhau Delicioso            
Bacalhau de Segredo        
Bacalhau do Céu    
Empadão de  Bacalhau     
Rolo de Bacalhau  
Sanduíches de Bacalhau  
Bacalhau Verde II  
Açorda  de Bacalhau         
Açorda de Bacalhau à Alentejana       
Bacalhau com Tomates e Arroz 
Arroz de Bacalhau à Moda de Crato     
Bacalhau à António Lemos        
Conchinhas de Bacalhau  
Bacalhau à Salazar           
Bacalhau do Natal 
Bacalhau à Moda de Lamego    
Bacalhau Fardado 
Bacalhau à Sevilhana       
Ensopado de Bacalhau     
Filetes de Bacalhau          
Surpresa de Filetes de Bacalhau            
Bacalhau Frito de Fricassé          
Língua de Bacalhau c/ Molho Bechamel         
Migas de Bacalhau            
Bacalhau Recheado Vegetariano          
Bacalhau Recheado com Carne  
Bacalhau Espanhol            
Bacalhau à La Kazuela     
Bacalhau ao Vinho do Porto      
Bacalhau Porto Rei           
Bacalhau à Lagareira       
Bacalhau Dourado            
Bacalhau de Panela           
Bacalhau de Forno           
Frigideira de Bacalhau Vegetariana    
Bolinhos à Francesa          
Bacalhau Cru em Salada  
Bacalhau Bauru     
Bacalhau do Oriente      
Bacalhau à  Provinciana
Bacalhau com Caracóis    
Empadão de bacalhau e Mariscos         
Bacalhau Espirituoso      
Risoto de Bacalhau            
Bacalhau à João do Buraco        
Bacalhau da Consoada à Minhota         
Bacalhau da Consoada Beirã      
Açorda da Mãe      
Açorda de Bacalhau com Tomate         
Açorda  Mimosa ou de Gabardine        
Arroz de Bacalhau 
Bacalhau à Barradas       
Bacalhau à Assis    
Bacalhau à Lisbonense ou Dourado     
Bacalhau à Bruxa de Valpaços   
Bacalhau à Fragateira     
Bacalhau à Gomes Sá do Porto  
Bacalhau à Lagareiro       
Bacalhau à Lagareiro       
Bacalhau à Madre Paula 
Bacalhau à Margarida da Praça          

Bacalhau a Gomes e Sá da Ricardo


Para 4 pessoas, Ricardo manda esquentar, numa panela, azeite (1 xícara), nele dourar cebolas (3) em rodelas e alho esmagado (2 dentes). Juntar depois o bacalhau (1,2kg - dessalgado, desfeito em lascas), batatas cozidas (1kg) cortadas em 4. Mexer com jeitinho para que as batatas não se desmanchem. Tampar a panela, cozinhar por 15 minutos em fogo brando. Se necessário, mais azeite. Apagar o fogo, acrescentar azeitonas pretas portuguesas (um punhado), salpicar com salsinha picada. Passar para uma travessa de barro, enfeitar com ovos cozidos (2 em pedacinhos miúdos) e azeitonas. Azeite, pão e uma garrafa de bom vinho, verde de preferência, esperam à mesa.         

Bacalhau à Braz 5 Receitas

Márcio
              
Bacalhau à Braz 5 Receitas         
Bacalhau à Braz do Roteiro        
Bacalhau ao Brás do Rec a Moda          
Bacalhau ao Brás à Moda Posvolsky    
Bacalhau ao Brás   
por Maria Thereza Weiss 

Bacalhau à Braz do Roteiro

(Roteiro Gastronómico de Portugal)

Ingredientes:

750 gr bacalhau ;
750 gr batatas ;
0,5 kg cebolas ;
1 alho esborrachado ;
6 ovos ;
3,5 dl azeite ;
Salsa picada ;
Sal q.b. ;
Pimenta q.b.

Confecção:

Depois de demolhado, escalda-se o bacalhau, tiram-se-lhe a pele e as espinhas e desfia-se. Cortam-se as cebolas em rodelas finas e as batatas em palitos. Frita-se o alho no azeite até alourar, depois tira-se, deitam-se as batatas e fregem-se ligeiramente, retirando-as para o lado com uma espátula.
No mesmo azeite, fritam-se depois as cebolas até corarem, retirando-as também com a espátula, e depois o bacalhau, até enrijar m pouco.
Mistura-se tudo muito bem e retira-se do lume. Batem-se os ovos temperando-os com sal e pimenta, e juntando-os ao preparado.
Leva-se de novo ao lume, mexendo-se constantemente com uma espátula até aos ovos coagularem, mas de modo a ficarem macios.

Serve-se de imediato numa travessa aquecida, polvilhando com a salsa picada.

Bacalhau ao Brás do Rec a Moda

de O Livro de Receitas à Moda Portuguesa

Este site está concebido para alimentar a gulodice dos grandes apreciadores da boa cozinha à moda Portuguesa.

Ingredientes do bacalhau:

600 gramas de bacalhau
0,5 dl de azeite
30 gramas de margarina
1 dente de alho
1 cebola grande
150 gramas de chouriço de carne
750 gramas de batatas
6 ovos
sal e pimenta q.b. (quanto basta)
salsa e azeitonas
Modo de preparar:

Limpe o bacalhau, retire-lhe todas as espinhas que puder e corte-o em cubos com 1 cm. de lado, aproximadamente. Corte o chouriço também em pequenos dados iguais. Descasque as batatas, corte-as igualmente em pequeninos cubos, lave-as muito bem, escorra-as e frite-as; tempere-as depois de fritar (com sal). Parta os ovos para dentro de um recipiente e bata-os.

Até aqui foi tudo de preparação. Agora, pique grosseiramente a cebola e o dente de alho, deite-os num tacho largo (ou numa frigideira), leve ao lume a refogar e, logo que comece a querer alourar, junte o chouriço e o bacalhau e vá mexendo sempre, sobre o lume, durante 2 minutos. Junte depois as batatas, mexa muito bem mais um minuto e, por fim, junte os ovos batidos. Vá mexendo com cuidado até os ovos estarem mais ou menos passados, a seu gosto. Deite então numa travessa ou pirex e sirva quente, polvilhado com salsa picada e azeitonas. Pode decorar com raminhos de salsa.

Geralmente acompanha-se com vinho branco, muito fresco, verde ou maduro, depende do gosto. Se gostar do maduro, aconselho vinho alentejano (Portugal), com zonas demarcadas de Reguengos, Borba ou Vidigueira.
Não esqueça: fresco, sem ser gelado.

Segundo um grande amigo meu português, hoje residindo no Porto, que é um exímio preparador desse prato, coloca-se no mínimo dois ovos por pessoa e as batatas devem cortadas palito fino sem fritá-las demais no azeite.

Bacalhau ao Brás III

Ingredientes:

1 kg Bacalhau Tipo Porto, 4 colheres (sopa) de azeite, 2 dentes de alho, 2 cebolas grandes, 1 kg de batatas palha, 10 ovos, sal e pimenta a gosto, salsa e azeitona, azeite português

Modo de preparar:

Escalde o Bacalhau em água a ferver por 5 minutos, escorra e separe em pequenas postas. Descasque as batatas e corte igualmente em pequeninas palhas. Parta os ovos dentro de um recipiente e bata bem. Pique a cebola e o dente de alho, e leve-os ao fogo para refogar. Logo que comecem a dourar junte o bacalhau. Mexer sempre, sobre o fogo, durante 2 min. Junte depois as batatas palha, mexa muito bem durante 1 min. e, por fim, junte os ovos batidos. Mexa com cuidado até os ovos estarem mais ou menos passados, a gosto. Deite então em travessa ou pirex e sirva quente, polvilhado com salsa picada e azeitonas. Decore com raminhos de salsa.

Bacalhau ao Brás à Moda Posvolsky

Receita enviada por Miriam Posvolsky miriamp@pobox.com

Ingredientes do bacalhau:

600g de bacalhau
6 ovos
6 batatas médias
2 colheres de sopa de azeite
óleo para as batatas
salsinha
pimenta do reino

Modo de preparar:

1. Desfiar o bacalhau, ainda salgado e colocar de molho na água por 4 horas.
2. Cortar as batatas palha e fritar aos poucos, separando em óleo quente. Passar para papel de cozinha para escorrer a gordura.
3. Espremer o bacalhau para tirar todo o líquido.
4. Refogar as cebolas, cortadas em rodelas super finas, no azeite em uma frigideira grande até ficarem transparentes.
5. Juntar 1 dente de alho amassado. Cozinhar 2 minutos.
6. Juntar o bacalhau, cozinhando em fogo alto até secar ( vai soltar água.)
7. Bater os ovos com a salsinha picada e a pimenta.
8. Juntar a batata palha ao bacalhau, dar uma mexida e juntar os ovos batidos. Misturar só até ficarem cremosos.
9. Servir salpicado com cebolinha verde picada.

Nota: O ideal é fazer a batata em casa. Em caso de desespero, faz-se com batata comprada pronta.
Alguns pratos de bacalhau levam os nomes de seus criadores, como o Bacalhau à Gomes de Sá, o Bacalhau à Zé do Pipo e o Bacalhau à João do Buraco.
Vamos agora saber quem foram esses ilustres cozinheiros que se perpetuaram na arte do preparo do bacalhau:

Gomes de Sá- José Luiz Gomes de Sá Júnior foi cozinheiro no Restaurante Lisbonense, onde criou a receita do bacalhau em pequenas lascas deixadas no leite quente por mais de uma hora, levadas ao forno em azeite finíssimo, acompanhadas de alho, cebola e, na hora de servir, azeitonas pretas, salsa e ovos cozidos. Faleceu em 1926.

Zé do Pipo- Foi um dos proprietários de um famoso restaurante do Porto, onde criou essa receita diferente de bacalhau: postas do peixe que, depois de cobertas com maionese, são levadas ao forno para gratinar.

João do Buraco- Foi o apelido de João Pereira, que criou a receita do bacalhau em lascas com cebola, salsa, amêijoas, camarões, molho branco, duas gemas de ovo, purê de batatas e claras em neve.

Essa é uma pequena mostra do site "O Mundo do Bacalhau", recomendado também pelo Cyber Cook, na sua página de links.
Você clica em REVISTA, e lá terá o acesso à página.

E uma última para que não pairem dúvidas...

Bacalhau ao Brás

  por Maria Thereza Weiss

RENDIMENTO: 10 a 12 pessoas
DICA: Quando houver pressa para dessalgar o bacalhau, lave bem em água corrente e passe bastante farinha de trigo ou de mandioca. Só depois cubra com água, que deve ser trocada de vez em quando.

INGREDIENTES

1kg de bacalhau (parte do lombo dessalgado de véspera)
700g de batata inglesa
2 cebolas bem grandes batidinhas
1 xícara de azeite de oliva
6 a 8 ovos
sal
cebolinha verde (só a parte do talo cortada fininha)
pimenta-do-reino branca moída na hora
óleo para fritar as batatas
Guarnição: alface, salsa e cebolinha verde

MODO DE PREPARO:

1ª etapa: Ponha o bacalhau de molho por uma noite, até sair o excesso de sal (trocar a água várias vezes). Lave o bacalhau em água corrente, retire as peles e espinhas e, ainda cru, desfie bem fininho. Prove para ver se saiu o excesso de sal.
2ª etapa: Descasque as batatas, corte em palitos ou fatias finas e depois frite em bastante óleo, mas retire do fogo assim que amolecer e antes de corar. Leve ao fogo o azeite com as cebolas batidinhas; deixe dourar, junte o bacalhau bem escorrido, refogue até ficar enxuto e adicione, então, a batata frita. Torne a refogar rapidamente, diminua o fogo e acrescente os ovos batidos inteiros e temperados com sal, uma pitada de pimenta-do-reino e boa porção de salsa e cebolinha picadinha. Mexa com uma colher de pau e retire do fogo, antes que o ovo endureça, isto é, enquanto estiver bem cremoso. Arrume em um prato, enfeite com salsa e alface. Sirva em seguida com arroz branco.

Se quiser que o bacalhau fique mais cremoso, junte aos ovos na hora de bater 1 xícara de creme de leite ou mesmo leite. Se quiser variar ainda mais essa receita, junte ao refogado de bacalhau dois tomates e um pimentão picadinho sem peles e sementes.

Baby pork

 - Culinarista: Jose Fernando Iglesias
informação sobre o prato:
- por ser um produto natural, suas qualidades devem ser disfarçadas ou seja ele não leva temperos. só sal fino.
- coloque de pernas para cima sobre uma assadeira. o forno deve estar à 250º c. cuidado para não queimar as patas.
- cubra-as com papel alumínio.
- deixe assando por 2 horas e quando estiver corado dê a volta e cubra as orelhas e focinho para não queimar. nesse momento você pode passar um pouco de azeite ou banha de porco na pele, que vai ficar para o lado de cima da assadeira. isto fará com que ele fique pururuca.
- assim se saboreará um produto light, com baixo percentual de colesterol, definitivamente saudável, produzido pela fazenda rubaiyat e servido exclusivamente nos rubaiyat alameda santos e faria lima.
- faz parte da feijoada as quartas e sábados e nos outros dias sob encomenda.

Farofa especial para 08 pessoas - Culinarista: Jose Fernando Iglesias
ingredientes:
- ½ litro de óleo
- ½ kg de presunto cozido
- 10 ovos
- ½ farinha de mandioca
- 01 cebola picada
- 20 azeitonas pretas
- salsinha
modo de preparo:
- colocar em uma frigideira o óleo, a cebola picada e o presunto, quando o óleo iniciar fervura colocar os ovos e mexer até dar o ponto de fritura.
- deixar esfriar e acrescentar a farinha de mandioca e por último colocar as azeitonas e a salsinha.

Babaganuj

Cybercook

- 2 berinjelas médias
- 3 dentes de alho bem socados
- 1 colher de chá rasa de sal
- 3 a 4 colheres de sopa de tahine
- suco de 1/2 limão.

Queime as berinjelas no queimador do fogão até ficarem murchas. Tire a casca e amasse a polpa com um garfo (em um pirex). Acrescente os condimentos, misture bem, polvilhe com salsinha picada, regue com azeite, e sirva frio, com pão árabe.

Baba de moça da minha mãe

Ingredientes para o pudim:

- 1 litro de leite (desnatado ou integral)
- 1 lata de leite condensado
- 3 gemas (peneiradas)
- 3 colheres médias de maisena
- 1 colher de café de essência de baunilha (opcional)

Ingredientes para a cobertura:

- 3 claras em neve bem duras
- 6 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro (se só tiver o comum, pode usar)

Prepare uma forma (para levar ao forno) com calda de açúcar cobrindo o fundo.
Para o pudim, misture todos os ingredientes (cuidado com a maisena, misture à um pouco de leite frio antes, para não empelotar) e leve ao fogo médio, mexendo sempre com colher de pau, até engrossar, tomando a consistência de um mingau grosso. Despeje na forma com calda e reserve.
Às claras em neve bem duras, acrescente aos poucos (sempre batendo) o açúcar, até obter um suspiro consistente.
Despeje o suspiro sobre o pudim, e leve ao forno até dourar o suspiro. Retire do forno e deixe gelar.

OBS: pode-se acrescentar chocolate ao pudim, para fazer uma versão moreninha :)

BABA DE MOÇA 1

Ingredientes:
3 xíc. (chá) de açúcar
2 xíc. (chá) de água
1 col. (chá) de manteiga
2 gemas passadas na peneira
1/2 vidro de leite de coco

Modo de Fazer:
Levar ao fogo, a água c/ açúcar até ficar em ponto de fio. Ao retirar do fogo, acrescentar a manteiga. Deixar esfriar e juntar a essa calda as gemas e o leite de coco. Levar novamente ao fogo até engrossar, sem deixar ferver. Espalhar por cima do bolo.

Babá de chocolate

- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2 xícaras de chá de açúcar
- 3 ovos
- 1 xícara de chá de achocolatado
- 1 xícaras de chá de leite
- 2 xícaras de chá de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de fermento em pó

Calda:
- 1 e 1/2 xícaras de chá de leite
- 4 colheres de sopa achocolatado
- 1 colheres de sopa de manteiga
- 1 colher de chá de baunilha
- 1 xícaras de chá de açúcar
- 1/2 xícaras de chá de licor de cacau ou outra bebida a seu gosto

Bata a manteiga com o açúcar, até que se tornem um creme. Junte as gemas e continue a bater até que clareie, ficando esbranquiçado. Acrescente o achocolatado, alternando com o leite, sempre batendo. Por último, misture a farinha de trigo peneirada com o fermento e as claras em neve. Leve a assar em forma própria para pudim, untada e enfarinhada, em forno a 200º C, por 30 minutos. Desenforme o bolo ainda quente e despeje sobre ele a clara também quente. Sirva gelado, com chantilly.

Calda: Leve ao fogo os 5 primeiros ingredientes e deixe ferver por 5 minutos. Retire do fogo, junte o licor de cacau e despeje ainda quente sobre o bolo já desenformado.

Babá ao rum

- Culinarista: Margarida Nunes Bento

ingredientes:
- 50 gr de fermento biológico
- 100 gr de açúcar
- 01 xícara de chá de leite
- 03 colheres de sopa de manteiga
- 01 pitada de sal
- 300 gr de farinha de trigo
- 06 ovos
modo de preparo:
- desmanche o fermento com o açúcar, junte o leite, a manteiga, o sal e vá acrescentando a farinha. junte os ovos um a um batendo bem.
- coloque em formas untadas e deixe dobrar de volume, leve ao forno pré-aquecido em temperatura média de 200ºc até ficarem dourados.
- deixe amornar e coloque na calda para umedecer. deixe esfriar bem e decore com chantily, fios de ovos e cerejas.
ingredientes: - (calda)
- 500 gr de açúcar
- 500 ml de água
- casca de ½ laranja
- 01 maçã pequena cortada em pedaços
- 01 pedaço de canela de pau
- 05 cravos da índia
- 01 xícara de café de rum
modo de preparo: leve ao fogo todos os ingredientes (menos o rum) e deixe ferver por 20 minutos. apague o fogo e junte o rum.

Bacalhau a Gomes e Sá da Ricardo

Para 4 pessoas, Ricardo manda esquentar, numa panela, azeite (1 xícara), nele dourar cebolas (3) em rodelas e alho esmagado (2 dentes). Juntar depois o bacalhau (1,2kg - dessalgado, desfeito em lascas), batatas cozidas (1kg) cortadas em 4. Mexer com jeitinho para que as batatas não se desmanchem. Tampar a panela, cozinhar por 15 minutos em fogo brando. Se necessário, mais azeite. Apagar o fogo, acrescentar azeitonas pretas portuguesas (um punhado), salpicar com salsinha picada. Passar para uma travessa de barro, enfeitar com ovos cozidos (2 em pedacinhos miúdos) e azeitonas. Azeite, pão e uma garrafa de bom vinho, verde de preferência, esperam à mesa.         

Bacalhau à mineira

 - Géssio da Silva

Ingredientes
- 1 k de bacalhau em postas
- 300 g de queijo minas
- 300 ml de molho creme
- 1 galho de manjericão
- 5 folhas de louro
- 10 g de orégano
- 1 k de batatas
- Azeite a gosto
- 1 maço de couve
- 3 tomates
Molho creme
- 100 g de farinha de trigo
- 100 g de manteiga
- 1 litro de leite
- 1 noz moscada
- 1 caixa de creme de leite

Modo de preparar
1. Cozinhar o bacalhau já sem sal, com louro, manjericão e as batatas.
2. Ralar o queijo minas e fazer o molho branco.
3. Misturar o queijo ao molho branco. Regar o bacalhau com azeite, óleo e orégano. Cobri-lo com molho branco e leve ao forno para gratinar.
4. Refogar a couve. Coloque as batatas ao lado do bacalhau, tempere com azeite e orégano. Do outro lado colocar a couve.

Bacalhau à Moda de Belmonte

Indicada por: Zezé

- 500g. de bacalhau desfiado e dessalgado
- 1k. de batatas fritas em palito não muito finos
- 150g. de azeitonas pretas fatiadas
- 1/2 litro de leite
- 2 cebolas grandes em rodelas
- 2 dentes de alho picadinhos
- 2 colheres de sopa de amido de milho
- 3 ovos cozidos
- 1 colher de chá de pimenta do reino
- 1 colher de chá de açafrão
- 1 colher de chá de colorau
- 1 colher de chá de estragão
- 1/2 maço de salsinha picadinho
- azeite (quanto bastar)
- óleo (quanto bastar)

Numa panela grande aqueça o óleo e o azeite, ponha a cebola e o alho e deixe que a cebola amoleça, acrescente os temperos e deixe refogar por pouco tempo. Nesse refogado ponha o bacalhau e deixe cozinhar acrescentando água quando necessário. Frite as batatas e reserve. Quando o bacalhau estiver cozido deixe reduzir ligeiramente a água. Com o fogão desligado junte os ovos picados, as azeitonas fatiadas e o leite com o amido já dissolvido, mexa muito bem e leve ao fogo até que o amido engrosse. Ponha as batatas num refratário e acrescente o molho, envolva lentamente as batatas com o molho e leve ao forno somente para dar uma pequena douradinha o ideal será levar o bacalhau ao forno minutos antes de servi-lo. Para ser mais rapidinho use pode usar um pacote de batatas semi- frita.

Bacalhau a moda do porto
- Arlete Pitta

- 1 k de bacalhau já demolhado por 24 horas e depois cozido
- ½ copo de óleo
- ½ copo de azeite
- ½ k de cebola cortada em rodelas
- 8 tomates sem pele cortado em rodelas
- 1 pimentão verde
- 1 pimentão vermelho
- 1 pimentão amarelo
- ½ copo de caldo do cozimento do bacalhau
- 1 copo de vinho branco seco
- ½ xícara de chá de salsinha e cebolinha verde
- 800 g de batatas cozidas
- 2 maços de brócolis ou espinafre
- 3 colheres de sopa de azeite
- 2 dentes de alho
- 750 ml de leite
- 250 ml de creme de leite
- 3 colheres de sopa de maizena
- 1 colher de sopa de manteiga
- pimenta do reino e sal a gosto
- 2 folhas de louro / sal e orégano à gosto

farofa de queijo :

- 100 g de queijo parmesão
- 100 g de queijo provolone
- 100 g de azeitonas pretas
- 3 ovos cozidos

modo de preparo :

Faça um refogado com o ½ copo de óleo, ½ copo de azeite e o alho. depois coloque a cebola, os tomates sem pele, os pimentões e o bacalhau cortado em lascas e deixe refogar um pouco. Em seguida coloque o copo de caldo do bacalhau e o vinho branco deixe refogar um pouco e reserve. A parte cozinhe o brócolis e depois de cozido faça um refogado com as 3 colheres de sopa de óleo e o alho. Bata no liqüidificador o leite, o creme de leite, a maizena, a margarina e a pimenta.

montagem :

Em um refratário bem untado coloque as batatas em rodelas já cozidas, depois 1 camada do refogado do bacalhau, o brócolis e assim sucessivamente. A última camada tem que ser de bacalhau. Por cima coloque o creme batido no liqüidificador e por último a farofa de queijo. Leve para gratinar por 30 minutos.

Bacalhau à Zé do Pipo do Antiquarius


Esta foi publicada pela revista Gula, e foi proposta pela proprietária do Antiquarius, restaurante português de São Paulo. Ingredientes:
4 postas de 200 g de lombo de bacalhau
1 litro de leite
2 cebolas medias picadas
4 col. sopa de azeite
1 folha de louro
purê de batata suficiente para fazer uma camada sob o bacalhau
maionese suficiente para fazer uma camada sobre o bacalhau
sal, se necessário.
pimenta do reino a gosto.

Dessalgue o bacalhau, retire pele e espinhas, cozinhe-o no lei(10 min, aprox.).Em uma frigideira, refogue a cebola com o azeite, o louro, a pimenta e um pouco do leite do cozimento do bacalhau. Corrija o sal.
Escorra o bacalhau.
Em um refratário, coloque o purê, depois o bacalhau e cubra com a cebola. Coloque a maionese sobre tudo e leve ao forno para gratinar.
Retire do forno e sirva quente, decorado com azeitonas.

Bacalhau ao conde da guarda

- Miguel Castro e Silva

Ingredientes
- ½ k de bacalhau dessalgado em lascas
- 400 g de purê de batatas
- 1 colher de chá de alho picado
- 2 colheres de sopa de salsinha picada
- 200 ml de creme de leite
- Queijo parmesão ralado para polvilhar
Modo de preparar
1. Juntar o purê de batatas ao bacalhau e cozinhar em fogo brando por 5 minutos.
2. Adicionar o alho, a salsinha mexendo sempre e adicionar o creme de leite e cozinhar por mais 5 minutos.
3. Colocar em forma refratária e polvilhar com queijo parmesão ralado e levar ao forno até gratinar. Aproximadamente 15 minutos em fogo forte.


Bacalhau ao forno


- Anka Popovik
- 1 k de bacalhau
- ½ xícara de chá de azeite
- ½ xícara de chá de óleo
- 2 cebolas grandes picadas
- 2 dentes de alho picado
- ½ k de batatas cortadas em quadrados e frita
Molho branco
- 1 litro de leite
- 2 colheres de sopa de maizena
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- Sal e pimenta do reino a gosto
Misture tudo muito bem e leve ao fogo fazendo um molho branco ralo.
Modo de preparar
Deixe o bacalhau de molho de véspera até tirar o sal. Afervente o bacalhau já demolhado deixe em lascas, tire as espinhas, frite a cebola e o alho no azeite e no óleo, junte o bacalhau e refogue. Junte o molho branco, as batatas e coloque em um refratário untado com manteiga e leve para gratinar.

Bacalhau ao forno

- Arlete Pitta 
- 1 k de bacalhau
- 2 quilos de batata
- 2 pimentões (um verde e um vermelho)
- 150 g de azeitonas preta
- 6 tomates sem pele
- 4 cebolas fatiadas finas
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 colher de sopa de sal
- azeite a gosto
- 1 xícara de chá de molho de tomate pronto
modo de preparar:
cozinhe o bacalhau na água , escorra e nesta mesma água cozinhe as batatas. coloque em uma assadeira o bacalhau por baixo e em seguida as batatas em rodelas, o tomate em rodelas finas, a cebola em rodelas finas, o pimentão em lascas e as azeitonas. por cima espalhe o orégano, o sal e o azeite. por último coloque espalhando todo molho pronto.
asse em forno quente à 180º, coberto com papel alumínio por umas 2 horas.
rendimento: mais ou menos 6 porções.
           
Bacalhau ao Forno da Florestal

* 750 GRAMAS DE LOMBO DE BACALHAU
* 2 COLHERES (das de sopa) DE PINGUE
* 3 CEBOLAS DE TAMANHO REGULAR, CORTADAS ÀS RODELAS
* 4 COLHERES (das de sopa) DE AZEITE
* 2 TOMATES, SEM PELES NEM SEMENTES
* 2 DENTES DE ALHO, BEM PICADOS
* SALSA À GOSTO
* SAL E PIMENTA AO PALADAR

DEPOIS DO BACALHAU BEM DEMOLHADO, COLOCA- SE NUMA ASSADEIRA E DEITA- SE - LHE POR CIMA O PINGUE, A CEBOLA, O AZEITE, O ALHO, A SALSA, OS TOMATES CORTADOS EM BOCADOS E SAL E PIMENTA AO PALADAR.
COBRE - SE COM OUTRA ASSADEIRA E LEVA -SE AO FORNO A ASSAR ASSIM ABAFADO.
SERVE - SE ACOMPANHADO DE BATATAS COZIDAS E ALOIRADAS. 

Bacalhau ao forno

1 kg de bacalhau
1/2 kg de batata
1/2 kg de cenoura
2 cebolas grandes
2 tomates vermelhos
1 pimentão
1 colher de sopa de extrato de tomate
Leite de coco
Alho, sal, coentro e azeite doce
Azeitonas

Deixe o bacalhau de molho por 24 horas mudando sempre a água.
Escalde numa rápida fervura removendo peles e espinhas. Coe a água
onde o bacalhau foi cozido e reserve. Tempere o bacalhau em
lasquinhas, com alho, sal e coentro. À parte, coloque uma caçarola no
fogo com azeite doce e as cebolas em rodelas. Adicione os tomates
sem pele e sem sementes, o pimentão e as azeitonas picadas. Junte o
bacalhau, o extrato de tomate, o leite de coco e um pouco da água
onde foi cozido o bacalhau. Deixe tudo cozinhar bastante. Fica com
farto molho. Prove para ver se o sal está a gosto. Cozinhe as batatas e
as cenouras em rodelas.

Molho

2 copos de leite
1 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
1 ovo
1/2 xícara de creme de leite
Noz-moscada, pimenta-do-reino e sal

Bata no liqüidificador o leite, o trigo e a manteiga derretida. Leve ao
fogo e mexa bastante até engrossar a mistura. Finalmente, junte o
creme de leite, a noz-moscada, a pimenta-do-reino, o sal e o ovo
batido.

Unte um pirex grande com azeite depois de ter esfregado por dentro
dele um dente de alho. Deixa um gosto bom. Arrume em camadas
alternadas o bacalhau, a batata e a cenoura. Cubra tudo com molho e leve ao forno para gratinar. Ao sair do forno, enfeite com azeitonas e salsa. Sirva com arroz branco.

Bacalhau ao leite de côco


 - Anka Popovik

Ingredientes
- 1 kg. de bacalhau em pedaços
- 1 ½ kg de batatas em rodelas grossas
- ½ kg. de cebola em rodelas grossas
- 3 pimentões em rodelas
- 1 maço de couve cortado e aferventado
- 2 colheres de sopa de queijo ralado
- 2 gemas
- 3 xícaras de chá de leite
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de manteiga(cheias)
- 1 xícara de azeite
- 4 alhos picados
- ½ xícara de chá de salsa picada
- Sal, pimenta
- Queijo ralado para polvilhar
- 1 vidro de leite de côco pequeno
Modo de preparar
1. Ferver o bacalhau, retirar e na mesma água aferventar as batatas. Leve ao fogo o azeite, alho, cebola e os pimentões, refogar um pouco, juntar a salsa e tirar do fogo.
Cortar o couve em tiras grossas e aferventar até ficar macio. Fazer camada de bacalhau, o refogado, couve, no final regar com o leite de cocô. Aquecer a manteiga e bater no liqüidificador o leite, farinha, gema, queijo e sal. Coloque na panela mexendo até engrossar. Cobrir o bacalhau, polvilhar queijo e legar para gratinar.

Bacalhau ao molho tentação

- Laka Brandão

Ingredientes
- 1 kg de bacalhau aferventado em:
- 3 xícaras de água
- 1 copo de vinho branco seco
- 1 folha de loro
- 1 galho de salsa
- 3 cravos da índia
- 1 talo de aipo

Acompanhamento
- ½ kg de batatas
- 1 brócoli
- 3 cenouras
- Fundos de alcachofra ( opcional)
Molho tentação
- 1 xícara de maionese
- 1 lata de creme de leite sem soro
- ½ colher (chá) manjericão picado
- ½ colher (chá) tomilho fresco picado
- ½ colher (chá) orégano
- 1 colher (chá) cascas de limão
- Suco de limão a gosto
- 1 maça picada (que ficou de molho em água e limão misturar tudo muito bem).

Modo de preparar
1. Retirar peles e espinhas do bacalhau aferventado. Na mesma água aferventar as batatas e cenouras e cozinhe o brócoli no vapor.
2. Sirva as lascas de bacalhau e legumes cobertos com o Molho.

Bacalhau ao Pil-pil

 - Atriz: Pepita Rodrigues

Ingredientes:
- 01 kg de bacalhau Don Salado
- 01 cabeça grande de alho
- azeite virgem

Modo de Preparo:
- Dessalgue o bacalhau e coloque em um pano para escorrer.
- Colocar em uma frigideira bastante azeite (1 dedo de altura) e o alho cortado em rodelas. quando o alho estiver frito (dourado) retirar e colocar em um prato.
- Colocar em uma panela, duas colheres grandes de azeite (o mesmo que sobrou do alho) e colocar o bacalhau com a pele para baixo.
- Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e mexer a panela com movimentos de vai-vem.
- Repetir outra vez no fogo até ferver e retirar, novamente no vai-vem fora do fogo.
- Quando o bacalhau começar a soltar a gelatina, acrescentar mais 2 colheres de azeite, repetir o processo até que o azeite fique na cor branca.

OBS.: Se quiser mais caldo, vai colocando mais azeite. Este prato é dos mais tradicionais da Espanha e porque não dizer, dos mais gostosos

Bacalhau com nata

1 kg de bacalhau
1 colher (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 litro de leite quente
500 ml de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino
noz-moscada
1 kg de batata cortada em palito
750 g de cebola em rodelas
1 1/2 xícara de azeite
1/2 xícara de vinho branco
5 colheres (sopa) de salsinha picada
farinha de rosca

Na véspera, deixe o bacalhau de molho, trocando a água pelo menos três vezes. No dia seguinte, afervente-o e corte em lascas. Derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e misture. Adicione o leite e mexa até engrossar. Acrescente o creme de leite. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Reserve. Frite as batatas e reserve. Em uma panela, refogue a cebola no azeite sem deixar escurecê-la. Junte o bacalhau e refogue por mais alguns minutos. Adicione o vinho branco e deixe reduzir um pouco o caldo. Junte a salsinha e misture.
Distribua o refogado de bacalhau em uma fôrma refratária. Cubra com o molho béchamel (receita na página ...) e salpique com farinha de rosca. Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, para dourar.
Sugestão: se desejar, faça o bacalhau com a batata frita cortada em cubinhos.

Bacalhau crocante

- Chefe de cozinha: Frasson -
  Restaurantes Maksoud Plaza
ingredientes:
- 180 gr de bacalhau com sal
- 100 gr de macarrão penne rigate
- 30 gr de cebola
- 02 tomates maduros grandes sem pele
- 03 dentes de alho
- 30 ml de azeite
- 30 gr de farinha de trigo
- 50 ml de óleo de milho
- 30 ml de vinho branco
- 06 folhas de manjericão fresco
- 01 pimenta do reino quebrada
- sal a gosto
modo de preparo:
- cozinhar o penne em água fervente por 08 minutos, cortar o bacalhau em 4 filés iguais salpicando de pimenta quebrada (não moída); passar na farinha de trigo e fritar no óleo de milho, reservando.
- fazer o molho usando o azeite, alho, cebola e tomate. juntar o molho ao bacalhau, vinho branco e manjericão.
- abafar por 1 minuto e servir sobre o macarrão.

Bacalhau da aldeia

Um bacalhau rústico, baseado no que é feito na região da Beira, em Portugal.

- 500g de bacalhau do Porto
- 4 batatas grandes
- 6 ovos
- 1 maço de brócolis
- 2 cebolas
- Azeitonas pretas
- Azeite à vontade

Deixe o bacalhau de molho por pelo menos 12 horas, trocando a água periodicamente. Desfie em lascas. Afervente e reserve.
Cozinhe as batatas inteiras, com casca, e os ovos. Depois de cozido, descasque e corte os ovos em quartos e as batatas em pedaços graúdos. Limpe o brócolis, divida em buquês (se gostar, aproveite os talos) e afervente. Ponha tudo num refratário grande: o bacalhau, as batatas, os ovos, o brócolis, a cebola cortada em pedaços e as azeitonas. Regue com azeite generosamente, sem economizar, e leve ao forno até estar assado.

Bacalhau da Tantan para a Páscoa


 Cybercook

- 1 quilo de bacalhau
- 1 quilo de batata
- 1/2 quilo de cebola
- 1/2 lata de azeite de ótima qualidade
- 3 xícaras de leite
- 3 colheres de farinha de trigo
- pitada de noz moscada
- suco de um limão

Corte a cebola em tiras bem fininhas e deixe à parte. Deixe o bacalhau de molho por dois dias trocando a água e depois desfie. Deixe reservado. A batata, corte tipo palha e frite, depois deixe escorrer a gordura e reserve. Frite a cebola no azeite sem deixar dourar. Misture a batata à cebola, acrescente, aos poucos, o bacalhau e mexa, até ficar cremoso. Por último, acrescente o molho branco feito com a farinha e o leite, não esquecendo de colocar o suco do limão no molho branco. Mexa bem. por ultimo acrescente uma pitada de noz moscada ralada mexa e coloque numa forma refratária para gratinar.
É uma excelente receita para a Páscoa, e como acompanhamento ou salada de folhas ou
um delicioso arroz.

Bacalhau de artista

- Artista: Jayne

ingredientes
- 01 kg. de bacalhau cozido e desfiado
- 01 kg. de batatas cozidas e cortadas em rodelas grandes
- 04 tomates maduros
- 02 pimentões verdes em rodelas
- 02 pimentões vermelhos em rodelas
- 02 cebolas grandes em rodelas
- 100 gr. de azeitonas pretas
- 06 ovos cozidos cortados em rodelas grossas
- cheiro verde picadinho
- azeite à vontade

modo de preparar
- deixar o bacalhau de molho de 1 dia para o outro.
- cozinhar em 2 águas, o bacalhau e desfiar.
- cozinhar as batatas na última água do bacalhau, montar em camadas:
1-) camada de batata
2-) camada de bacalhau desfiado
3-) pimentões/azeitonas
regar com azeite e repetir a montagem. por último os ovos e as azeitonas, regar bem com azeite e levar ao forno por uns 30 minutos mais ou menos.

Bacalhau Dona Flor

 Cybercook

- 1 kg de bacalhau
- 1 xícara de azeite
- 3 cebolas raladas
- 2 dentes de alho bem amassados
- 8 tomates maduros
- 1 maço de salsinha picada
- 100 g de uva passa sem caroço
- 1/2 copo de vinho branco seco
- 2 copos de leite
- 1 copo de água
- 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 6 gemas
- 1 vidro de leite de coco
- sal e pimenta a gosto
- 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
- 3 claras
- 1 colher (sopa) de manteiga

Deixe o bacalhau de molho, mudando a água , por 24 horas. Tire pele e espinhas e desfie-o em lascas grandes. Coloque numa panela e leve ao fogo por 10 minutos. Escorra. Refogue em 1 xícara de azeite as cebolas, o alho, os tomates batidos no liqüidificador e a salsa. Junte o bacalhau e o vinho a esse refogado e cozinhe em fogo brando por 15 minutos. Despeje em uma forma refratária.
Misture o leite com a água, a farinha de trigo e as gemas. Leve ao fogo brando, junte 1 colher (sopa) de manteiga e mexa até engrossar. Acrescente o leite de coco, pimenta e sal, o queijo ralado e as claras em neve. Despeje esse creme sobre o bacalhau, salpique manteiga e leve ao forno para gratinar.
Sirva bem quente com arroz branco.

Bacalhau Especial

Cybercook

- 500 g de bacalhau (já dessalgado)
- 1 xícara de chá de água
- 1 xícara de chá de leite de coco
- 1 xícara de chá de creme de leite
- 1 colher de sopa de salsinha
- 1 cebola média picada
- 2 batatas cozidas cortadas em cubos
- ½ xícara de passas
- 1 envelope de caldo concentrado de peixe
- sal

Coloque o bacalhau num refratário com a tampa e a água e leve ao micro por 8 a 10 minutos em Potência Alta. Cozinhe a batata no vapor, misture ao bacalhau, acrescente os ingrediente todos e leve ao forno por 10 a 12 minutos em Potência Alta, tampado.

Bacalhau espiritual do Charlô

Para o molho Béchamel
3 colheres (sopa) de manteiga
100 g de farinha de trigo
1 litro de leite
1 pitada de noz-moscada
sal e pimenta-do-reino

Para o bacalhau
2 cebolas grandes em pedaços
2 cenouras em rodelas
1 colher (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga
1 kg de bacalhau cozido
250 g de camarão pequeno cozido ou 250 g de presunto picado
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de farinha de rosca

Prepare o molho béchamel: derreta a manteiga em frigideira. Junte a farinha e misture dourando um pouco. Adicione o leite aos poucos, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo e acrescente a noz-moscada, sal e pimenta-do-reino.
Prepare o bacalhau: refogue a cebola e a cenoura no azeite e na manteiga. Acrescente o bacalhau e refogue mais um pouco até pegar gosto. Passe-o no moedor de carnes ou no processador de alimentos até formar um purê. Misture metade do molho béchamel ao purê de bacalhau. Coloque em uma fôrma refratária e cubra com o restante do molho branco misturado com 250 g de camarão ou presunto. Polvilhe com queijo parmesão e farinha de rosca. Cubra com pelotinhas de manteiga e leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, até gratinar.

Para 8 pessoas

Bacalhau Espiritual 


Cybercook

- 1/2 kg de bacalhau
- 1kg de cenoura
- 4 cebolas grandes
- 150g de fiambre picado (ou presunto mesmo)
- 1 folha de louro
- azeite
- leite
- molho bechamel
- 1 carcaça (espécie de pão, você pode usar pão de forma)

Passar o bacalhau cru no processador. Repita o processo com a cenoura. Refogar a cebola com azeite e louro. Juntar a cenoura, refogar mais um pouco e depois o bacalhau. Deixar refogando, depois juntar a carcaça esmigalhada e amolecida em leite e mexer mais um pouco. Fazer um molho bechamel bem grosso com cerca de 1 litro de leite. Misturar 1/3 do molho com o bacalhau e colocar num pirex. Por cima colocar o
fiambre picado e o resto do molho acrescido de 2 gemas. Assar por 45 minutos
até ficar dourado.
Dizem que o segredo da massa é fazer umas orações durante a preparação do prato que tem esse nome justamente por causa disso. É bom seguir a
recomendação :-)

Bacalhau Fresco 8 Receitas
Lombos de Bacalhau Fresco

               Para 6 pessoas
Ingredientes do bacalhau:
6 lombos de bacalhau fresco
2 dentes de alho
10 gr. de farinha
1/2 copo de vinho branco
1/2 copo de caldo de peixe (feito com espinhas e cabeça)
1/4 kg de ervilhas
600 gr de amêijoas
2 ovos cozidos
12 pontas de aspargos
1/4 kg de gambas limpas
1/2 dl. de azeite virgem extra
sal
Modo de preparar:
Saltear os alhos picados no azeite.
Temperar o peixe com sal, passá-lo pela farinha e colocá-lo no recipiente. Regar com o vinho e o caldo de peixe.
Adicionar as gambas, os aspargos e a salsa. Ferver tudo junto com as ervilhas.
Abrir as amêijoas numa frigideira grande e logo a seguir retirá-las do fogo. Juntá-las ao guisado.
Servir com os ovos cortados em gomos.

Bacalhau Fresco na Grelha com Maionese

                          Para 6 pessoas
Ingredientes do bacalhau:
6 postas de bacalhau fresco com 1 cm de espessura
Óleo para untar a grelha
Sal
MOLHO:
2 gemas
1/2 de azeite leve
1 colher de sopa de limão
Sal
Modo de preparar:
Untar muito ligeiramente a grelha com azeite e adicionar sal.
Levá-la a fogo forte e colocar por cima as postas de peixe, passando-as de ambos os lados.
Bater numa tigela as gemas de ovo com o sumo de limão e o sal. e deitar aos poucos o azeite, sem deixar de mexer para não desandar o molho.
Servir com maionese.

Tortilha de Bacalhau Fresco

                 Para 6 pessoas
Ingredientes do bacalhau:
300 gr de bacalhau fresco
1/4 kg de cebolas
6 ovos
Sal
6 colheres de azeite
Modo de preparar:
Desfazer o peixe tirando-lhe todas as espinhas e a pele.
Descascar e picar finamente a cebola e refogá-la no azeite até estar mole.
Juntar então o bacalhau desfeito, deixar fritar levemente durante 2 minutos para que não fique demasiado seco, incorporar os ovos batidos, temperar com sal e fazer a tortilha deixando-a dourar de ambos os lados, para ficar bem suculenta.

Bacalhau Fresco com Cidra

              Para 6 pessoas
Ingredientes do bacalhau:
1 kg de bacalhau limpo
2 batatas grandes
1 prato de farinha
1/2 copo de azeite
Sal
Molho:
1 cebola
1 pimento seco ou malagueta(demolhado em água durante 24 horas)
1 tomate
1 colher de chá de farinha
6 colheres de sobremesa de azeite
Sal
Um copo pequeno de cidra
Modo de preparar:
Descascar a cebola, os alhos e o tomate. Picá-los bem. Fritar levemente no azeite até ficarem moles. Juntar a colherzinha de farinha e a polpa do pimento. Deixar reforgar e juntar a cidra.
Passar tudo por um passador de purê.
Temperar e enfarinhar os bocados de peixe. Fritá-los de ambos os lados no azeite até estarem ligeiramente dourados.
Fritar em fogo branco as batatas descascadas e cortadas às rodelas. Passá-las para um pirex e colocar em cima os bocados de bacalhau.
Cobrir com o molho e levar para o forno.

Rabo de Bacalhau Fresco Recheado

                       Para 6 pessoas.
Ingredientes do bacalhau:
Rabo de bacalhau de 1,5 kg inteiro
250 gr de gambas descascadas
2 colheres de sopa de salsa picada
1 fatia de miolo de pão demolhado em leite
1 ovo
Sal
Modo de preparar:
Escamar o peixe, abri-lo ao meio e retirar-lhe a espinha.
Cortar a cebola finamente e levá-la ao fogo em duas colheres de azeite.
Retirá-la do fogo, juntar as gambas e a salsa, a fatia de pão esmagada e o ovo batido.
Misturar tudo e temperar com sal.
Colocar o rabo de bacalhau aberto ao meio numa superfície plana e distribuir o refogado sobre ele. Fechar e cozer bem as bordas. Colocar num tabuleiro de ir ao forno, regar com as 3 colheres de azeite, temperar com sal e levar ao forno previamente aquecido durante 20 minutos.
Servir com tomates assados.

Almôndegas de Bacalhau Fresco

                  Para 6 pessoas.
Ingredientes:
500 gr de bacalhau fresco limpo
uma fatia de pão de forma molhado em leite
1/2 dente de alho pequeno
4 colheres de sopa de salsa picada
2 ovos
farinha para envolver
óleo para fritar
Modo de preparar:
Desfazer o peixe. Desfazer a fatia de pão sobre o bacalhau. Picar o dente de alho. Bater os ovos. Misturar tudo com a salsa. Formar umas bolas, enfarinhá-las e fritá-las.
Para o molho, fritar a fatia de pão e o alho inteiro. Num almofariz, moer as flores de açafrão com o dente de alho e o pão frito. Temperar com sal.
Deitar numa caçarola com 2 copos de água. Juntar as almôndegas e deixá-las ferver durante 5 minutos.

Bacalhau Fresco com Alhada à Galega


                       Para 2 pessoas
Ingredientes do bacalhau:
6 postas grandes de bacalhau fresco
12 batatas médias
1 cebola
1 folha de louro
1/2 copo de azeite
1 colher rasa de pimentão doce
3 dentes de alho
Sal
Modo de preparar:
Descascar as batatas e a cebola. Cortá-las aos bocados. Cobri-las com água, temperar com sal e juntar a folha de louro. Deixar cozer até que as batatas estejam tenras.
Retirar o louro e a cebola. Juntar as postas de bacalhau e deixá-las ferver em fogo brando durante 4 minutos.
Descascar os alhos e cortá-los em lâminas. Fritá-los no azeite sem deixar dourar, retirar a frigideira do fogo e juntar o pimentão.
Mexer bem e deixar repousar. Deitar esta alhada por cima do bacalhau, fazendo com o que o pimentão fique no fundo da caçarola.

Bacalhau Fresco em Vapor de Manjericão

                         Para 6 pessoas
Ingredientes:
6 lombos de bacalhau fresco de 200 gr cada um
12 folhas de manjericão fresco
Uns raminhos de salsa
3 alhos porros
3 cenouras
2 cebolas
1 cabeça e algumas espinhas de qualquer peixe branco
Sal
100 gr de manteiga
2 gemas de ouro
Modo de Preparar:
Cozer as verduras e as espinhas de peixe num litro de água. Deixar ferver bastante tempo até obter menos da metade do líquido da panela.
Temperar ao bacalhau com sal, dispor sobre cada lombo duas folhas de manjericão e levá-los a cozer em vapor.
Bater as gemas com uma colherzinha de manteiga. Colocá-las em banho-maria e, sem deixar de bater, juntar o resto da manteiga até que o molho adquira uma consistência espessa.
Retirar do fogo e juntar o caldo concentrado de peixe e umas gotinhas de limão.
Distribuir sobre os pratos e colocar os lombos em cima.
           
Bacalhau Grelhado do Seu José

Seu José manda fritar postas grandes de bacalhau, em azeite, num tacho ou frigideira, dourar bem. Assar depois, 15 a 20 minutos, para secar.
 Põe numa travessa, guarnece com brócolis cozidos, escorridos e salpicados com alho picadinho frito, acrescenta batatas coradas, cozidas em água salgada e pucadas em gordura, numa frigideira.           

Bacalhau Imperial

Cybercook

- 1 kg de bacalhau já demolhado, aferventado e cortado em lascas grossas
- 1 kg de batatas grandes cortadas em rodelas grossas e fritas em óleo quente

Refogado:
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal
- 1 colher de sopa de azeite de boa qualidade
- 1 cebola grande picadinha
- 2 dentes de alho socados
- 1 vidro de leite de coco
- 1 xícara de chá de molho de tomate pronto
- ½ xícara de chá de creme de leite fresco
- salsinha picada
- sal
- pimenta a gosto
- 1 colher de sobremesa de farinha de trigo

- bacalhau já aferventado

Doure o alho e a cebola no azeite com a manteiga, junte o molho de tomate, o leite de coco e o creme de leite, misturando bem.
Acrescente o bacalhau e deixe até ferver, temperando a gosto.
Por último, acrescente a farinha de trigo, mexendo rapidamente. Empregue frio.

Cobertura
- 100 gr de manteiga sem sal
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1 litro de leite frio
- 1 xícara de chá de creme de leite fresco
- 100 gr de queijo provolone ralado grosso
- 3 ovos - claras em neve
- requeijão cremoso de baldinho a gosto
- sal, pimenta e noz moscada ralada a gosto
- 1½ xícara de chá de batata palha

Derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e deixe até que esteja dourada.
Junte o leite frio de uma só vez, mexendo rapidamente e sempre até obter um creme ralo. Desligue o fogo e junte as gemas e os temperos a gosto e deixe esfriar totalmente. Depois de frio, misture o creme de leite fresco, o provolone e as claras em neve, misturando delicadamente.

Montagem do prato:
Unte um refratário com manteiga, coloque as batatas no fundo, o bacalhau, requeijão de baldinho, a cobertura e salpique a batata palha por cima. Leve ao forno por 25 minutos ou até que esteja totalmente dourado por cima.

Bacalhau Italiano


Cybercook

- 1 Pacote de um quilo de Espaguete
- 500g de bacalhau
- 1 lata de creme de leite
- 1/2 xícara de azeite
- 100g de azeitonas verdes picadas
- 1 cebola branca ralada
- 4 dentes de alho picadinhos
- queijo parmesão a gosto
- sal a gosto
- 1 cálice de vinho branco seco
- 1 pitada de páprica

Deixe o bacalhau aferventar por 15 minutos, retire a pele e os espinhos e desfie. Reserve. Deixe dourar em uma panela, o azeite, as azeitonas, a cebola ralada e os dentes de alho até que comecem a apanhar cor. Acrescente o bacalhau e deixe dourar mais por 3 minutos. Acrescente o vinho branco misture e depois acrescente o creme de leite. O molho está pronto.
Junto o molho ao macarrão que já deve estar cozido ao dente e ainda quente. Misture bem para incorporar o molho. Acrescente queijo parmesão e a páprica. Misture.
Sirva em uma travessa e polvilhe com queijo parmesão. Enfeite o prato com azeitonas inteiras e regue com azeite.( O prato deve ser servido quente ) Bon apetit.

Bacalhau na Moranga

Cybercook

(chique e completa)

- 1 moranga média (cozida, sem as sementes e sem a tampa)
- 1 kg de bacalhau demolhado, limpo e em lascas
- 1 maço de brócolis (no máximo 2 cm de cabo) cozido na água e sal
- 1/2 kg de batata para fritar tipo palha (pode ser de saquinho)
- 250 gr de requeijão culinário
- 4 dentes de alho
- 1 cebola picadinha
- salsinha
- 1 pimentão vermelho cortado em tirinhas
- 1 pimentão verde cortado em tirinhas
- pimenta do reino
- sal (moderado)
- azeite para refogar

Em uma caçarola, refogue a cebola, alho e pimentões. Quando estiver tudo bem douradinho, acrescente o brócolis. Espere uns 5 minutos, coloque o bacalhau, tempere com pimenta do reino e sal (se precisar), dê uma revirada na caçarola, tampe e deixe cozinhar em fogo médio até perceber que o bacalhau está cozido. Acrescente a salsinha picada e deixe por mais uns 2 minutos e apague o fogo.
Enquanto isso, frite as batatinhas normalmente.
Se não tiver panela para cozinhar a moranga, ela pode ser cozida no microondas, conforme a especificação do aparelho em relação ao peso da mesma ou no forno convencional, coberta com papel alumínio, em forno alto, até que esteja macia (uns 40 minutos pra uma moranga média) Tudo pronto, monte da seguinte forma: bacalhau, requeijão, batata, mais bacalhau, requeijão e batata, por último, para fechar, coloque metade da boca da moranga, bacalhau e na outra metade, batatinhas, decore com requeijão. Besunte a casca da moranga com margarina ou azeite e leve ao forno bem quente por uns 15 minutos para gratinar o queijo.

Bacalhau rápido e saboroso de Tiêta

Cybercook

- 1kg de bacalhau
- 1kg de batata inglesa

- cebolas em rodelas(+/- 3 cebolas médias)

- 200g de queijo mussarela
- 1kg de bacalhau
- azeite
- 3 ovos
- 1 lata de azeitonas(picadas)
- Queijo parmesão ralado

Molho branco:
- 01 xícara de leite
- 01 colher de sopa de maizena(se for congelar, coloque farinha de trigo e não maizena)
- 01 colher de sopa de queijo parmesão
- 01 ovo
- 1 pitada de sal

Leva tudo ao fogo até engrossar, então está pronto o molho.

Pega-se o bacalhau e coloca-se para ferver com as batatas em rodelas grossas(cuidado para não cozinhar demais),as cebolas em rodelas, os 3 ovos e azeite.
Quando as batatas cozinharem, tira-se com cuidado e faz-se um purê com a metade. As outras rodelas reserva.
Desfia-se o bacalhau, cortando em pedacinho pequenos também a cebola que foi cozida e joga-se dentro do molho branco, colocando também as azeitonas picadinhas.
Pega-se um pirex e vai arrumando da seguinte forma:
1ª camada: Bacalhau no molho branco
2ª camada: Rodelas de batatas
3ª camada: Rodelas de ovos
4ª camada: Queijo mussarela
5ª camada: O purê de batatas, polvilhando-se com queijo parmesão.

Leva-se ao forno. É uma delícia!!!

                                                      Original português de Wilques Erlacher

Nutrientes por 100g

Bacalhau                Filé bovino                   Frango
Proteína                            38,0g                               19g                                      21,0g
Gordura                             1,0g                                 13g                                        7,0g
Cálcio                                60g                               10g                                      15,0g
Ferro                                   1,6g                               2,1g                                     1,1g
Vitamina B                          2,61 mg                        3,84 mg                                7,87 mg
Porção comestível            85%                              77%                                      70%
Água                                  49,0g                                 66g                                      71,0g
Energia Kcal                     160                                195                                      145,0

Brandada de Bacalhau com Tomate

Ingredientes para  4 pessoas:
- 0,5 kg de batatas
- Sal e pimenta q.b.
- 0,5 kg de bacalhau
- l tomate maduro
- 2 gemas
- 2,5 dl de natas
- Manteiga para untar
- 10 g de queijo ralado

 Leve a cozer as batatas em água temperada com sal, depois escorra-as e reduza-as a purê. Coza igualmente o bacalhau, limpe-o de peles e espinhas e desfaça-o como para pastéis de bacalhau.

 Misture o purê de batata com o bacalhau e o tomate previamente escaldado, limpo e picadinho.  Junte as gemas e as natas e bata tudo muito bem.  Retifique de sal e tempere com pimenta.

 Deite o preparado numa telha ou tabuleiro, previamente untados com manteiga, e polvilhe com o queijo ralado.

 Leve a forno médio (160º), cerca de 30 minutos, até alourar bem.  Sirva de imediato.

Bacalhau em Prata com Presunto

 Para 1 Pessoa
- posta de bacalhau do lombo
- 0,5 dl bem medido de azeite
- l cravinho
- dentes de alho
- 1 cebola
- l folha de ]ouro
- 1 raminho de salsa
- 1 fatia de presunto
- 1 folha de papel de alumínio

 Modo de Preparação:
 Corte a folha de papel alumínio à medida da posta de bacalhau e coloque-a sobre um tabuleiro; dê-lhe forma côncava, deite-lhe dentro um pouco do azeite e coloque depois o bacalhau enxuto, o cravinho e um dente de alho; regue com mais um pouco de azeite.

 Embrulhe o bacalhau com cuidado para que as espinhas não furem o papel e leve a forno a 200º, cerca de 15 minutos. Entretanto, descasque a cebola e corte-a às rodelas; leve-as a fritar no restante azeite quente com o outro dente de alho, picado, a folha de louro e o raminho de salsa. Frite igualmente a fatia de presunto.  Retire o bacalhau do forno e, com cuidado, desembrulhe-o.  Coloque-o num prato de serviço.  Por cima, disponha a cebola frita e, ao lado, o presunto.

Souflé de Bacalhau


Ingredientes para  4 pessoas:
- 400 g de bacalhau demolhado
- l dl de azeite
- 2 dentes de alho, picados finamente
- 6 pãezinhos (carcaças)
- 6 ovos
- Sal e pimenta q.b.
- Pão ralado q.b.

 Modo de Preparação:
 Demolhe o pão em água e depois escorra-o e esprema-o bem.  Num tacho, leve ao lume o azeite, junte-lhe os dentes de alho, picadinhos e mexa até alourarem um pouco; misture o pão espremido e as gemas, mexa e deixe aquecer muito bem; retifique de sal e tempere com pimenta.

 Entretanto, leve a cozer o bacalhau, como habitualmente, e escolha-o de peles e espinhas; esmague-o dentro de um pano, como para pastéis de bacalhau e misture-o muito bem no preparado anterior.

 Com cuidado, misture depois as claras previamente batidas, com uma pitada de sal, em castelo firme. Unte com manteiga um recipiente que possa ir ao forno, deite nele o preparado e alise.  Polvilhe com pão ralado e leve a forno médio (l60º), cerca de 40 minutos.  Quando pronto, retire e sirva de imediato com salada a gosto.

Bacalhau à Moda da Avó

Ingredientes para  4 pessoas:
- 700 g de bacalhau
- 2 dentes de alho
- 2 cebolas
- 1,5 kg de batatinhas novas
- Óleo para fritar
- Sal, pimenta e colorau q.b.
- 2 dl de azeite
- Salsa picada
- Pão ralado q.b.
- Alho picadinho

 Modo de Preparação:
 Demolhe o bacalhau e leve-o ao lume a cozer; depois escorra-o, limpe-o de peles e espinhas e lasque-o grosseiramente. Descasque e pique os dentes de alho.  Descasque as cebolas e corte-as às rodelas finas.

 Descasque as baratinhas, lave-as e escorra-as; leve-as a fritar em óleo quente, escorra-as de novo e tempere-as com sal, pimenta e colorau. Num tacho, leve ao lume o azeite, junte-lhe os dentes de alho, picados, e, pouco depois, as rodelas de cebola; mexa, deixe refogarem até começarem a querer alourar e retire.

Num recipiente que possa ir ao forno, misture tudo e espalhe sem calcar.  Polvilhe com uma mistura de pão ralado, salsa e alho, picados finamente. Leve ao forno forte até alourar e sirva de imediato.

Soufflé  de Bacalhau à Sintra

Ingredientes para  4 pessoas:
- 2 postas de bacalhau previamente demolhado
- l colher (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de farinha
- l dl de água da cozedura do bacalhau
- l dl de leite
- 4 ovos
- sal e pimenta preta moída na altura
- algumas gotas de sumo de limão
- noz-moscada ralada na hora
- queijo parmesão ralado.

 Modo de Preparação:
 Coza o bacalhau.  Escorra-o, retire-lhe peles e espinhas e desfie-o muito bem.  Coe a água da cozedura e reserve um decilitro.

 Numa caçarola, derreta a manteiga e polvilhe de farinha. Deixe dourar por um minuto. Retire do lume e junte, em fio, a água da cozedura do bacalhau, mexendo com uma colher de pau.  Junte o leite.  Leve a caçarola, de novo, ao lume e, sem parar de mexer, deixe espessar.

 Fora do lume, junte a este, molho o bacalhau desfiado.  Mexa e tempere de sal (pouco), pimenta, sumo de limão e noz-moscada ralada.  Acrescente as gemas, uma a uma, mexendo entre cada adição.

 Bata as claras em castelo firme e incorpore-as, cuidadosamente, no creme anterior.  Distribua este preparado por recipientes individuais de louça refratária, devidamente untados e enfarinhados.  Polvilhe de queijo ralado. 

 Leve ao forno, a 200º C (5/6 no termostato) por uns vinte minutos. Sirva logo.

Bacalhau à Minhota

Ingredientes para  4 pessoas:
- 4 postas altas de bacalhau (já demolhado)
- colorau e pimenta
- óleo
- 6 batatas
- 4 cebolas
- 8 dentes de alho
- 1,5 dl de azeite
- azeitonas

 Modo de Preparação:
 Com um pano, enxugue muito bem as postas de bacalhau. Polvilhe-as com colorau e frite-as em óleo, previamente aquecido, sobre lume moderado.  Volte-as com uma escumadeira e deixe alourar, de ambos os lados.  Escorra sobre papel absorvente.

 No mesmo óleo frite as batatas, descascados e cortadas em rodelas grossas.  Escorra também sobre papel absorvente. Descasque as cebolas e os dentes de alho, corte-as em rodelas finas e leve ao lume com o azeite.  Deixe cozer a cebola, até estar macia.

 Coloque as postas de bacalhau e as batatas numa travessa de serviço e cubra com a cebolada. Enfeite com azeitonas e acompanhe com o esparregado, ou grelos salteados.

Bacalhau com Tomates e Pimentos

Ingredientes para  4 pessoas:
- 2 postas de bacalhau previamente demolhadas
- 4 tomates maduros
- pimentos verdes
- 2 colheres (sopa) de azeite
- l cebola grande descascada
- 2 dentes de alho descascados
- 1,5 dl de leite de coco
- farinha q.b.
- sal e pimenta preta moída na altura

 Modo de Preparação:
 Uma vez demolhado o bacalhau, seque-o muito bem. Limpe de pele e de espinhas e corte-o em lascas. pique a cebola e faça o mesmo ao dentes de alho. Mergulhe o tomate por breves segundos, em água fervente e depois, por água fria.  Tire-lhe a pele.  Limpe-o de sementes e pique-o miudamente.

 Limpe o pimento de sementes e corte-os em tirinhas.  Polvilhe as lascas de bacalhau com farinha e misture de modo a que elas fiquem bem enfarinhadas.  O melhor é colocar uma colher (sopa) de farinha num saco de plástico transparente e juntar as lascas de bacalhau.  Feche o saco e sacuda-o energicamente, Retire o excesso de farinha.

 Num tacho aqueça o azeite. Junte a cebola e o alho picados e deixe-os dourar. Acrescente as lascas de bacalhau e deixe-as fritar, mexendo com uma colher de pau. Adicione o tomate. Mexa e tempere de sal e de pimenta a seu gosto. Tenha em atenção o teor de sal do bacalhau, mesmo depois de demolhado

 Adicione as tirinhas de pimento verde.  Deixe cozinhar por mais dois minutos. Regue com o leite de coco. Deixe levantar fervura.  Tape o tacho e deixe estufar até que tudo esteja macio.  Destape o tacho e deixe ferver por mais uns breves minutos. Retifique temperos e decore a gosto.

Bacalhau Tipo Zé do Pipo

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 colher (chá) de mostarda
- 600 g de bacalhau demolhado
- l kg de batatas pimenta em grão
- leite meio gordo, q.b.
- 3 cebolas brancas
- 2 colheres de manteiga
- azeite fino
- farinha de trigo para envolver o bacalhau
- ½  chávena de maionese
- sal q.b.

Modo de Preparação:
 Coza o bacalhau em leite durante 3 minutos.  Coe o leite por um passador fino e reserve.  Limpe o bacalhau das peles e espinhas mais fáceis de retirar e divida-o em pedaços. Com as batatas cozidas e passadas a purê, dê-lhe espessura juntando a manteiga e o leite que reservou.  Tempere com sal.

 Corte as cebolas às rodelas e refogue ligeiramente em bastante azeite.  Retire a cebola com uma escumadeira e, na gordura, frite o bacalhau passado por farinha. Num pirex untado, espalhe metade do purê.  Cubra com o bacalhau e regue com a maionese.

 Disponha as rodelas de cebola e, à volta, enfeite a seu gosto com rosetas do purê que sobrou.  Leve ao forno para aquecer e tostar.

Cataplana de Bacalhau à Moda do Chefe

 Ingredientes (l pessoa):
- Bacalhau posta alta
- Pimentas verdes
- Pimentos morrones
- Cerveja
- Louro
- Alho
- Cebola
- Pimenta
- Cravinho
- Batata à colher
- Coentros

 Modo de Preparação:
 Cora-se o bacalhau em azeite e coloca-se na cataplana.  Noutro recipiente refoga-se levemente a cebola, o alho, os pimentos e coloca-se tudo em cima do bacalhau. Guarnecer com batatinhas feitas à colher e regar depois com a cerveja. Quando estiver pronto decorar com pimentos morrones e azeitonas

Bacalhau de Tomatada

 Ingredientes p/ 4  pessoas:
- 4 Postas de bacalhau
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 2 cebolas grandes descascadas e cortadas em rodelas finas
- 2 dentes de alho descascados e picados
- 2 tomates pelados sem sementes e picados miudamente
- 1 colher (sopa) de concentrado de tomate
- farinha q.b.
- l copo de vinho branco
- sal e pimenta preta moída na altura

 Modo de Preparação:
 Demolhe por vinte e quatro horas as postas de bacalhau, mudando a água várias vezes.  Escorra-as, depois de demolhadas, e seque-as bem. Passe-as por farinha.  Derreta a manteiga com o azeite.  Junte as postas de bacalhau e deixe-as dourar de ambos os lados.

 Entretanto, junte à gordura a cebola e o alho picado.  Deixe cozinhar por três minutos.  Acrescente o concentrado de tomate e o tomate picado.  Deixe cozinhar por mais três minutos.  Regue com o vinho branco e deixe levantar fervura.  Tempere de sal (pouco) e pimenta.  Deixe ferver para evaporar um pouco.

 Junte as postas de bacalhau.  Se necessário, acrescente um pouco de caldo de peixe ou água.  Tape e deixe cozinhar. Sirva com batatas fritas em rodelas.

Bacalhau Grelhado com Pimentos

 Ingredientes 4  pessoas:
- 4 postas de bacalhau demolhado de véspera
- 2 tomates
- 1 pimento vermelho
- 1 pimento amarelo
- 12 baratinhas com casca
- 1 cebola, cortada em anéis e frita
- sal e pimenta
- azeitonas pretas descaroçadas

 Para o molho
- 1 dl de azeite
- ½  dl de vinagre
- 2 dentes de alho picados
- sal e pimenta
- salsa fresca

 Modo de Preparação:
 Corte os pimentos ao meio e retire-lhes as sementes.  Corte cada metade de pimento em duas.  Corte os tomates em quartos e limpe-os de sementes.  Leve os pimentos e os tomates a grelhar. 

 Leve, igualmente, à grelha as postas de bacalhau.  O bacalhau deverá acabar de cozinhar no forno, com as batatas.  Pique as azeitonas depois de as ter descaroçado.  Na sua liqüidificadora, misture os dentes de alho com o azeite e o vinagre, de modo a obter um molho bem ligado.  Junte ao molho as azeitonas picadas. 

 Distribua os pimentos pelos pratos.  Coloque uma posta de bacalhau em cada prato, por cima dos pimentos.  Sobre o bacalhau, coloque alguns anéis de cebola fritos.  Dê um murrinho em cada batata assada e coloque três em cada prato.  Ao lado, junte o tomate grelhado.  Complete com o molho e um raminho de salsa.

Bacalhau Assado com Batatas a Murro

 Ingredientes  p/ 4 pessoas:
- 4 postas de bacalhau
- 2 tomates
- l pimento amarelo
- 1 pimento vermelho
- l pimento verde
- 12 batatas
- 1 cebola
- 100 g de azeitonas pretas descaroçadas

 Para o molho
- l dl de azeite
- ½  dl de vinagre
- dentes de alho descascados e picados
- sal e pimenta preta moída na altura

 Modo de Preparação:
 Demolhe o bacalhau em água fria, mudando por diversas vezes a água.  Seque-o, depois, com um pano limpo.  Abra os pimentos ao meio e limpe-os de sementes.  Corte o tomate em quartos e limpe-o de sementes.  Grelhe tomates e pimentos.  Asse, na grelha, as postas de bacalhau.
 Descasque a cebola e corte-a em rodelas finas.

 Passe-as por farinha e sacuda o excesso.  Frite-as em azeite quente.  Escorra-as, depois, sobre papel absorvente de cozinha. Asse as batatas com casca.  Uma vez assadas dê-lhes um pequeno murro.

 Coloque os ingredientes indicados para o molho dentro de um frasco de vidro com tampa.  Agite-o, energicamente, de modo a ligar todos os ingredientes.  Acrescente as azeitonas picadas. Emprate os ingredientes e deite por cima um pouco do molho, sirva bem quente.

Bacalhau Recheado a Moda de Monção

 Ingredientes  p/ 4 pessoas:
- 4 postas de bacalhau
- 4 fatias de presunto
- 2 tomates maduros mas firmes
- l pimento verde
- farinha q.b.
- azeite q.b.
- 4 cebolas descascadas e cortadas em rodelas finas
- 2,5 dl maionese

 Modo de Preparação:
 Demolhe o bacalhau (lombo) durante dois dias em água, substituindo a água por várias vezes, e um dia em leite.  Escorra o bacalhau e seque-o.  Abra ao meio cada uma das postas de bacalhau.  Recheie com fatias de presunto de boa qualidade.  Poderá, ainda, rechear cada posta de bacalhau com tomate fatiado, sem pele, nem sementes, e pimento, sem sementes, cortado em tiras.

 Passe as postas de bacalhau recheado por farinha, sacudindo o excesso.  Frite-as em azeite, virando-as a meio da fritura.  Escorra-as sobre papel absorvente de cozinha.  Coloque-as depois numa assadeira.  Entretanto, refogue as rodelas de cebola num pouquinho de azeite. Deixe as cebolas ganharem boa cor.  Deite a cebolada sobre as postas de bacalhau.  Cubra-as com a maionese.

 Leve a assadeira ao forno por uns quinze minutos ou até que a superfície fique dourada.  Decore com pimentos morrones.

Fritos de Bacalhau com Arroz de Feijão

 Para os fritos de bacalhau
- 4 postas de bacalhau do lombo demolhado de véspera
- farinha q.b.
- sal e pimenta preta moída na altura
- ovos batidos.

 Para o arroz de feijão
- 2 chávenas (chá) de arroz
- 200 g de feijão demolhado de véspera
- 1 dl de azeite
- 1 cebola descascada
- 2 dentes de alho descascados e picados
- 2 tomates sem pele e sem sementes e   picados miudamente.

 Modo de Preparação:
 Comece por cozer o feijão em água (numa panela de pressão é mais rápido). Aqueça o azeite e junte-lhe a cebola, os dentes de alho e os tomates picados.  Deixe apurar o refogado.

 Adicione o feijão cozido e escorrido, e o arroz.  Adicione água suficiente para a cozedura do arroz.  Pode usar a água onde cozeu o feijão.  Se quer o arroz de feijão caldoso, já sabe que deverá triplicar ou mesmo quadruplicar o volume de água em relação ao de arroz.  Deixe levantar fervura.

 Tempere a seu gosto (junte ainda salsa ou coentros picados).  Deixe cozinhar, tapado, até que o arroz fique macio. Limpe o bacalhau de pele e espinhas e corte-o a seguir em pedaços.  Seque-os bem.  Passe-os por farinha, previamente temperada de sal e de pimenta preta, e, depois, por ovo batido.  Frite em azeite quente.  Escorra, sobre papel absorvente de cozinha.
Sirva decorados com salsa e rodelas de limão.

Bacalhau no Forno à Antiga

Ingredientes para  4 pessoas:
- 4 postas de bacalhau, demolhadas
- 1,5 kg de batatinhas
- Sal q.b.
- 3 dl de azeite
- 3 dentes de alho
- 2 cebolas
- Salsa picada

 Modo de Preparação:
 Lave as batatinhas e leve-as ao lume a cozer com pele em água temperada com sal; depois escorra-as e, com cuidado, retire-lhes a pele. Num tabuleiro, deite 1 dl de azeite, depois os dentes de alho e as cebolas, cortadas às rodelas, e, por cima, coloque as postas de bacalhau.

 Em volta do bacalhau, disponha as batatas peladas e, sobre cada posta, uma rodela de cebola.  Regue com o restante azeite. Leve a forno a 190º, cerca de 40 minutos, regando, uma vez por outra, com o próprio azeite. Sirva polvilhado com salsa picada e acompanhe com salada a gosto e azeitonas.

Bacalhau Ensalsado

 Para 4 pessoas

- 1,5 kg de batatinhas novas
- Sal q.b.
- 4 postas de bacalhau demolhadas
- 2 dl de azeite
- 3 dentes de alho
- l molhinho de salsa, picado
- 2 colheres (sopa) de vinagre

 Modo de Preparação:
 Lave muito bem as batatinhas e leve-as ao lume a cozer com pele em água temperada com sal. Depois de cozidas, escorra-as bem e dê-lhes um pequeno "murro", sem as abrir. Entretanto, asse as postas de bacalhau no grelhador, como habitualmente.  Quando grelhadas, retire-lhes as espinhas e lasque-as grosseiramente.

 Num tacho largo, leve ao lume o azeite e, quando quente, junte-lhe os dentes de alho, previamente esborrachados.  Em seguida, adicione as batatas e o bacalhau e deixe aquecer bem, mexendo de vez em quando. Por fim, junte a salsa picada e o vinagre, retire e sirva quente.

Salada de Bacalhau com Pimentos e Feijão

Ingredientes para  4 pessoas:
- 400 g de bacalhau
- 200 gramas de feijão branco
- 4 pimentos
- l cubo de caldo
- l chicória
- l Limão
- sal e pimenta preta.

 Modo de Preparação:
 Coloca-se o bacalhau de molho em água fria durante 24 horas, mudando a água várias vezes.  Prova-se para testar o ponto de sal e quando for altura escorre-se e seca-se com um pano limpo.
 Esmaga-se o cubo de caldo e mistura-se com umas gotas de azeite e o sumo de um limão.

 Corta-se o bacalhau em lâminas muito finas, quase transparentes (para facilitar, pode colocar-se o bacalhau no congelador durante 30 minutos para que endureça).  Unta-se com azeite e deixa-se macerar durante 30 minutos.

 Cortam-se os pimentos em tiras e misturam-se com os feijões bem escorridos. Tempera-se com sal, azeite e pimenta negra recém moída. No centro do prato coloca-se um montinho de feijões   com pimentas e à volta umas folhas de chicória, lavadas e secas. Cobrem-se com lâminas de bacalhau polvilham-se de pimenta negra e salsa picada.

 Conselho Final:
 O feijão pode ser cozido em casa ou comprado em lata, que já vem preparado.

Salada de Bacalhau e Massa Fria

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 alface
- 400 g de massa verde fria
- 250 g de migas de bacalhau
- azeitonas pretas
- 5 tomates maduros
- 2 dentes de alho
- salsa
- azeite
- vinagre
- sal e pimenta.

 Modo de Preparação:
 Demolha-se o bacalhau durante 4 horas, escorre-se e reserva-se. Numa panela com bastante água coze-se a massa até que esteja ao dente. Entretanto, lava-se a alface, escorre-se e corta-se em juliana muito fina. Escalda-se os tomates, descascam-se, retiram-se as sementes e cortam-se em bocados.  Batem-se juntamente com os alhos até reduzir tudo a purê.  Tempera-se de azeite e vinagre. Deita-se a massa nos pratos, junta-se a alface, acrescenta-se o bacalhau e rega-se com o molho de tomate.

 Conselho Final:
 Esta salada fica ainda melhor se lhe acrescentar um picado de ovo cozido.

Esqueixada de Bacalhau à Espanhola

Ingredientes para  4 pessoas:
- l kg de bacalhau sem pele nem espinhas
- 2 cebolas
- 4 tomates maduros
- 250 g de azeite
- 100 g de azeitonas pretas
- 2 pimentos vermelhos
- 2 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de salsa picada
- sal
- 2 colheres de sopa de vinagre.

 Modo de Preparação:
 Demolha-se o bacalhau durante 12 horas mudando-lhe a água 2 vezes.  Escorre-se bem e corta-se em bocados grandes. Cortam-se todas as hortaliças em tiras largas e misturam-se com o bacalhau. Tempera-se com azeite, vinagre, sal e alho picado. Coloca-se numa taça e serve-se enfeitado com as azeitonas.

 Conselho Final:
 Nesta salada, o bacalhau deve ficar saboroso, nem salgado nem insípido.  Por isso, o tempo de demolho depende muito da peça de bacalhau que se utilizar.  O melhor é ir provando o bacalhau ao longo do demolho, até se atingir o ponto certo.

Salada de Bacalhau à Primavera

 Ingredientes:

- l chicória,
- 100g de bacalhau
- 100 g de atum de conserva
- 8 anchovas salgadas
- 150 g de azeitonas se Caroço.
             Para o molho:

- 2 dentes de alho
- 4 amêndoas tostadas
- 2 anchovas
- 2 pimentos vermelhos
- 4 tomates maduros
- 30 g de pimentão doce
- l colher de sopa de maionese
- 6 colheres de sopa de azeite
- 3 colheres de sopa de vinagre
- 4 colheres de sopa de água.


 Modo de Preparação:
 Põe-se o bacalhau de molho durante 24 horas na parte baixa do frigorífico, mudando de água três ou quatro vezes durante o processo.  Escorre-se bem e desfia-se. Colocam-se os pimentos de molho até que estejam moles.  Raspa-se o interior e reserva-se.

 Limpa-se a chicória debaixo de água fria corrente, separam-se as folhas e colocam-se numa taça com o resto dos ingredientes: o bacalhau, o atum, as azeitonas e as anchovas. Prepara-se o molho.  Tritura-se os dentes de alho e as amêndoas.  Acrescenta-se as anchovas em bocadinhos e o miolo dos pimentos e esmaga-se bem.

  Escaldam-se os tomates em água a ferver, pelam-se, retiram-se as sementes e cortam-se em bocados grandes.  Deita-se tudo no passevite, juntamente com 30 g de pimentão doce. Por último, acrescenta-se a maionese, o azeite e o vinagre, e continua a esmagar-se bem com uma colher de pau até que tudo esteja ligado.  Se necessário, acrescentam-se as 4 colheradas de água. Rega-se a salada com esta preparação e serve-se a temperatura ambiente.

 Conselho final:

Se  preferir, pode-se utilizar a batedeira elétrica para preparar o molho.  Neste caso, reserva-se o tomate e acrescenta-se cortado em bocados como mais um ingrediente da salada.

Tomates Recheados com Bacalhau

Ingredientes para  4 pessoas:
- 4 tomates grandes e maduros
- 2 ovos
- 200 g de bacalhau desfiado
- 8-folhas de espinafre
- l iogurte natural
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de chá de mostarda
- sal
- pimentão doce.

 Modo de Preparação:
 Põe-se o bacalhau de molho durante 4 a 6 horas, mudando de água 3 ou 4 vezes.  Escorre-se bem e reserva-se. cosem-se os ovos. lavam-se e escaldam-se as folhas de espinafre.  Escorre-se bem e reservam-se.  Aquece-se um pouco de azeite numa caçarola e salteia-se o bacalhau. Numa tigela, mistura-se muito bem o bacalhau, os espinafres e as claras de ovo picadas. Passam-se as gemas pelo passevite e reservam-se. 

 Prepara-se um molho misturando-se o iogurte, a mostarda, e uma pitada de sal, passa-se pela batedora e rega-se com ele todos os ingredientes. Lavam-se os tomates, secam-se e corta-se a base.  Esvaziam-se eliminando as sementes e recheiam-se com o bacalhau e os espinafres.  Polvilha-se com gema de ovo e uma pitada de pimentão doce e tapam-se com a sua própria base.

 Conselho final
 Serve-se sobre umas folhas de alface.  Se  desejar, pode-se acrescentar ao molho de iogurte  cebolinha picada.

Pastel de Bacalhau e Pimentos

Ingredientes para  4 pessoas:
- 500 g de bacalhau
- l cebola
- 2 dentes de alho
- 250 ml de azeite
- 4 pimentos verdes pequenos
- l kg de batatas
- 50 ml de leite
- uma noz de manteiga
- 250 ml de bechamel.

 Modo de Preparação:
 Põe-se o bacalhau de molho em água fria durante 24 horas, mudando de água duas ou três vezes.  Escorre-se, retira-se pele e espinhas reservando a pele, e deixa-se à temperatura ambiente.  Numa frigideira com azeite frita-se a cebola picada até que comece a tomar cor.  Acrescentam-se dois dentes de alho, refoga-se e incorpora-se o bacalhau, mexendo até que se desfaça. Acrescenta-se a pele com a parte negra para cima, para que solte a gelatina.  Retira-se do lume. Assam-se os pimentos no forno e pelam-se.

 Descascam-se as batatas.  Cortam-se em bocados e refogam-se num pouco de manteiga.  Cobrem-se com água e cozem-se até estarem tenras.  Reduzem-se as batatas a purê juntamente com os pimentos e junta-se-lhes um pouco de leite se for necessário, mas deve resultar um creme espesso.  Tempera-se de sal e pimenta a gosto. Unta-se um recipiente de ir ao forno, coloca-se uma camada de purê de batata e pimentos, outra de bacalhau, uma terceira de purê, e termina-se com uma camada de bacalhau, esta última mais grossa, cobrindo-se tudo com molho bechamel. Gratina-se durante alguns minutos e serve-se.

 Conselho Final

 Para poupar tempo, pode-se utilizar purê de batata de pacote e pimentos vermelhos.  O resultado será igualmente saboroso.

Lasanha com Bacalhau e Creme  de Alhos

Ingredientes para  4 pessoas:
- 8 folhas de lasanha
- 500 g de bacalhau demolhado
- 400 ml de leite
- 200 ml de nata liquida
- 8 dentes de alho
- óleo
- sal e pimenta.

 Modo de Preparação:
 Aquecem-se os alhos com a nata à volta de 20 minutos, e passam-se pela batedora até ficar um creme fino.  Coloca-se o bacalhau numa panela com água fria, leva-se ao lume e retira-se quando levantar fervera. tapa-se e deixa-se repousar durante 20 minutos.  Escorre-se e desfia-se.

 Põe-se o bacalhau numa frigideira, acrescenta-se meio copo de óleo quente e aquece-se em lume brando.  Quando ferver, acrescentasse outro copo de óleo e o leite.  Deve ficar uma mistura suave. Tempera-se de sal e pimenta e retifica-se o ponto de sal. Colocam-se as folhas de lasanha de duas em duas num prato de forno, alternando com camadas de bacalhau e terminando com massa.

 Cobre-se tudo com creme de alhos e coze-se em forno brando durante 45 minutos.  A meio da cozedura, é aconselhável tapar o recipiente com papel de alumínio para que não queime. Serve-se quente.

 Conselho final:
 Esta lasanha também se pode fazer com atum, quando não haja tempo para preparar o bacalhau.

Crosta de Bacalhau

Ingredientes para  4 pessoas:
- 2 folhas de massa folhada congelada
- 1 lombo de bacalhau inteiro de uns 400 gramas
- 100 g de salmão fumado
- 200 g de champinhon
- 50 ml de nata líquida
- 50 ml de vinho branco seco
- manteiga
- gema de ovo
- um pouco de sal
- pimenta branca, noz moscada.

 Modo de Preparação:
 Põe-se o bacalhau de molho durante 24 horas na parte mais baixa do frigorífico.  Muda-se a água duas ou três vezes.  Quando estiver no ponto de sal, escorre-se, retiram-se espinhas e pele, e reserva-se inteiro. Descongela-se a massa à temperatura ambiente. Lavam-se os cogumelos e cortam-se em lâminas finas.  Salteiam-se em manteiga e ,quando o líquido tiver evaporado, acrescenta-se o salmão fumado cortado em tiras e refoga-se por uns instantes.  Rega-se com o vinho e, quando o álcool se tiver evaporado, acrescenta-se a nata e tempera-se a gosto. Estende-se com cuidado a massa até se obter duas porções de tamanho ligeiramente superior ao do lombo do bacalhau.

 Coloca-se sobre a mesa uma das porções, sobre ela o bacalhau limpo e sobre este a mistura de champinhon e salmão.  Cobre-se com a outra porção de albarda e fecha-se pressionando as bordas e seguindo a forma do bacalhau. Com uma faca desenham-se alguns sulcos sobre a massa, pincela-se com gema de ovo e leva-se ao forno durante 25 minutos(forno pré aquecido a 200º).

 Conselho Final:
 Também se pode utilizar migas de bacalhau, ou desfiar o bacalhau antes de o cobrir com a massa

Bacalhau Marinado

Ingredientes para  4 pessoas:
- 300 g de postas de bacalhau
- l00 g de azeite
- sumo de dois limões
- 1 cebolinho
- 100 g de favas
- 50 g de ervilhas cozidas
- um molho de espinafres frescos
- 4 folhas de chicória
- Pimenta.

 Modo de Preparação
 Põe-se o bacalhau de molho durante 24 horas, mudando de água duas vezes. Quando o ponto estiver certo, escorre-se bem e desfia-se muito fino. Lava-se o cebolinho e pica-se muito fino.  Prepara-se um vinagrete com o azeite, o sumo de limão, dois grãos de pimenta moídos e o cebolinho.

 Rega-se o bacalhau com a marinada e deixa-se macerar durante aproximadamente 4 horas.  Preparam-se as favas, cozem-se em água com sal e elimina-se a pele. Lavam-se os espinafres e dispõem-se várias folhas sobre um prato, formando uma flor.  Regam-se com um fio de azeite.  Colocam-se em cima três montinhos de marinada de bacalhau e no centro as favas e as ervilhas.  Decora-se com cebolinho picado.

 Conselho final
A marinada fica melhor se  utilizar postas de bacalhau para que se formem fatias maiores.

Bacalhau Gratinado

Ingredientes para  4 pessoas:
- 400 g de bacalhau
- 2 cebolas
- 2 dentes de alho
- 4 batatas grandes
- l lata de leite evaporado
- l noz de manteiga
- uma pitada de pimenta e noz moscada.

 Modo de Preparação:
Coloca-se o bacalhau de molho durante 24 horas e muda-se a água duas vezes.  Quando estiver no ponto, escorre-se e reserva-se. Descascam-se as cebolas e cortam-se às rodelas.  Descascam-se as batatas e cortam-se também às rodelas.  Picam-se os alhos muito finos.

 Numa caçarola de barro aquece-se a manteiga, refoga-se a cebola com os alhos e, quando estiver tenra, acrescentam-se as batatas. Frita-se tudo durante alguns minutos e depois junta-se o bacalhau, sem pele nem espinhas. Passados 5 minutos, deita-se o leite evaporado e continua-se a cozedura durante mais 5 minutos.

 Leva-se ao forno e deixa-se em temperatura baixa durante 25 minutos.  Comprova-se o ponto das batatas e, quando estiverem tenras, colocam-se umas bolinhas de manteiga à superfície e gratina-se 3 ou 4 minutos.

 Conselho final:
  Para enriquecer este prato, pode acrescentar-se berbigões ou mexilhões.

Bolinhos de Bacalhau Encharcados

Ingredientes para  4 pessoas:
- 220 g de bacalhau
- 250 g de molho de tomate espesso
- l00 g de anchovas
- 100 g de atum
- l dente de alho
- l ramo de salsa
- 100 g de vinho branco seco
- sal e pimenta

 Modo de Preparação:
 Coloca-se o bacalhau de molho durante 24 horas na parte mais baixa do frigorífico.  Muda-se a água duas vezes.  Convém utilizar postas não muito grossas. Quando o bacalhau estiver no ponto de sal, escorre-se bem e corta-se em forma de retângulos. Tempera-se de pimenta e sobre cada um deles uma colher de molho de tomate. O resto do molho reserva-se.

 À parte, mistura-se o atum, as anchovas, o alho e a salsa com uma colher de sopa de azeite e trabalham-se até conseguir uma massa. Divide-se esta massa em duas porções, e com uma delas recheia-se os filetes de bacalhau.  Estende-se sobre cada um dos filetes uma colherada de massa, enrolam-se formando bolinhos e atam-se com fio ou prendem-se com palitos para que não se desfaçam.

Numa caçarola mistura-se o resto do molho de tomate com a outra metade da massa de atum e anchovas, a salsa picada e uma colher de azeite para fazer um molho. Deixa-se cozer tudo junto durante uns 25 minutos.  Passado este tempo, os bolinhos estão feitos e o molho reduziu-se.  Serve-se imediatamente.

 Conselho Final:
 Algumas azeitonas pretas picadas ficam muito bem misturadas com o atum e as anchovas do recheio.

Crepes de Bacalhau e Carabineiros

Ingredientes para  4 pessoas:

 Para o recheio:
- 200 g de migas de bacalhau
- 8 carabineiros cozidos
- l colher de sopa de farinha
- l colher de sopa de manteiga
- leite
 Para a massa:

 -          100 g de farinha
 -          1 ovo
 -          300 ml de leite
 -          l pitada de sal
 -          óleo    Para o molho:

 -          l colher de sopa de manteiga
 -          l colher de sopa de farinha
 -          caldo de peixe


 Modo de Preparação:
 Põe-se as migas de molho durante 4 horas; passado esse tempo, escorrem-se e secam-se. Descascam-se os carabineros e cortam-se em bocados pequenos. Derrete-se  a manteiga e nela o bacalhau e os carabineiros.  Polvilha-se com um pouco de farinha e revolve-se durante alguns minutos.

 Vai-se acrescentando o leite a pouco e pouco até se obter uma massa ligada massa fina. Reserva-se. Prepara-se massa de crepe batendo com a varinha mágica a farinha, o ovo, o leite e uma pitada de sal. Unta-se com um pouco de óleo uma frigideira com uns 18 cm de diâmetro e verte-se nela uma chávena de massa de crepe.  Quando se despegar com facilidade volta-se e frita-se do outro lado mais um minuto.  Vai-se fazendo cada crepe deste modo e empilham-se uns sobre os outros num prato sobre um recipiente de água a ferver, para que se mantenham quentes.

 Prepara-se um bechamel com a manteiga, a farinha e o caldo de peixe e aromatiza-se com noz moscada. Recheiam-se os crepes com o bacalhau, enrolam-se e cobrem-se com o bechamel. Servem-se quentes ou mornos.

Carpaccio de bacalhau

Ingredientes para  4 pessoas:
- 600 g de bacalhau
- azeite
- vinagre
- 2 tomates maduros
- pimenta

 Modo de Preparação:
 Demolha-se o bacalhau, (que deve ser de preferência do centro de um lombo grosso) durante 24 ou 36 horas conforme a espessura, mudando de água várias vezes. Passado este tempo, escorre-se, seca-se e mete-se no congelador para que endureça um pouco e se corte com mais facilidade. Com uma faca muito afiada corta-se o bacalhau em lâminas o mais finas possível.  Dispõem-se as lâminas no prato de servir e regam-se com azeite e vinagre.  Deixa-se macerar durante 3 ou 4 horas.

 Lavam-se os tomates e cortam-se em bocados pequenos, eliminando as sementes.  Acrescentam-se os tomates e tempera-se tudo com um pouco de pimenta. Serve-se muito frio.

 Conselho final:
Se  tiver máquina de cortar fiambre pode utilizar-se para cortar o bacalhau, já que quanto mais finas forem as lâminas melhor resulta o carpaccio.

Bacalhau com Piri-piri

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1500 g de bacalhau
- 300 ml de azeite
- 4 dentes de alho
- l malagueta

 Modo de Preparação:
 Escolhem-se algumas postas grossas da parte central n bacalhau de boa qualidade e põem-se de molho em água fria durante 24 ou 48 horas, conforme a grossura das postas.  Coloca-se na parte baixa do frigorífico e muda água duas vezes durante o processo. Quando ficar no ponto escama-se eliminam-se as espinhas e seca-se com um pano de cozinha.

 Aquece-se o azeite numa caçarola de barro e juntam-se os alhos cortados. juntamente com os alhos, frita-se uma malagueta para que o azeite adquira um travo picante. Quando começarem a tomar cor, retiram-se os alhos e a malagueta com uma escumadeira e deita-se na caçarola as postas de bacalhau com a pele para baixo, deixando cozer a lume brando durante uns 8 minutos.

 Passado este tempo, para-se a primeira cozedura em azeite e coloca-se o bacalhau noutra panela com a pele voltada para cima e quatro colheradas de azeite. Leva-se a lume muito brando e mexe-se devagar até que o azeite comece a ligar com a gelatina que se soltou do peixe. O peixe não deve ferver e o molho deve ficar esbranquiçado e não demasiado espesso. Serve-se decorado com rodelas de alho frito e malagueta.

 Conselho Final:
 Se não apreciar o sabor picante, pode esquecer a malagueta e fritar só os alhos. O prato ficará igualmente bom.

Bacalhau à Navarra

Ingredientes para  4 pessoas:
- 800 g de migas de bacalhau
- 350 g de tomates maduros
- l cebola
- 2 dentes de alho
- l ramo de salsa
- azeite
- pimenta.

 Modo de Preparação:
 Põe-se o bacalhau de molho durante 4 horas na parte mais baixa do frigorífico.  Depois escorre-se. Descasca-se a cebola, pica-se muito fina e refoga-se em azeite sobre lume muito brando. Acrescenta-se o alho picado e quando começar a ficar dourado juntam-se os tomates previamente escaldados, descascados, cortados em bocados e sem sementes.  Acrescenta-se a salsa picada.

 Deixa-se cozer lentamente durante uns 20 minutos e acrescenta-se as migas de bacalhau.  Continua a cozinhar-se durante mais 15 minutos até que o molho reduza e o bacalhau esteja no ponto.

 Conselho final:
 Uma variante deste prato consiste em juntar ao molho de tomate pimento vermelho assado e em tiras.

Caldeirada de Bacalhau

Ingredientes para  4 pessoas:
- 12 alhos franceses
- 400 g de bacalhau
- 5 batatas grandes
- 4 dentes de alho
- 150 ml de azeite
- um pouco de sal
- água.

 Modo de Preparação:
 Põe-se o bacalhau de molho durante 24 horas em água fria, na parte baixa do frigorífico. Muda-se a água. Elimina-se e as espinhas e seca-se bem com pano limpo ou papel de cozinha. Lavam-se os alhos franceses e cortam-se em pedaços de uns 5 cm.  Só se utiliza a parte branca.

 Descascam-se as batatas e cortam-se em quadradinhos.  Numa panela põe-se a cozer as batatas e os alhos franceses em litro e meio de água salgada.  Quando começar a ferver, juntam-se duas colheres de sopa de azeite e deixa-se ferver suavemente durante 20 minutos.  Passado este tempo, retira-se a panela do lume e acrescenta-se o bacalhau.  Move-se a panela energicamente várias vezes e volta a cozer em lume brando.

 Entretanto, prepara-se um refogado com o resto do azeite, onde se douram os alhos.  Quando estiver pronto, retira-se a caldeirada do lume, deita-se nela o refogado e serve-se.

 Conselho Final:
 Também se pode acrescentar um raminho de salsa ao refogado de alho.  Quanto à quantidade de água, ela não é importante, o que interessa é que as verduras quem cobertas.

Bacalhau de Cebolada com Vinho Branco

Ingredientes para  4 pessoas:
- 8 postas de bacalhau
- 4 cebolas
- 4 dentes de alho
- l ramo de salsa
- 100 ml de vinho branco muito seco
- azeite

 Modo de Preparação:
 Põe-se o bacalhau de molho em água fria durante 24 horas, mudando de água duas vezes. Escorre-se, seca-se e tira-se as espinhas, deixando a pele.  Picam-se as cebolas muito finas juntamente com a salsa e os dentes de alho e põe-se tudo a dourar numa caçarola com azeite, em lume brando, até que comece a tomar cor. 

 Aumenta-se o lume e acrescenta-se o vinho branco. Deixa-se cozer até que se reduza o líquido e a cebola esteja bem tenra. Junta-se então as talhadas de bacalhau e deixa-se cozer durante uns 15 minutos, o tempo necessário para que fiquem prontas. Serve-se quente no recipiente onde foi feito.

 Conselho Final:
 Podem passar-se as postas por farinha dourá-las um pouco em azeite antes de incorporá-las na caçarola.

Guisado de Bacalhau à Aragão

Ingredientes para  4 pessoas:
- 5 postas de bacalhau
- 4 pimentos vermelhos
- l cebola
- 4 colheres de sopa de polpa de tomate
- 4 pimentos morrones
- 4 dentes de alho
- 400 ml de azeite

 Modo de Preparação:
 Põe-se o bacalhau de molho durante 24 horas, mudando a água duas vezes. Põe-se de molho os pimentos vermelhos e, quando estejam tenros, raspa-se a pele e reservam-se. Retiram-se espinhas e pele ao bacalhau e desfia-se. Numa caçarola com azeite e mete-se os alhos picados muito finos. Quando começarem a tomar cor, acrescenta-se o bacalhau.  Mexe-se com cuidado várias vezes com uma colher de pau e acrescentam-se os pimentos vermelhos.

Partem-se em tiras os pimentos morrone e juntam-se ao guisado, juntamente com a polpa de tomate. Deixa-se cozer em lume muito brando durante uns 20 minutos, movendo a caçarola de vez em quando para que o molho ligue e não se pegue ao fundo.  Serve-se quente.

 Conselho Final:
 O bacalhau pode apresentar-se em postas em vez de desfiado.  De qualquer maneira, não é aconselhável utilizar migas, já que estas são mais insípidas.

Bacalhau com Alhos e Pimentão

Ingredientes para  4 pessoas:
- l kg de bacalhau em postas
- 8 dentes de alho
- l colher de sopa de pimentão doce
- l ramo de salsa
- azeite
- alguma farinha.

 Modo de Preparação:
 Põe-se o bacalhau de molho durante 24 horas.  Convém que as postas sejam grandes e o bacalhau de primeira qualidade.  Muda-se a água duas vezes. Escorre-se bem o bacalhau, passa-se por farinha e frita-se em abundante azeite, substituindo-o as vezes que forem necessárias para que as postas não enegreçam.  Colocar as  postas numa travessa.

Noutra frigideira aquece-se o azeite e fritam-se nele os dentes de alho cortados em pedacinhos. Quando comecem a dourar, acrescenta-se o pimentão e refoga-se tudo ligeiramente. Acrescenta-se a salsa lavada e picada e deita-se e a fritada de alhos por cima das postas de bacalhau. Serve-se quente.

 Conselho final:
 Convém estar com muita atenção à temperatura do azeite onde se frita o alho, já que o pimentão se queima com facilidade e quando isto acontece larga um sabor e um cheiro bastante desagradáveis que poderiam estragar o prato.

Creme de Bacalhau

Ingredientes para  4 pessoas:
- 500 g de migas de bacalhau
- 250 g de azeite
- l dente de alho
- 100 ml de leite ou nata
- l batata média
- sumo de limão
- pimenta.

 Modo de Preparação:
 Coloca-se o bacalhau de molho durante 4 ou 5 horas.  Escorre-se e seca-se com um pano. Coze-se a batata, tira-se lhe a pele e reduz-se a purê. Aquece-se metade do azeite numa caçarola e, em lume brando, frita-se o alho esmagado e as migas de bacalhau, mexendo energicamente com uma colher de pau até que o bacalhau se reduza a purê.

 Retira-se o recipiente do lume e, sem deixar de mexer, incorpora-se o leite, o purê de batata e o resto do azeite.  Continua a trabalhar-se o creme até se obter uma mistura de consistência suave.  Tempera-se com pimenta branca e umas gotas de limão.

 Conselho Final:
 O creme de bacalhau pode servir-se frio ou morno acompanhado de tostas.  Mas também pode ser aproveitado para fazer pimentos recheados, por exemplo.

Bacalhau com Picado

Ingredientes para  4 pessoas:
- 8 postas de bacalhau
- 400 ml de azeite
- 2 cebolas pequenas
- 4 dentes de alho
- l ramo de salsa
- farinha
- l ovo
- 2 ovos cozidos
- vinagre

 Modo de Preparação:
 Põe-se o bacalhau de molho durante 24 horas, mudando a água várias vezes.  Escorre-se e seca-se bem. Passam-se as postas de bacalhau por ovo e farinha e fritam-se em azeite.  Descasca-se e pica-se a cebola.  Esmagam-se os alhos. Num recipiente fundo, misturam-se os ovos cozidos muito picados, a cebola e o alho com salsa.

 Tempera-se a gosto com azeite e vinagre e misturasse com uma colher de pau. Coloca-se as postas de bacalhau numa traves4sa e cobrem-se com o molho de picado.

 Conselho final:
Uma variante deste prato consiste em acrescentar ao picado de ovos cozidos actues batatas cozidas aos bocados.

Bacalhau Guisado com Batatas

 Ingredientes:
- 6 batatas
- 8 postas de bacalhau
- l pimento verde
- l lata pequena de pimentos morrones
- l lata pequena de ervilhas
- l cebola grande
- l dente de alho
- l ramo de salsa
- l colher de sopa de polpa de tomate
- azeite.

 Modo de Preparação:
 Põe-se o bacalhau de molho durante 24 horas, mudando de água duas vezes. Escorre-se, elimina-se a pele e as espinhas. Descasca-se a cebola pica-se miúda. Numa caçarola cobre-se o fundo com azeite e refoga-se a cebola a lume muito brando. Esmaga-se o alho e pica-se a salsa e junta-se ao refogado. Lava-se o pimento verde, seca-se, corta-se, eliminam-se as sementes e os filamentos e acrescenta-se também ao refogado. Passados 3 ou 4 minutos aproximadamente acrescenta-se o tomate e deixa-se apurar.

 Quando estiver no ponto, deitam-se as batatas descascadas e cortadas em quadrados.  Mexe-se um pouco com a colher de pau e cobre-se com água. Quando a cozedura das batatas estiver a meio, junta-se o bacalhau, o pimento morrone cortado em bocadinhos e as ervilhas. Deixa-se cozer o guisado a lume brando até que as batatas estejam tenras e o líquido se tenha reduzido bastante.  Serve-se muito quente.

 Conselho final:
 Acompanhado por um bom vinho branco, este prato pode enriquecer-se com um molho de espinafres.

Bacalhau no Caldeirão

 Ingredientes:
- 800 g de bacalhau,
- 250 g de tomates vermelhos muito maduros
- 3 dentes de alho
- l colher de sopa de pimentão doce
- l ramo de salsa
- 100 ml de vinho branco seco
- azeite

 Modo de Preparação:
 Demolha-se o bacalhau durante 24 horas, mudando de água 3 vezes.  Quando estiver no ponto de sal, escorre-se e seca-se. Enfarinha-se as postas, douram-se em azeite e mudam-se para uma panela de ferro. No azeite que sobrar, fritam-se os dentes de alho muito picados.  Quando começarem a tomar cor acrescenta-se o pimento então e o vinho branco. Deita-se este molho sobre as postas de bacalhau.

 Escaldam-se os tomates, pelam-se, eliminam-se as sementes e reduzem-se a purê.  Salga-se a gosto. Coloca-se uma colherada de tomate sobre cada posta de bacalhau e polvilha-se com um picado de alho e salsa fresca. Leva-se ao forno a temperatura média durante uns 15 minutos aproximadamente. serve-se muito quente, no mesmo recipiente em que foi ao forno.

 Conselho final:
 Pode-se servir com um picado de clara de ovo cozido sobre o tomate.  As batatas cozidas também são um bom acompanhamento para este prato.

Bacalhau à là Mancha

Ingredientes para  4 pessoas:
- 800 g de bacalhau
- 2 cebolas
- 4 pimento verdes
- 4 pimentos vermelhos
- 800 g de tomates em conserva ou ao natural
- farinha
- azeite

 Modo de Preparação:
 Coloca-se o bacalhau de molho durante 24 horas na parte mais baixa do frigorífico. Muda-se a água 2 vezes.  Descasca-se a cebola e corta-se às rodelas.  Põe-se a fritar numa caçarola com azeite. Juntam-se os pimentos lavados e cortados em tiras.  A metade da cozedura, acrescentam-se os tomates.  Vai-se mexendo com uma colher de pau para que os tomates se vão desfazendo à medida que ficam moles.  Deixa-se estufar em lume muito brando.

 Noutra caçarola, aquece-se azeite e fritam-se as postas de bacalhau enfarinhadas. Quando estiverem douradas, retiram-se, colocam-se sobre papel de cozinha e reservam-se. Estrelam-se 4 ovos em azeite abundante. Decoram-se os pratos colocando um fundo de molho, o bacalhau e um ovo.

 Conselho final:
 Este prato pode preparar-se com tomate natural ou em polpa.  Em qualquer dos casos, convém acrescentar uma pitada de açúcar à fritada de tomate para evitar a sua acidez.

Bacalhau de Bejar

Ingredientes para  4 pessoas:
- 600 g de bacalhau
- 2 dentes de alho
- l cebola
- 2 colherada de farinha
- l folha de louro
- vinagre
- salsa
- azeite.

 Modo de Preparação:
 Coloca-se o bacalhau de molho durante 24 horas, mudando a água 2 vezes. Escorre-se, seca-se, eliminam-se as espinhas e a pele.  Descascam-se os dentes de alho e esmagaras com a salsa.  Descasca-se a cebola, pica-se e refoga-se.  Polvilha-se com uma colherada de farinha e deixa-se tostar durante alguns minutos.  Acrescenta-se uma colherada de vinagre, o alho com a salsa, e uma folha de louro.

 Alguns minutos depois, colocam-se as postas de bacalhau na caçarola, misturam-se com o refogado e deixam-se cozer em lume brando durante 15 minutos.

 Conselho final:
 Um excelente acompanhamento serão umas fatias de pão torrado barradas com alho e azeite, ou umas fatias de pão também com alho e azeite mas levadas ao forno durante uns instantes.

Bacalhau à Catalã

Ingredientes para  4 pessoas:
- 600 g de bacalhau da parte da cabeça
- 200 g de abobrinhas
- 200 g  de beringelas
- 1 cebola
- l pimento vermelho
- l pimento verde
- 3 dentes de alho
- 500 g de polpa de tomate
- uma pitada de açúcar
- azeite
- farinha.

 Modo de Preparação:
 Põe-se o bacalhau de molho durante 24 horas ou mais, se for necessário, mudando de água 2 ou 3 vezes. Escorre-se, passa-se por farinha e frita-se. Filtra-se o azeite da fritura, deita-se numa caçarola de barro e fritam-se nele os alhos.  Descasca-se a cebola, corta-se em tiras e frita-se com o alho. Cortam-se os pimentos em tiras e juntam-se à fritada de alho e cebola.

 Entretanto, lavam-se as abobrinhas e beringelas, cortam-se em bocados médios e fritam-se à parte. Quando estiverem tenros, passam-se para a caçarola com a cebola. Por último, acrescenta-se a polpa de tomate e deixa-se cozer tudo a lume brando durante 15 minutos. Passado este tempo, incorpora-se o bacalhau e prolonga-se a cozedura durante mais 10 minutos, tendo atenção para que as postas não se desfaçam.

 Conselho Final:
 Se  preferir, pode-se eliminar a parte da polpa de beringela que tem pevides e utilizar só a que está pegada à pele.

Piperade com Bacalhau

Ingredientes para  4 pessoas:
- 6 pimentos vermelhos
- 4 tomates maduros
- 200 g de migas de bacalhau
- 2 cebolas
- 2 dentes de alho
- 6 colheres de sopa de azeite.

 Modo de Preparação:
 Colocam-se de molho as migas de bacalhau durante 4 horas mais ou menos, escorrem-se bem e reservam-se. Cortam-se os pimentos em tiras finas. Descascam-se e esmagam-se os tomates. Descascam-se as cebolas e os alhos e picam-se. Numa caçarola de barro aquece-se o azeite e fritam-se nele os pimentos.

 Acrescentam-se os tomates, as cebolas e o alho e deixa-se cozer a fogo lento até que as verduras estejam tenras. Incorpora-se então o bacalhau e deixa-se apurar. Batem-se os ovos, deitam-se sobre a "piperade" e sobe-se o lume.  Quando estiverem coalhados, coloca-se numa travessa e serve-se com fatias de pão torrado.

 Conselho Final:
 Embora originalmente esta receita se faça com manteiga em lugar de azeite este é mais saudável e dá um ótimo sabor ao prato.

Bacalhau com Pimento e Chouriço

Ingredientes para  4 pessoas:
- 600 g de bacalhau
- 4 pimentos
- vermelhos
- 12 rodelas de chouriço,
- l cebola,
- 200 ml de polpa de tomate
- 100 ml de vinho branco
- 1 alho
- salsa
- azeite

 Modo de Preparação:
 Põe-se o bacalhau de molho durante 24 horas, mudando de água 2 ou 3 vezes.  Escorre-se e secam-se as postas com um pano. Assam-se os pimentos, descascam-se, eliminam-se as sementes e partem-se em tiras largas. Pica-se a cebola, esmaga-se o alho e a salsa.  Põe-se numa caçarola de barro com azeite e frita-se a lume brando até que comece a tomar cor. Acrescenta-se o purê de tomate e continua-se a cozedura.  Quando o tomate começar a espessar acrescenta-se o vinho branco. Quando o molho tiver diminuído, acrescentam-se as postas de bacalhau e deixa-se cozer lentamente durante 20 minutos. 10 minutos antes de terminar a cozedura, acrescentam-se os pimentos e as rodelas de chouriço.

 Conselho final:
  Este prato serve-se geralmente acompanhado com pão aquecido ou torrado.

Agulhas de Bacalhau

Ingredientes para  4 pessoas:
- 600 g de bacalhau
- 2 ovos
- l cebola
- 2 folhas de louro
- l pitada de estragão
- l pitada de noz moscada
- um raminho de salsa
- pimenta negra em grão
- vinagre
- pão ralado
- farinha.

 Modo de Preparação:
 Demolha-se o bacalhau durante 24 horas, mudando a água 2 vezes. Escorre-se, seca-se, tira-se as espinhas e corta-se em tiras de mais um menos l cm de grossura. Coloca-se a macerar num recipiente fundo coberto por uma marinada de azeite, vinagre, as ervas aromáticas, as especiarias e a cebola muito picada.

 2 horas depois, retira-se o bacalhau, escorre-se ligeiramente, passa-se por farinha, ovo batido e pão ralado. Numa frigideira funda deita-se bastante azeite e, quando começar a ferver, fritam-se as talhadas de bacalhau até que estejam douradas.

 Conselho final
  Para que este prato seja apreciado no seu melhor, é aconselhável consumi-lo; logo a seguir à tritura, quando ainda estiver crocante.

Soldadinhos de Pavia

Ingredientes para  4 pessoas:
- l kg de bacalhau
- farinha
- azeite
- fermento
- 4 ovos.

 Modo de Preparação:
 Põe-se o bacalhau de molho durante 24 horas, mudando a água 2 vezes.  Escorre-se e seca-se com um pano de cozinha. Parte-se o bacalhau em fatias alargados de uns 3 cm, e retira-se as espinhas.  Prepara-se a massa para fritar, peneirando a farinha com a levedura. Deita-se a farinha num recipiente fundo e mistura-se com um pouco de água e umas gotas de azeite.  Deve resultar uma pasta espessa mas não dura.

 Batem-se as claras de ovos em castelo e, com uma espátula, misturam-se com a massa de farinha.  Deixa-se repousar durante uns 40 minutos. o Aquece-se azeite numa caçarola de barro e deita-se o bacalhau.  Quando começar a ferver, retiram-se as postas e reservam-se. Depois de fritas, envolvem-se com a pasta preparada anteriormente e fritam-se novamente em abundante azeite quente. Escorrem-se em papel de cozinha e servem-se.

Filhós de Bacalhau

Ingredientes para  4 pessoas:
- 600 g de migas de bacalhau
- 2 dentes de alho
- 100 g de farinha.
- 1 ovo
- 1 colher de salsa picada
- l colher de fermento
- 100 ml de leite
- 2 colheres de pão ralado
- 6 colheres de azeite
- óleo para fritar.

 Modo de Preparação:
 Demolha-se o bacalhau durante 4 horas.  Escorre-se, desfia-se e reserva-se. Num recipiente fundo coloca-se o bacalhau, os dentes alho muito picados, a faria ha, o ovo batido, o pão ralado, a salsa, o fermento, o leite e três colheres de azeite. Trabalha-se tudo muito bem até que esteja ligado.  Pode utilizar-se a batedora elétrica.  Deixa-se repousar meia hora. Com a ajuda de duas colheres formam-se as filhós.  Leva-se a lume uma frigideira com bastante azeite, e quando começar a ferver baixa-se o lume e vão-se deitando as filhós de 4 em 4 para que não se colem umas às outras. Quando as filhós estiverem douradas, retiram-se com a ajuda de uma escumadeira e colocam-se sobre papel absorvente.

Mexida de Bacalhau

Ingredientes para  4 pessoas:
- 250 g de migas de bacalhau
- 10 ovos
- l dente de alho
- l rama de salsa
- azeite.

 Modo de Preparação:
 Demolham-se as migas durante 4 horas na parte baixa do frigorífico.  Escorre-se e reserva-se à temperatura ambiente. Cobre-se o fundo de uma frigideira com azeite e doura-se o dente de alho.  Retira-se e salteia-se o bacalhau com o azeite até que comece a tomar cor.  Retira-se o bacalhau com uma escumadeira e escorre-se bem o azeite. Batem-se os ovos até que a gema e a clara se liguem. Lava-se a salsa e pica-se muito fina.

 Deitam-se os ovos num recipiente e colocam-se em banho Maria, junta-se a salsa picada e o bacalhau.  Mexe-se com uma colher de pau até que o ovo comece a coalhar. Retira-se do lume e continua-se a mexer suavemente  para que os ovos mexidos fiquem cremosos. Serve-se bem quente sobre uma fatia de pão previamente torrado.

 Conselho final:
Se  quiser tornar a mexida ainda mais saborosa, pode-se acrescentar algumas gambas salteadas ou uns dentes de alho bem fritos e tenros.

Bacalhau Coroado

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 kg de bacalhau
- 1 kg de batatas
- 1 ½ kg de cebolas em rodelas
- 1 copo grande de azeite
- 3 dentes de alho (crus e amassados)
- salsa picada

 Para o Creme:
- 2 litros de leite
- Gemas
- 1 chávena de chá de queijo ralado (deixar para colocar depois do mingau pronto)
- 200 g de manteiga
- 200 g de farinha de trigo (batido no liqüidificador para não encaroçar).

 Modo de Preparação:
 Dessalgar o bacalhau, aferventar e desfiar em lascas. Cozer as batatas, passando no espremedor e deixar em fios. Levar as cebolas com o azeite, num pirex ou numa panela, até ficarem transparentes, juntar o bacalhau, as batatas espremidas, os dentes de alho e salsa picada. Mexa com cuidado e leve num pirex redondo e baixo, deixando 1 buraco no meio (forminha de gelatina) para colocar o molho.

 Leve o molho (ingredientes já batidos no liqüidificador) ao fogo e vá mexendo até atingir um creme mais grosso. Cubra ligeiramente o bacalhau com este molho e o que sobrou coloque na forminha do meio. Leve ao forno para gratinar.

 Conselho Final:
 Pode ser congelado pois a batata está em forma de purê. Só tome cuidado com os temperos. Congela-se da maneira tradicional.

Vatapá de Bacalhau

 Ingredientes p/ 10 pessoas
- 700 g de bacalhau
- 1 cebola grande
- 2 dentes de alho
- 2 tomates sem pele e sem sementes
- 1 pimentão verde sem sementes
- 1 pimentão vermelho sem sementes
- ¾  de chávena de folhas de coentro
- 2 pães de forma sem casca
- ½  chávena de água
- ½  chávena de azeite de dendê
- 1 chávena de camarões secos defumados, descascados
- 2 chávenas de leite de coco
- 2 colheres (sopa) de gengibre ralado
- 1 chávena de castanhas de caju picadas
- sal e pimenta a gosto

 Modo de Preparação:
 Coloque o bacalhau numa tigela, cubra com água e deixe de molho no frigorífico por 36 horas, trocando a água de vez em quando. Escorra a água e elimine a pele e as espinhas do bacalhau. Passe o bacalhau na máquina de moer ou no processador junto com a cebola, o alho, os tomates, os pimentões e o coentro. Coloque a mistura em uma tigela, cubra com um plástico e reserve. Enquanto isso, esfarele o pão com as mãos ou passe no lado grosso do ralador. Coloque numa tigela grande, umedeça com a água e deixe de molho por 30 minutos, no mínimo. Coloque o pão no liqüidificador e bata em velocidade alta até triturar bem. Reserve numa tigela.

 Numa panela grande, coloque o azeite de dendê e aqueça em fogo alto. Acrescente a mistura de bacalhau e os camarões secos e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 a 20 minutos. Junte o pão e o leite de coco e continue a cozinhar, mexendo sempre, até surgirem bolhas na superfície da mistura. Acrescente o gengibre e as castanhas de caju e cozinhe por mais alguns minutos. Verifique o tempero e junte sal e pimenta a gosto. Tire do fogo, coloque numa tigela de barro e sirva.

Torta de Bacalhau

 Ingredientes:
- ½  kg de bacalhau desfiado, sem sal e espinhas, temperado com pouca pimenta
- 7 batatas médias
- 1 latas de natas sem soro
- 1 vidro de maionese de 250 mg
- 3 tomates médios picados
- 4 cebolas médias picadas
- 1 pimentão grande picado
- ½  chávena de chá de salsa e cebolinha picadas
- ½  lata de ervilhas (retirar a água)
- ½  lata de palmito picado
- 3 ovos cozidos e cortados em pedaços
- 7 colheres de sopa de azeite
- 2 dentes de alho picado
- 1 chávena de azeitonas pretas
- Farinha de pão para polvilhar

 Modo de Preparação:
 Refogar a cebola e o alho no azeite até dourar. Colocar o pimentão, tomates, cebolinha verde e salsa, o bacalhau e um copo de água. Cozinhar por dez minutos. Acrescentar o palmito, as azeitonas, as ervilhas, os ovos e cozinhar mais dez minutos. Enquanto isso amassar as batatas já cozidas num pirex forrando-o por igual, inclusive nas bordas. Em outra vasilha misturar o creme de leite e a maionese formando um único creme.  Agora é só arrumar:

 Colocar uma camada de bacalhau e uma de creme, outra de bacalhau e mais uma de creme. Polvilhar a farinha de pão e levar ao forno por 20 minutos.  O bacalhau deve ser servido quente. Acompanha arroz branco. Há quem aprecie comer com batata palha e, também, uma saladinha de folhas.

Bacalhau a Brás

Ingredientes para  4 pessoas:
- 600 gramas de bacalhau
- 0,5 dl de azeite
- 30 gramas de margarina
- 1 dente de alho
- 1 cebola grande
- 150 gramas de chouriço de carne
- 750 gramas de batatas
- 6 ovos
- sal e pimenta q.b. (quanto basta)
- salsa e azeitonas

 Modo de Preparação:
 Limpe o bacalhau, retire-lhe todas as espinhas que puder e corte-o em cubos com 1 cm. de lado, aproximadamente. Corte o chouriço também em pequenos dados iguais. Descasque as batatas, corte-as igualmente em pequeninos cubos, lave-as muito bem, escorra-as e frite-as; tempere-as depois de fritar (com sal). Parta os ovos para dentro de um recipiente e bata-os.
 
 Até aqui foi tudo de preparação. Agora, pique grosseiramente a cebola e o dente de alho, deite-os num tacho largo (ou numa frigideira), leve ao lume a refogar e, logo que comece a querer alourar, junte o chouriço e o bacalhau e vá mexendo sempre, sobre o lume, durante 2 minutos. Junte depois as batatas, mexa muito bem mais um minuto e, por fim, junte os ovos batidos. Vá mexendo com cuidado até os ovos estarem mais ou menos passados, a seu gosto. Deite então numa travessa ou pirex e sirva quente, polvilhado com salsa picada e azeitonas. Pode decorar com raminhos de salsa. E bom apetite!

 Geralmente acompanha-se com vinho branco, muito fresco, verde ou maduro, depende do gosto. Se gostar do maduro, aconselho vinho alentejano (Portugal), com zonas demarcadas de Reguengos, Borba ou Vidigueira. Não esqueça: fresco, sem ser gelado.

Bacalhau à Beira-Alta

Ingredientes para  4 pessoas:
- bacalhau  q.b.
- 4 dl de azeite
- 4 dentes de alho
- pimenta
- batatas

 Modo de Preparação:
 Demolhe, escorra e enxugue o bacalhau impecavelmente. Coloque-o sobre um lume de brasas e grelhe-o. Ao lado, coloque num tacho 4dl de azeite, 4 dentes de alho picados e pimenta. Deixe levantar fervura. À medida que o bacalhau for assando, faça-o em lascas e introduza-o no tacho. Agite o tacho de vez em quando. Acompanhe com batatas assadas a murro.

 Batatas assadas a murro
 Lave as batatas, sem as descascar, e passe-as por sal grosso. Introduza-as no forno. Assim que a polpa das batatas ceder sob a pressão,   dê-lhes um murro para as esborrachar. 

 Introduza as batatas novamente no forno para acabarem de cozer. Acompanhe o bacalhau com as batatas.

Bacalhau ao Conde

 Ingredientes:
- 400g de bacalhau
- 600g de batatas
- 200g de cebolas
- 3 dentes de alho
- 100g de margarina
- 2.5dl de natas
- 2 colheres de sopa de queijo ralado
- sal e pimenta

 Modo de Preparação:
 Coza em água o bacalhau já demolhado. Retire-lhe as peles e as espinhas e faça-o em lascas. Coza as batatas em água temperada com sal, escorra e reduza a purê. Pique finamente as cebolas e os dentes de alho e leve ao lume com 100g de margarina. Deixe cozer sem ganhar cor. Junte o bacalhau. Deixe cozer um pouco. Depois reduza-o a purê numa máquina de cozinha ou num almofariz. Junte o purê de batata e bata tudo com uma colher de pau. Adicione 2.5dl de natas e temperar com sal e pimenta. Deite o preparado num tabuleiro untado com margarina. Polvilhe com 2 colheres de sopa de queijo ralado e leve a gratinar em forno bem quente (225ºC) até alourar a superfície.

Bacalhau à Gomes de Sá

Ingredientes para  4 pessoas:
- 500 gramas de bacalhau
- 500 gramas de batatas
- 1,5 dl de azeite
- 1 dente de alho
- 2 cebolas
- 2 ovos cozidos
- azeitonas pretas
- salsa
- 5 dl. de leite
- sal e pimenta

 Modo de Preparação:
 Demolha-se o bacalhau; coloca-se num tacho e escalda-se com água a ferver. Tapa-se a abafa-se o recipiente com um cobertor e deixa-se ficar assim durante 20 minutos.

 Depois escorre-se o bacalhau, retiram-se-lhe as peles e as espinhas e desfaz-se em lascas. Põem-se estas num recipiente fundo, cobrem-se com leite bem quente e deixam-se ficar em infusão 1,5 a 3 horas.

 Entretanto, cortam-se as cebolas às rodelas e o dente às rodelas e levam-se a alourar ligeiramente com azeite. Juntam-se as batatas , que se cozeram com a pele, se pelaram e se cortaram às rodelas. Junta-se ainda o bacalhau escorrido. Mexe-se tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempera-se com sal e pimenta. Deita-se imediatamente num tabuleiro de barro e leva-se a forno bem quente durante 10 minutos.

 Serve-se no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeita-se com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas.

 Esta é a verdadeira receita do bacalhau à Gomes de Sá tal como a criou o seu inventor, que foi comerciante de bacalhau na cidade do Porto.

Bacalhau à Dizinha

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 quilo de bacalhau ( em postas pequenas)
- 3 cebolas médias (cortadas em rodelas)
- 2 pimentos vermelhos (em rodelas)
- ½  quilo de batatas ( cruas cortadas em rodelas)
- 200 gr. de azeitonas pretas
- 1 maço de salsa
- 1 ½  chávena de azeite
- 1 pacto de nata
- 1 vidro de maionese( pequeno)

 Modo de Preparação:
 Em uma panela, coloque o azeite e arrumes as seguintes camadas: cebolas, batatas, bacalhau, pimentão, cebola, batata, bacalhau, azeitonas, batatas, bacalhau, cebola, pimentão, bacalhau, batatas - a última é de batatas.

 Tampe a panela e cozinhe em fogo brando, quando a batata estiver cozida no ponto (não muito mole), adicione o creme feito com as natas e maionese, misturados, espalhando sobre as batatas.

 Coloque a salsa e resto da azeitona, tampe a panela e feche o fogo. Deixe por 10 minutos ainda no fogão.


Bacalhau Verde I

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1kg de bacalhau
- 1 molho grande de espinafre
- 150 gr. de manteiga ou margarina
- 3 dentes de alho
- 50 gr. de pão ralado
- leite
- 2 ovos
- farinha de rosca
- azeite


 Modo de Preparação:
 Deixa-se o bacalhau de molho, ferve-se bem, limpa-se das peles e das espinhas e corta-se em tirinhas. Cozinha-se o espinafre limpo, com um pouco de sal, sem água. Escorre-se, deixa-se esfriar, espreme-se bem e bate-se. Colocam-se 50 gr. de manteiga e os dentes de alho (triturados) em uma frigideira. Quando o alho estiver frito, junta-se o espinafre, mexendo bem.


 Leva-se ao fogo as outras 100 gr. de manteiga com a farinha de trigo, mexendo até ligar. Junta-se leite quente em quantidade suficiente para fazer um creme espesso, deixando ferver ligeiramente. Retira-se do fogo, juntam-se as gemas e os espinafres, bate-se bem, acrescentando o bacalhau. Batem-se as claras em neve, junta-se levemente à mistura e põe-se tudo em uma forma refratária, untada de manteiga e polvilhada com pão ralado. Rega-se com azeite e leva-se ao forno quente para dourar rapidamente.

Mousse de Bacalhau e Cenoura

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 chávena de água
- 1 colher de sopa de azeite 
- 100 g de azeitona
- 1 chávena de bacalhau desfiado
- 0,5 chávena de cebola picada
- 1,5 chávena de cenoura crua ralada
- 6 colheres de sopa de gelatina branca
- 1,5 chávena de Maionese
- 1 pitada de pimenta preta moída
- 1 pitada de sal

 Modo de Preparação:
 Desfie o bacalhau (cru) tirando a pele e as espinhas e reserve. Rale a cenoura no ralo grosso e reserve. Rale a cebola e reserve. Dissolva a gelatina em 3 colheres de sopa de água morna e em seguida misture ao restante da água fria. Reserve.

 Em uma vasilha grande misture: o bacalhau, a azeitona picada, a cebola, a maionese, a gelatina, 1 chávena de cenoura, prove e tempere com sal e pimenta a gosto. Unte com azeite uma forma de bolo inglês, decore o fundo com o restante da cenoura ralada. Despeje a mistura na forma com cuidado e leve ao frigorífico até endurecer.

 Enfeite uma travessa com folhas de alface e desenforme a Mousse.

Bacalhau Desfiado com Natas

Ingredientes para  4 pessoas:
- 5 batatas grandes
- manteiga
- leite
- sal
- meio quilo de bacalhau dessalgado e desfiado
- 2 pimentos em rodelas
- cebola em rodelas
- azeitonas pretas
- azeite de oliva
- 250 gr de natas
- queijo parmesão ralado

 Modo de Preparação:
 Com os primeiros 4 ingredientes prepare um purê de batatas. Arrume o purê num pirex refratário retangular. Sobre o purê arrume o bacalhau, os pimentos, as cebolas e azeitonas e regue com azeite de oliva. Bata as natas e coloque por cima do bacalhau. Salpique com o queijo parmesão ralado e leve ao forno por 40 minutos.

Bacalhoada

Ingredientes para  4 pessoas:
- 500g de bacalhau
- 500g de batata
- 3 tomates maduros
- 1 pimento verde
- 1 pimento maduro
- 2 cebolas médias
- azeite
- alho
- sal

 Modo de Preparação:
 Coloque o bacalhau coberto por água fervente, dando um ligeiro cozimento, escorra e reserve esta água. Desfie em postas menores e refogue com o azeite, o alho e os pimentos cortados em fatias compridas. Corte as batatas, os tomates e as cebolas em rodelas. Monte em uma panela ou forma, para fazer o cozimento dos outros ingredientes no vapor da seguinte maneira:

 Coloque uma camada de bacalhau ( já preparado anteriormente), uma camada de batata, uma de tomate, uma de cebola e regue com bastante azeite. Repita as camadas e depois leve ao forno para o cozimento. Quando as batatas estiverem cozidas, está pronto.

Bacalhau Simplório

Ingredientes para  4 pessoas:
- 4 postas pequenas de bacalhau
- 5 a 6 batatas medias
- 1 cebola grande
- 1 (ou mais) dente de alho
- azeite (bem regadinho)
- Salsa e/ou coentro picados
- Sal e colorau q.b.

 Modo de Preparação:
 Num tabuleiro de ir ao forno, deita-se a cebola e o alho picado, lascas de bacalhau cru (depois de demolhado - pelo menos de um dia para o outro), batatas cruas cortadas aos palitos, sal, colorau e salsa.

 Rega-se com bastante azeite e leva-se ao forno a cozer.

Bacalhau à la Ménagère

Ingredientes para  2 pessoas:
- 2 Postas de bacalhau
- 10 batatas médias com casca
- 3 cebolas com casca
- 1 colher de farinha
- leite q.b.
- 3 dentes de alho

 Modo de Preparação:
 Põe-se a cozer batatas e cebolas com a casca, por cima postas de bacalhau, cozido sem ferver, coberto de água. quando estiver cozido tira-se e deixa-se até cozer as cebolas e depois as batatas. Tira-se as espinhas e peles do bacalhau, descasca-se as cebolas e batatas. Numa panela põe-se uma colher de farinha com leite, 3 dentes de alho, deixa-se ferver e junta-se as batatas, as cebolas e por fim o bacalhau, fica 20 minutos.

Bacalhau no Forno à Tavares

Ingredientes para  1 pessoa:
- 2 Colheres de sopa de maionese
- 1 posta de bacalhau
- 1 cebola grande, cortada em meias-luas
- 1 dente de alho
- 1 folha de louro
- 1 decilitro de azeite
- 6 batatinhas e 6 cebolinhas assadas


 Modo de Preparação:
Refogue a cebola no azeite, junte o alho e o louro, coloque a posta de bacalhau dentro de um recipiente de levar ao forno, deite o refugado por cima e leve ao forno a assar durante meia hora. Logo que o bacalhau estiver assado, retire e coloque numa frigideira de barro, passe o molho pelo passe-vite e despeje por cima do bacalhau. Cubra a posta com a maionese e leve ao forno a gratinar. Sirva com cebolinhas e batatinhas assadas.

Moqueca de Bacalhau a Moda da Bahia

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 kg de bacalhau salgado
- 1 copo de 200 ml de leite de coco
- 1 chávena de azeite de dendê
- 3 tomates grandes
- 2 pimentos verdes grandes
- 2 cebolas grandes
- 3colheres de azeite de oliva
- 2 limões
- azeitonas à vontade

 Modo de Preparação:
Cortar o bacalhau em pedaços médios , deixar de molho por 24 horas, mudando a água por três vezes no mínimo, lavar o bacalhau no limão, arrumar os  pedaços em uma panela não muito funda, dispor por cima os tomates, os pimentos e as cebolas em rodelas colocar o leite de coco e o azeite de dendê, após 20 minutos de cozimento adicionar o azeite de oliva e as azeitonas cozinhar em fogo brando, panela coberta e não mexer.

Frigideira de Bacalhau

Ingredientes para  4 pessoas:
- ½  quilo de bacalhau em filetes         
- 3 colheres (sopa) de maizena         
- 1 chávena de óleo         
- 3 cebolas e 2 dentes de alho picadinhos         
- ½  quilo de camarões limpos e moídos         
- ½  quilo de tomates, sem pele, picados         
- 1 chávena de coentro picadinho         
- 1 pitada de sal         
- 2 pimentas vermelhas picadas   
- ½  quilo de chuchu cozido e amassado         
- leite puro de 1 coco         
- 6 ovos         

 Modo de Preparação:
 Ponha o bacalhau de molho de véspera, trocando de água algumas vezes. No dia seguinte, desfie, coloque numa panela e cubra com água fria. Leve em fogo brando, sem ferver, durante 20 minutos.

 Faça o refogado com óleo, cebola, alho, tomates, camarões e temperos. Depois de pronto, adicione o chuchu, o bacalhau escorrido e desfiado e o leite de coco. Reserve.  Bata os ovos com a maizena. Salgue ligeiramente. Junte metade do bacalhau escorrido e desfiado e o leite de coco. Reserve.

 Bata os ovos com a maizena. Salgue ligeiramente. Junte metade do bacalhau reservado,  misture e despeje num prato de barro ou refratário, previamente untado. Cubra com os ovos  restantes e asse em forno quente até dourar bem.

Bacalhau a Portuense

Ingredientes para  4 pessoas:
- Bacalhau demolhado
- Azeite
- Alho picado
- cebola
- uma folha de louro
- vinho branco
- batatas
- pimenta e sal q.b.

 Modo de Preparação:
 Colocar o bacalhau, bem demolhado, numa assadeira de barro, com azeite, muito alho  picado e a cebola cortada as rodelas. Temperar com pimenta, sal, louro e um pouco de vinho branco. Colocar batatas as rodelas em volta e levar ao forno, em temperatura media,  para que o bacalhau asse lentamente.

 Regar, de vez em quando com o próprio azeite. Servir na assadeira.

Bacalhau com Espinafres


Ingredientes para  6 pessoas:
- 4 postas medias de bacalhau;
- 1 molho grande de espinafres;
- 1,5 Kg. de batatas medias;
- Queijo ralado;
- 1 l de leite (molho branco)
- 1 cebola;
- 1 cabeça de alho;
- 1 folha de louro;
- Piri-piri;
- Azeite.

 Modo de Preparação:
 Serve-se num pirex
 Cozem-se os espinafres e o bacalhau (separadamente), depois de cozido o bacalhau, desfia-se retirando as espinhas e a pele. Faz-se o refogado de cebola, alho, louro, Piri-piri e azeite q.b. Envolve-se o bacalhau no refogado e em seguida os espinafres (pouco tempo), as batatas, que entretanto foram arranjadas e cortadas aos cubos bastantes pequenos, são bem fritas. (e importante que os cubos sejam pequenos)

 Preparação para levar ao forno que deve estar previamente aquecido.

 O pirex deve ter sido preparado com gordura, a semelhança de uma forma onde se vai fazer um bolo.

 Deita-se uma 1 camada da mistura do bacalhau e dos espinafres; Cobre-se com molho branco, seguidamente faz-se uma camada com a totalidade das batatas fritas. Cobre-se então com o restante molho branco. Polvilhar com bastante queijo ralado, vai então ao forno a gratinar.

Bacalhau com grão e espinafre

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 (ou mais) postas de bacalhau bem demolhado, feito em lascas grossas
- grão de bico já cozido (ou de lata) quantidade a gosto
- 1 kg de espinafres bem lavado
- 1 cebola picada muito fina
- azeite
- alho picado q.b.
- salsa
- coentro picados

 Modo de Preparação:
 Frite a cebola no azeite até dourar. Junte o alho a meio. Quando a cebola estiver pronta, adicione o espinafre e mexa até ele diminuir. Junte o bacalhau, deixe cozer 5 minutos, adicione o grão e deixe cozer até estar pronto. Junte as ervas antes de servir.

 Variações :
 Tempero - A rigor nao precisa de mais nada. Experimente colorau e piri-piri. Poderá ser feito sem bacalhau. Usar nabiças em vez de espinafre.

Bacalhau Gratinado com Aipo e Requeijão

Ingredientes para  4 pessoas:
- 500g de Bacalhau dessalgado e desfiado
- 1 cenoura média em cubos cozida na água de cozimento do bacalhau
- ½ chávena de queijo parmesão ralado
- 2 dentes de alho socado
- ½ cebola picada
- 1 talo de aipo fatiado
- 1 ovo cozido picado
- 2 colheres (sopa) de salsa picada
- 6 azeitonas verdes
- 6 azeitonas pretas
- 6 rodelas de pimentão vermelho
- 1 colher (sopa) bem cheia de farinha de trigo
- 100ml de água de cozimento do bacalhau
- 100ml de vinho branco

 Modo de Preparação:
 Faça um roux branco com a manteiga derretida e a farinha de trigo.  Acrescente o vinho branco e a água do bacalhau.  Deixar no fogo por 15 minutos.  Coar, acrescentar o creme de leite e reservar.  Refogue o bacalhau desfiado com o alho, cebola, aipo, ovo picado, queijo ralado, cenoura em cubos e a salsa picada.  Misture com o molho branco.

 Untar uma assadeira média com azeite e encher com o preparado. Gratinar com o queijo ralado durante 10 minutos.  Retirar do forno, decorar com rodelas de pimentão e azeitonas e servir.

Bacalhau Desfiado com Ovos de Codorna

Ingredientes para  10 pessoas:
- 500g de Bacalhau (seco)
- 1 ½ batata calabresa cozida e descascada
- 30 ovos de codorna cozidos e descascados
- 2 cebolas grandes em tiras
- 10 dentes de alho fatiados
- 100ml de azeite
- 1 molho de cebolinha verde
- 1 molho de coentro fresco
- 1 pimentão vermelho em tiras bem finas

 Modo de Preparação:
 Dessalgar o bacalhau e desfiá-lo em escamas. Refogar na metade do azeite a cebola e o pimentão, acrescentar a batata já corada, o bacalhau e os ovos de codorna. Picar o coentro e a cebolinha verde e misturar  com o preparo.  Colocar no rechaud e acrescentar por cima o alho frito e o restante do azeite.

Bacalhau desfiado com Berinjela e  Abobrinha e Aspargos Frescos

Ingredientes para  4 pessoas:
- 200g de bacalhau (seco desfiado)
- 1 berinjela pequena picada em quadradinhos
- 1 abobrinha verde pequena picada em quadradinhos
- 1 cebola média picada em cubos
- 3 dentes de alho finamente fatiados
- 6 aspargos verdes cozidos no vapor
- 8 mini-tomates amarelos
- pimenta branca moída na hora
- azeite
- sal

 Modo de Preparação:
 Fritar o alho e a cebola numa colher (sopa) de azeite. Incorporar o bacalhau desfiado e refogado por 2 minutos.  Acrescentar a berinjela, os tomates fritos, a abobrinha, os aspargos picados e a salsa. Desligar o fogo, agregar os croutons.  Regar com um pouco de azeite, corrigir o sal e servir frio.

Lombo de Bacalhau Cozido com Legumes

Ingredientes para  4 pessoas:
- 250g de lombo de Bacalhau  dessalgado
- 3 cebolas médias
- 1 pitada de noz-moscada
- 3 batatas pequenas
- 100g de cogumelo gigante paris
- 1 cenoura média
- 1 bouquet garni
- 2 batatas baroas
- 5 grãos de pimenta branca
- 1 alho-porro (parte branca)
- 2 folhas de couve (amarradas)
- 3 folhas de repolho (amarradas)
- 4 dentes de alho
- 1 cálice de vinho branco
- azeite
- 1 colher (sopa) de fécula de batata
- sal

 Modo de Preparação:
 Numa panela esmaltada ferva 1,5 litro de água com uma cebola, os alhos, o bouquet garni, a cenoura, a pimenta, o vinho, um fio de azeite e a noz-moscada.  Após 15 minutos de fervura, cozinhe o lombo por 8 minutos e reserve num pouco de caldo quente para não ressecar.

 Vá cozinhando os legumes e as verduras e reservando com um fio de azeite. Reduza o restante do caldo, engrosse um pouco com a fécula de batata. Disponha os legumes e as verduras juntamente com a posta de bacalhau num refratário. Aqueça o molho e regue o prato fartamente, acrescente um pouco de azeite e sirva imediatamente.

 Obs.: Pode-se usar um pouco do caldo para fazer pirão.

Bacalhau Oriental

 Ingredientes:
- 200g de Bacalhau (seco)
- 2 colheres de saque mirim
- 1 chávena de água
- 8 pés de shitake bem lavados
- sal a gosto
- ½ cenoura em motivo chinês
- 1 talo de aipo em juliana
- 2 cogumelos shitake em triângulos
- ½  talo de alho-porro em rodelas finas
- 50g de moyhaschi (broto de feijão)
- 1 colher (sopa) de pimento vermelho em juliana
            - 1 colher (sopa) de azeite
- 1 colher de molho shoyu sem sal
- 1 dente de alho picado
- 1 pitada de creme de arroz
- ajinomoto a gosto
- 1 colher (chá) de óleo de gergelim
- 1 colher de gengibre cortado em fatias finas e cozidas em água
- 10 folhas de manjericão roxo
- 1 colher (chá) de semente de papoula
- ½ tomate em leque
- 4 talos de cebolinhas verde

 Modo de Preparação:
 Cozinhar o bacalhau no court buillon durante 4 a 5 minutos com o saquê, a água e os pés de shitake.  Enquanto isso, dourar o alho picado no azeite e refogar os legumes rapidamente na seguinte ordem: cenoura, aipo, pimento, alho-porro, moyhashi e shitake (deixar os legumes crocantes).

 Diluir o creme de arroz com um pouco de saquê e dar uma liga nos legumes para que fiquem brilhosos. Temperar com aji-no-moto.  Colocar os legumes num prato de cerâmica.  Escorrer o peixe e colocar ao lado dos legumes. 

 Na mesma panela dos legumes, esquentar o óleo de gergelim para refogar o gengibre e as folhas de manjericão roxo.  Colocar este preparo em cima do bacalhau e salpicar com semente de papoula.  Decorar  o prato com um leque de tomate e 4 talos de ciboulette.

Salada de Bacalhau

 Ingredientes p/ 5 pessoas
- 400g de Bacalhau (seco e desfiado)
- 1 alface frisada
- 1 alface radiccio
- 3 endívias
- 1 molho rabanete (pequeno)
- 1 alface americana
- 1 maçã vermelha sem casca em juliana     
- 1 pimentão vermelho sem pele em juliana
- 100g de azeitonas pretas sem caroço
- 1 pacote de broto de alfafa
- 1 cebola roxa em juliana
- 1 colher de coentro picado

 Decoração:

 --1 molho de cebolinha verde
--1 pacote de mini-tomates
             Molho:

 --2 dentes de alho em purê
 --2 colheres de mostarda Dijon
 --4 colheres de maionese
 --4 colheres de azeite
 --3 colheres de vinagre branco
 --1 colher de salsa crespa
 --5 colheres de vinho branco seco
 --sal
 --pimenta-preta a gosto

 Modo de Preparação:
 Misturar a maçã, as azeitonas, o bacalhau, a cebola roxa, o coentro, metade da maionese e reservar. Lavar bem as folhas, dispor no fundo de cada prato as endívias e fazer um mesclun com as outras verduras. Colocar no fundo do prato e o bacalhau preparado em cima. Decorar o centro com a cebolinha verde e mini-tomates. Misturar todos os ingredientes do molho e temperar a gosto.

Posta Bacalhau na Brasa com Molho de Tomate Ralado

Ingredientes para  1 pessoas:
- 1 posta de lombo de Bacalhau (250g)
- azeite de ervas
- 1 tomate ralado
- 1 cebola média ralada
- 50g de champignon gigante paris
- 2 dentes de alho socados
- 1 cálice de vinho branco
- 1 talo de aipo fatiado
- 1 ramo de alecrim fresco

 Modo de Preparação:
 Ferva o bacalhau por 3 minutos em água aromatizada com cebola, cenoura e alho. Besunte a grelha com azeite de ervas e pincele também o bacalhau com este preparo. Coloque o bacalhau na grelha e deixe dourar os 2 lados. Retire da grelha e coloque sobre o bacalhau o molho de tomate. Sirva com torradas de aioli.

 Para o molho, frite o alho e a cebola, acrescentando metade do vinho, deixe reduzir. Agregue o tomate, os champignons e o aipo.  Finalmente coloque o restante do vinho e o alecrim.  Reduzir por 3 minutos. No centro do prato um pouco de azeite, o bacalhau e o molho por cima. Ao lado a salsa e as torradas de aioli.

Ratatouille e Bacalhau Desfiado

Ingredientes para  6 pessoas:

 RATATOUILLE:
- 1 berinjela
- 250g de abobrinha
- 100ml de azeite
- 1 cebola grande
- 3 pimentos pequenos (1 verde - 1 vermelho - 1 amarelo)
- 3 tomates médios
- 1 colher de extrato de tomate
- 3 dentes de alho
- 1 copo de vinho branco seco
- sal
- pimenta-do-reino

 Modo de Preparação:
 Cortar a berinjela e a abobrinha em cubos e salpicar com sal para tirar o amargo durante 20 minutos, e depois lavar com bastante água fria.  Refogar no azeite o alho e a cebola e depois a berinjela e a abobrinha, os pimentos em cubos e o tomate em cubos.

 Acrescentar o vinho branco e o extrato de tomate e cozinhar tampado durante 20 minutos.

Bacalhau Desfiado

Ingredientes para  4 pessoas:

- 600g de bacalhau em escamas
- 12 azeitonas chilenas sem caroço
- 50ml de azeite
- 6 peças de queijo Flores de Leite cortado em fatias finas
- orégano seco
- 2 colheres de salsa picada
- 30g de manteiga derretida

 Modo de Preparação:
 Montar a ratatouille no prato e deixar uma abertura no centro.  orar as fatias de queijo no azeite numa tefal.  No meio da ratatouille montar, alternando, as escamas de bacalhau e as fatias de queijo. Salpicar com orégano e cobrir com molho feito de manteiga,  azeitonas e salsa picada.

Posta Bacalhau Cozida em Couve Roxa

Ingredientes para  2 pessoas:
- 1 posta de Bacalhau (250g)
- 2 colheres de (sopa) de pão integral picado
- 2 cálices de vinho tinto 
- 2 colheres (sopa) de nozes picadas
- 200g de manteiga
- noz-moscada
- 1 echalotte fatiada
- sal    - 2 folhas grandes de couve escaldadas
- 2 pepinos em conserva cortados em cubinho
- 2 batatas cozidas no vapor fatiada
- 1 molho de agrião
- 1 colher (sopa) de vinagre
- 1 ovo
- 1 bouquet garni
- 1 copo de vinho branco

 Modo de Preparação:
 Cozinhar o bacalhau por 5 minutos e pressionar com auxílio de uma espátula para retirar as lascas. Rechear entre as escamas com o seguinte preparado:

 Recheio - demolhar o pão com o vinho e as nozes, salpicar noz-moscada e fazer uma massa. Reservar.

 Fritar um court-boillon de vinho tinto, agregar o bouquet garni e cozinhar por 5 minutos o bacalhau montado dentro de um embrulho com as folhas de couve, amarrada com barbante de culinária. Retirar da fervura e manter aquecido. Fazer um sabayon com agrião, ovo e o vinho branco. Reservar. Fazer um molho com a manteiga aquecida e os pepinos em conserva picados.

 Montagem:
 No fundo do prato o sabayon, em cima o embrulho aberto. Por cima do bacalhau o molho de manteiga e decorar com batata cozida fatiada.

Panqueca de Bacalhau

 Ingredientes da massa:

 --1 ½ copo de leite
 --4 colheres de sopa de farinha de trigo
 --2 ovos
 -- 1 colher de chá de sal
 --1 pitada fermento em pó
 --1 colher de salsa picada
 --1 colher de papoula (semente)
             Ingredientes do recheio e molho:

 --100 g de bacalhau (seco desfiado)
 --1 cenoura pequena ralada em fita
 --1 buquê de brócolos cozido no vapor
 --1 colher (sopa) de manteiga
 --100g de creme de leite fresco
 --2 cebolas pequenas raladas
 --2 dentes de alho socados
 --1 raminho de tomilho
 --1 colher sopa de queijo parmesão ralado
 --1 colher sopa de nozes finamente picadas

 Preparo da massa:
 Misturar todos os ingredientes no liqüidificador e deixar o copo na geladeira pelo menos 10 minutos.
 Fazer panquecas pequenas com auxílio de frigideira anti-aderente e um pouco de manteiga. Reservar.

 Preparo do recheio:
 Aqueça a manteiga, frite o alho e a cebola, acrescente o bacalhau e o tomilho picado.  Refogar por 2 minutos e acrescentar a cenoura fatiada, deixando cozinhar por mais 3 minutos. Reservar.

 Preparo do molho:
 Bater no liqüidificador o brócolis e acrescentar o creme de leite reduzido pela metade, corrigir o sal e polvilhar com pimenta-do-reino (moída na hora).

 Montagem:
 Colocar no fundo do prato refratário o molho, por cima as panquecas e levar ao forno para gratinar com queijo ralado e as nozes picadas.

Caneloni de Bacalhau aux Gratin Sauce Coconut

Ingredientes para  2 pessoas:
- 150 g de bacalhau (seco desfiado)
- 1 folha de massa de lasanha cozida de 12cm x 15cm
- 50g de manteiga
- 2 colheres de alho-porro em juliana
- 2 colheres de pleurottes em juliana
- 50g de parmesão ralado
- 50ml de leite de coco integral
- 50g de coco ralado
- 1 copo de vinho branco seco
- 2 folhas de manjericão roxo
- 1 talo de alho-porro cortado em 4 pedaços chanfrados
- 2 mini-tomates
- 50ml de creme de leite fresco

 Modo de Preparação:
 Refogar na manteiga o bacalhau, o alho-porro e as pleurottes em juliana, a metade do parmesão. Rechear a folha de lasanha e enrolar. Reservar no forno.  Puxar os pedaços de alho-porro no vinho branco seco e reservar quando eles estiverem macios. 

 Reduzir a sobra do vinho branco com leite de coco integral, o creme de leite e o restante do parmesão. Colocar o caneloni num prato refratário e cobrir com o molho, salpicar com o coco seco e ralado e gratinar com maçarico.

 Enfeitar com as folhas de manjericão, o tomate-cereja e os pedaços de alho-porro chanfrados em volta.

Gnocchi de Bacalhau

 Ingredientes :
- 200g de bacalhau (seco desfiado)
- 200g de farinha de trigo peneirada
- 200g de batata com casca (cozida na véspera)
- 4 ovos
- 100g de queijo parmesão ralado
- 100g de manteiga derretida
- sal
- noz-moscada
- 60g de pão ralado
- 1 colher de azeite

 Modo de Preparação:
 Misturar numa tigela a farinha de trigo, o sal e a noz-moscada.  Acrescentar as batatas descascadas e amassadas.  Junte aos poucos os ovos, o leite e o azeite.  Misture bem, trabalhando a massa com uma colher de pau.  Deixe descansar por 1 hora.

 Cortar a massa em pedaços compridos tipo “quenelles” e cozinhar em água fervente e salgada.  Montar em travessa para gratinar,  alternando as camadas de gnocchi com queijo parmesão e pão ralado. 

 Regar com manteiga derretida e gratinar ao forno.

Rondelli de Bacalhau


Ingredientes para  4 pessoas:
- 300g de bacalhau (seco desfiado)
- 3 folhas de massa de lasanha semi-pronta
- 1 molho de brócolis cozido e picado
- 1 dente de alho
- 1 colher de azeite
- 200g de ricota sem sal
- 50g de parmesão ralado
- 3 folhas de acelga cozida e crocante
- pimenta-do-reino em pó
            - noz-moscada
- 2 colheres de trigo
- 1 colher de manteiga sem sal
- ½ litro de leite
- sal
- 100g de queijo suíço ralado
- 50g de manteiga

 Modo de Preparação:
 Fazer o molho branco derretendo a manteiga, misturando a farinha de trigo e molhar com o leite frio, mexendo até engrossar, temperar e guardar aquecido.  Cozinhar as lasanhas e escorrer.

 Refogar o bacalhau no alho e azeite.  Misturar o bacalhau, o brócolis, a ricota, o queijo parmesão com 2 colheres de molho branco.

 Estender na mesa as lasanhas e por cima de cada uma a folha de acelga pré-cozida, colocar o recheio em cima e enrolar feito tubos e cortar cada um em 2 pedaços.

 Untar um pirex com a manteiga e deitar nele os rondelles acrescentando o molho e o queijo suíço por cima.  Gratinar ao forno.

Torta de Bacalhau à Italiana

 Massa:
- 500g de farinha de trigo
- 350g de manteiga sem sal
- 2 ovos
- 25g de sal
- 3 gemas para pincelar a massa

 Recheio:
- 600g de Bacalhau em lascas grandes pré-cozidas
- 4 ovos cortados em cruz no sentido do comprimento
- 300g de lingüiça calabresa escaldada em fatias
- 150g de pepino em conserva (pequenos)
- 50g de azeitonas pretas sem caroço
- 400ml de velouté de caldo de bacalhau
- 200g de cebola grelot cozidas no caldo do bacalhau
- azeite de oliva
- pimenta branca moída na hora
- 150g de presunto fatiado

 Modo de Preparação:
 Fazer uma massa pobre convencional e manter na geladeira pelo menos 1 hora.  Untar a assadeira com manteiga e forrar as laterais com presunto.  Dispor os ingredientes de forma irregular mas equilibrada na assadeira. Cobrir com o velouté. Fechar com a massa. Pincelar com as gemas e assar em forno de 200º por 25 minutos.

Quiche de Bacalhau e Bacon

Ingredientes para  6 pessoas:

 Massa:
- 300g de farinha de trigo
- 150g de manteiga sem sal
- 1 ovo inteiro
- 1 pitada de sal
- um pouco de água

 Recheio:
- 200g de Bacalhau (seco desfiado)
- 2 talos de aipo em cubos
- 100g de queijo suíço em cubos
- 1 colher de azeite
- 100ml de leite
- 3 ovos inteiros
- 3 gemas
- 300 ml natas
- 100g de bacon em cubos

 Preparo da Massa:
 Colocar a farinha na mesa e fazer um poço. Colocar no centro os demais ingredientes e misturar incorporando todos.  Deixar descansar por 30 minutos  no frigorífico.  Estender a massa e forrar uma forma de 23cm de diâmetro.

 Preparo do Recheio:
 Fritar o bacon e tirar o excesso de gordura.  Misturar o bacon frito e o bacalhau e estender no fundo da forma.  Puxar no azeite o aipo em cubos e colocar por cima do bacalhau.  Bater numa tigela o leite, as natas, os ovos e o queijo suíço.  Encher a forma com este preparo e assar no forno médio por 30 minutos.  Servir quente.

Bacalhau Cremoso Gratinado

 Ingredientes:

- ½  kg de bacalhau
- 3 cebolas grandes
- 750 de batatas
- 1 copo de leite
- 1 copo de natas frescas
- 4 colheres de sopa de farinha de trigo
- Sal e pimenta do reino a gosto
- Uma pitada de noz moscada
- Óleo
- Azeite de Oliva
            Cobertura de Farofa

- 1 ½  copo de pão adormecido ralado ou processado
- ½  chávena de salsinha picada
- ½  colher de café de orégano
- ½  colher de café de alecrim
- 2 ovos duros amassados
- Sal e pimenta do reino
- Azeite de oliva o bastante para umedecer bem esta farofa.
- Misturar tudo.

 Modo de Preparação:
Escorrer bem o bacalhau que ficou de molho na água por 24 horas. Cortar em lascas. Descascar as batatas e cortar em rodelas bem finas. Colocar as batatas na frigideira em ¼  de chávena de óleo quente.

 Cozinhar alguns minutos neste óleo. Temperar com sal e pimenta, Juntar ½ chávena de água e cozinhar até evaporar a água. Reservar. Refogar as cebolas, cortadas em rodelas bem finas, em 3 colheres de sopa de azeite até ficar quase transparente. Juntar as lascas de bacalhau e cozinhar até a evaporação de todo líquido que soltar. Juntar a farinha mexendo muito bem por 2 minutos.

 Tirar do fogo e juntar o leite e as natas, mexendo bem para não formar grumos; voltar ao fogo para engrossar. Juntar as batatas reservadas. Verificar o sal e colocar pimenta- preta e uma pitada de noz moscada. Colocar tudo numa travessa refratária, cobrir com a farofa e assar em forno 175 graus. Se tiver gratinador,  gratinar no final.

Bacalhau com Aipo

Ingredientes para  4 pessoas:
 1kg de bacalhau demolhado
 500 gr de aipo
 4 colheres de azeite ou manteiga
 50 gr de passas
 50 gr de pinoli

 Modo de Preparação:
 Limpar o aipo e cortá-lo aos pedaços. Deixar levantar fervura em quantidade de água muito pequena. Picar a cebola miudinha e deixar a refogar no azeite até aloirar. Adicionar os tomates cortados em rodelas e deixar ferver em lume forte durante cerca de 10 minutos. Cortar o bacalhau em pedaços depois de tiradas as peles e as espinhas. Tirar os caroços das azeitonas. Deixar os pedaços de bacalhau no molho de tomate e juntar os demais ingredientes.

 Sacudir a panela de maneira que os ingredientes se misturem, sem que se desfaça o bacalhau. Deixar ficar na panela a lume brando e sem ferver durante cerca de 15 minutos, conforme o tamanho dos pedaços do bacalhau. Servir com pão ou com batatas.


Bacalhau à Biscainha

Ingredientes para  8 pessoas:
- 2 kg de bacalhau
- 3 a 4 dl de azeite
- 1 a 1,5 kg de cebolas
- 3 a 4 colheres de concentrado de tomate
- 1 ½  a 2 latas de tomates
- ½  a 1 lata de pimentos
- 1 malagueta
- pão ralado.

 Modo de Preparação:
 Retirar a pele do peixe, cortá-lo em pedaços e deixar de molho durante 24 a 48 horas. Aferventar o peixe e limpá-lo de espinhas. Os pedaços devem ser cortados de modo a ficarem todos aproximadamente com o mesmo tamanho. Cortar as cebolas aos quadradinhos e deixar refogar em azeite até ficarem moles e com brilho.

 Juntar o concentrado de tomates. Por um pouco de manteiga em uma panela, que pode ser a mesma em que vai servir o peixe. Colocar na panela camadas de peixe, cortados em fatias, pimentos cortados em rodelas, o pimento e o refogado de cebola. Podem polvilhar-se as várias camadas de pão ralado. Juntar sal a gosto. Servir com batatas cozidas e pão.

Sonho de Bacalhau

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 kg de bacalhau
- 500g cebolas médias cortadas em rodelas finas
- ½  chávena de chá de azeite de oliva
- 500g de tomates maduros picados
- 1 ½  litro leite
- 3 colheres de sopa bem cheia de maizena
- 3 gemas
- 3 colheres de suco de limão
- 1 chávena de chá de salsa picada
- 3 copos de requeijão

 Modo de Preparação:
 De véspera, retire a pele do bacalhau e coloque-o de molho na água fria trocando várias vezes. No dia seguinte, escorra a água e retire as espinhas.  Corte-o em lascas regulares e escalde em bastante água quente. Escorra e reserve. Refogue a cebola no azeite, acrescente os tomates picados e mexa até desmanchar. Adicione o bacalhau, o leite, reservando uma chávena para juntar à maizena.

 Quando começar a ferver junte a maizena e as gemas dissolvidas ao leite reservado, misture bem. Adicione o sumo de limão e coloque no bacalhau, mexendo com cuidado até ficar bem consistente. Na ocasião de servir volte a esquentar e acrescente a salsa picada e o requeijão. Retire do fogo, coloque em uma travessa refratária e bonita servindo imediatamente.

Bacalhau Assado na Grelha com Salada de Feijão Frade

Ingredientes para  10 a 12 pessoas:
- 1 ½ de bacalhau grosso
- 2 ½ decilitros de azeite fino
- 2 colheres de sopa de vinagre;
- 2 alhos
- 2 gramas de sal
- ½ grama de pimenta moída
- 1 ramo de salsa picada
- 7 ½ decilitros de feijão-frade.

 Modo de Preparação:
 Depois do bacalhau bem dessalgado enxuga-se, corta-se em bocados tanto quanto possível quadrados de cerca de um decímetro de lado. Tiram-se as espinhas, mas deixando as peles e assando na grelha que se põe sobre o carvão vegetal. Põem-se numa travessa que esteja quente, esfregando-se um alho no fundo e deitando por cima o azeite. Acompanha em travessa à parte uma salada de feijão-frade bem cozido e temperado com um decilitro de azeite, um ramo de salsa picada, duas colheres de sopa de vinagre, três gramas de sal e meio de pimenta moída.

 O acompanhamento poderá ser com batatas assadas no forno ou nas brasas com a pele, tirando-se esta ao servir. É então Bacalhau na Grelha com Batatas Assadas.

Bacalhau com Arroz à Portuguesa

 Para 10 a 12 pessoas
 Ingredientes:
- 1 kg de bacalhau  dessalgado e limpo
- 400 g de arroz
- 6 cebolas medianas cortadas em rodelas de meio centímetro de grossura
- 150 g de manteiga
- 2 colheres cheias das de sopa, de pão ralado fino
- 6 ovos cozidos
- purê de tomate
- azeite
- pimenta moída    
 Ingredientes do Arroz:
- 400g de arroz
- 50g de manteiga
- 2 vezes o volume de arroz de caldo de bacalhau
- 1 cebola mediana
- sal
- pimenta moída


 Modo de Preparação:
 Pega-se o bacalhau depois de dessalgado e cozinha-se por 15 minutos sem ferver.  Retirar o bacalhau, guardar o caldo para preparo do arroz e depois limpar o bacalhau, tirando a pele e as espinhas, e dividir em lascas.  Ao mesmo tempo prepara-se o arroz: colocar a manteiga e a cebola na panela de preparo do arroz. Depois de alourar a cebola, derrama-se o arroz, mexendo com uma colher de pau até o arroz começar a aloirar; junta-se o caldo de bacalhau quase fervendo (que deve ter duas vezes o volume do arroz) o sal e a pimenta a gosto. Deixar ferver sem mexer até o arroz ficar cozido. Como variante pode-se cozinhar 600g de ervilha em água e sal e se misturar com o arroz.  Preparam-se também as cebolas cortadas às rodas, desmanchando estas, temperando-as com sal fino e pimenta, passando-as por farinha e fritando-as em frigideira no azeite bem quente até ficarem louras e secas.  Ao purê de tomate dá-se uma fervura ligeira, incrementando com tempero de sal e pimenta.  Estando tudo pronto, pega-se uma travessa funda, alternando em camadas, começando por uma camada de arroz, por cima uma de cebolas e outra de bacalhau, sendo este coberto com o purê de tomate, ficando a última também de arroz, isto é, dispõem-se em quantidades de modo a fazer quatro camadas de arroz, três de bacalhau, três de cebola frita e três de purê de tomate indo ao forno pré- aquecido. Por fim, ao servir, deita-se por cima o pão ralado que numa frigideira se fez absorver a manteiga por uns segundos, decorando com os ovos cozidos cortados em rodelas ou em quatro pedaços. 

Bacalhau à Moda do Rei

Ingredientes para  4 pessoas:
- 400g de bacalhau;
- 200g de batatas;
- 1 tomate;
- 1 pimento;
- 1 cebola;
- 1 ovo;
- azeitona e salsa à gosto.

 Modo de Preparação:
 Dessalgue o lombo do bacalhau. Cozinhe o bacalhau durante 15 minutos e depois frite a posta em óleo suficiente para mergulhá-la por inteiro. O tomate (inteiro), a cebola (em rodelas), o ovo cozido e o pimento (cortado ao meio ) são fritos. A batata é dourada. Enfeite o prato com as azeitonas e a salsa antes de servir.

Bacalhau do Abade

Ingredientes para  2 pessoas:
- ½  kg de bacalhau;
- cenoura
- cebola ralada
- miolo de pão;
- gema de ovo
- sal;
- pimenta;
- coentro
- queijo ralado.

 Modo de Preparação:
 Passe o bacalhau já dessalgado na máquina de moer e depois passe na manteiga em uma panela. Fazer um molho branco com a água do bacalhau, acrescentar cebola ralada, miolo de pão, gema de ovo, sal, pimenta, coentro, cenoura ralada e o bacalhau. Deixar cozinhando até chegar ao ponto. Polvilhar com queijo ralado e levar ao forno para gratinar.

Lombos de Bacalhau Fresco

Ingredientes para  6 pessoas:
- 6 lombos de bacalhau fresco
- 2 dentes de alho
- 10 gr. de farinha
- ½  copo de vinho branco
- ½  copo de caldo de peixe (feito com espinhas e cabeça)
- ¼  kg de ervilhas
- 600 gr de amêijoas
- 2 ovos cozidos
- 12 pontas de aspargos
- ¼  kg de gambas limpas
- ½  dl. de azeite virgem extra
- sal

 Modo de Preparação:
 Saltear os alhos picados no azeite. Temperar o peixe com sal, passá-lo pela farinha e colocá-lo no recipiente. Regar com o vinho e o caldo de peixe. Adicionar as gambas, os aspargos e a salsa. Ferver tudo junto com as ervilhas. Abrir as amêijoas numa frigideira grande e logo a seguir retirá-las do fogo. Juntá-las ao guisado. Servir com os ovos cortados em gomos.

Bacalhau Fresco na Grelha com Maionese

Ingredientes para  6 pessoas:
 6 postas de bacalhau fresco com 1 cm de espessura
 Óleo para untar a grelha
 Sal

 Para o molho:
 2 gemas
 ½  l de azeite leve
 1 colher de sopa de limão
 Sal

 Modo de Preparação:
 Untar muito ligeiramente a grelha com azeite e adicionar sal. Levá-la a fogo forte e colocar por cima as postas de peixe, passando-as de ambos os lados. Bater numa tigela as gemas de ovo com o sumo de limão e o sal. e deitar aos poucos o azeite, sem deixar de mexer para não desandar o molho. Servir com maionese.

Tortilha de Bacalhau Fresco

Ingredientes para  6 pessoas:
- 300 gr de bacalhau fresco
- ¼  kg de cebolas
- 6 ovos
- Sal
- 6 colheres de azeite

 Modo de Preparação:
 Desfazer o peixe tirando-lhe todas as espinhas e a pele. Descascar e picar finamente a cebola e refogá-la no azeite até estar mole. Juntar então o bacalhau desfeito, deixar fritar levemente durante 2 minutos para que não fique demasiado seco, incorporar os ovos batidos, temperar com sal e fazer a tortilha deixando-a dourar de ambos os lados, para ficar bem suculenta.

Bacalhau Fresco com Cidra

Ingredientes para  6 pessoas:
- 1 kg de bacalhau limpo
- 2 batatas grandes
- 1 prato de farinha
- ½  copo de azeite
- Sal

 Molho:
- 1 cebola
- 1 pimento seco ou malagueta(demolhado em água durante 24 horas)
- 1 tomate
- 1 colher de chá de farinha
- 6 colheres de sobremesa de azeite
- Sal
- Um copo pequeno de cidra

 Modo de Preparação:
 Descascar a cebola, os alhos e o tomate. Picá-los bem. Fritar levemente no azeite até ficarem moles. Juntar a colherzinha de farinha e a polpa do pimento. Deixar refogar e juntar a cidra. Passar tudo por um passador de purê.  Temperar e enfarinhar os bocados de peixe. Fritá-los de ambos os lados no azeite até estarem ligeiramente dourados. Fritar em fogo branco as batatas descascadas e cortadas às rodelas. Passá-las para um pirex e colocar em cima os bocados de bacalhau. Cobrir com o molho e levar para o forno.

Rabo de Bacalhau Fresco Recheado

Ingredientes para  6 pessoas:
- Rabo de bacalhau de 1,5 kg inteiro
- 250 gr de gambas descascadas
- 2 colheres de sopa de salsa picada
- 1 fatia de miolo de pão demolhado em leite
- 1 ovo
- Sal

 Modo de Preparação:
 Escamar o peixe, abri-lo ao meio e retirar-lhe a espinha. Cortar a cebola finamente e levá-la ao fogo em duas colheres de azeite. Retirá-la do fogo, juntar as gambas e a salsa, a fatia de pão esmagada e o ovo batido. Misturar tudo e temperar com sal. Colocar o rabo de bacalhau aberto ao meio numa superfície plana e distribuir o refogado sobre ele. Fechar e cozer bem as bordas. Colocar num tabuleiro de ir ao forno, regar com as 3 colheres de azeite, temperar com sal e levar ao forno previamente aquecido durante 20 minutos. Servir com tomates assados.

Almôndegas de Bacalhau Fresco

Ingredientes para  6 pessoas:
- 500 gr de bacalhau fresco limpo
- 1 fatia de pão de forma molhado em leite
- ½  dente de alho pequeno
- 4 colheres de sopa de salsa picada
- 2 ovos
- farinha para envolver
- óleo para fritar

 Modo de Preparação:
 Desfazer o peixe. Desfazer a fatia de pão sobre o bacalhau. Picar o dente de alho. Bater os ovos. Misturar tudo com a salsa. Formar umas bolas, enfarinhá-las e fritá-las. Para o molho, fritar a fatia de pão e o alho inteiro. Num almofariz, moer as flores de açafrão com o dente de alho e o pão frito. Temperar com sal. Deitar numa caçarola com 2 copos de água. Juntar as almôndegas e deixá-las ferver durante 5 minutos.

Bacalhau Fresco com Alhada à Galega

Ingredientes para  2 pessoas:
- 6 postas grandes de bacalhau fresco
- 12 batatas médias
- 1 cebola
- 1 folha de louro
- ½  copo de azeite
- 1 colher rasa de pimentão doce
- 3 dentes de alho
- Sal

 Modo de Preparação:
 Descascar as batatas e a cebola. Cortá-las aos bocados. Cobri-las com água, temperar com sal e juntar a folha de louro. Deixar cozer até que as batatas estejam tenras. Retirar o louro e a cebola. Juntar as postas de bacalhau e deixá-las ferver em fogo brando durante 4 minutos. Descascar os alhos e cortá-los em lâminas. Fritá-los no azeite sem deixar dourar, retirar a frigideira do fogo e juntar o pimentão.

 Mexer bem e deixar repousar. Deitar esta alhada por cima do bacalhau, fazendo com o que o pimentão fique no fundo da caçarola.

Bacalhau Fresco em Vapor de Manjericão

Ingredientes para 6 pessoas:
- 6 lombos de bacalhau fresco de 200 gr cada
- 12 folhas de manjericão fresco
- Uns raminhos de salsa
- 3 alhos porros
- 3 cenouras
- 2 cebolas
- 1 cabeça e algumas espinhas de qualquer peixe branco
- Sal
- 100 gr de manteiga
- 2 gemas de ouro

 Modo de Preparação:
 Cozer as verduras e as espinhas de peixe num litro de água. Deixar ferver bastante tempo até obter menos da metade do líquido da panela. Temperar ao bacalhau com sal, dispor sobre cada lombo duas folhas de manjericão e levá-los a cozer em vapor. Bater as gemas com uma colherzinha de manteiga. Colocá-las em banho-maria e, sem deixar de bater, juntar o resto da manteiga até que o molho adquira uma consistência espessa. Retirar do fogo e juntar o caldo concentrado de peixe e umas gotinhas de limão. Distribuir sobre os pratos e colocar os lombos em cima.

Bacalhau à Portuguesa

Ingredientes para  5 pessoas:
- 5 postas de Bacalhau
- 100 gr manteiga
- 1 dl de azeite
- 100 gr cebolas picadas
- 1 dente de alho
- 1 pitada de salsa picada
- 750 gr de tomates migados e sem sementes
- 100 gr de arroz
- 2 dl de vinho branco

 Modo de preparação:
 Dividir o bacalhau fresco em postas de 250 grs.; temperá-las com sal e pimenta. Dispô-las numa caçarola de saltear,  a  manteiga, o azeite, a cebola picada e refogada em manteiga, um pequeno dente de alho esmagado, duas pitadas de salsa migada, os de tomates migados e sem sementes, o arroz, cozido em três quartos de água salgada e o vinho branco; cobrir a caçarola; pôr sobre lume vivo a cozer durante dez minutos sem destapar.

 Passado este tempo, destapar a caçarola para fazer a redução, que deve estar pronta sempre ao mesmo tempo que o peixe, cuja cozedura completa exige dezoito minutos.  Dispor o peixe numa travessa e cobri-lo com o molho e a guarnição.

Bacalhau à Congregado

Ingredientes para  2 pessoas:
- 2 postas de bacalhau
- 500 gr batatas
- 3 cebolas
- 1 ramo de salsa
- 2 dentes de alho
- 1 cravinho
- 1 pitada de pimenta preta
- azeite q.b.

 Modo de preparação:
 Toma-se bacalhau cru, depois de posto de molho, parte-se em lascas e batatas cruas em rodas. Deita-se num tacho ou numa caçarola uma camada de rodas de cebola com um ramo de salsa, dentes de alho em rodas, cravo, pimenta e outra camada de bacalhau e rodas de batata. Por cima destas duas camadas deita-se uma porção de bom azeite que quase cubra a mistura. Leva-se a caçarola tapada a lume brando, agitando-a até que o bacalhau esteja cozido.
Bacalhau à Alsaciana

Ingredientes para  2 pessoas:
- 2 postas de bacalhau
- batatas cozidas q.b.
- 1 cebola
- miolo de pão
- ervas finas variadas

 Modo de preparação:
 Fazer cozer segundo a regra, o bacalhau dessalgado; tirar-lhe a pele e as espinhas, colocar num prato quente e rodear de batatas descascadas, já  cozidas. Pôr numa frigideira um bocado de manteiga fresca proporcional à quantidade de bacalhau; cortar uma cebola em rodelas finas, dourá-las na manteiga quente sem deixar enegrecer; juntar um punhado de miolo de pão, dourá-lo igualmente e deitar tudo sobre o bacalhau e as batatas; polvilhar com finas ervas muito picadinhas. Servir muito quente.

Bacalhau à Espanhola

Ingredientes para  2 pessoas:
- 2 postas de bacalhau
- batatas q.b.
- 1 cebola
- 1 dl azeite
- 4 tomates
- 3 dentes alho
- sal
- pimenta
- salsa picada
- 2 colheres farinha trigo
- 2 pimentos verdes assados

 Modo de preparação:
 Coze-se primeiro o bacalhau com batatas; pica-se uma cebola e leva-se ao lume com azeite,  deixando-o aloirar; juntam-se-lhe bastante tomate, limpo de pele e de sementes, alguns dentes de alho, sal, pimenta, salsa picada e um pouco de farinha desfeita na  água em que se cozeu o bacalhau. Logo que o tomate esteja cozido e desfeito, tira-se do lume, corta-se o bacalhau em lascas, as batatas em rodas e pimentos assados, limpos de peles e de sementes, às tiras. Põem-se, numa travessa de ir ao forno, camadas alternadas de bacalhau, batatas e pimentos, deita-se-lhe o molho por cima e leva-se ao forno a corar.
Bacalhau à Aragonesa

Ingredientes para  2 pessoas:
- 2 postas (lombo) de bacalhau dessalgado
- batatas q.b.
- 2 cebolas picadas
- 2 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 1 ramo de salsa
- azeite q.b.
- pimenta
- colorau doce
- 2 gemas de ovo picadas
- pão ralado
- queijo parmesão

 Modo de preparação:
 Cozer um pouco de bacalhau bem dessalgado (preferir o lombo) e algumas batatas; depois destas cozidas, deixar esfriar. Fazer um refogado com cebola picada, um ou dois dentes de alho, uma folha de louro, um ramo de salsa e bastante azeite, uma pitada de pimenta e uma colher de colorau do doce; estando pronto, desfazer o bacalhau em lascas e partir as batatas em rodelas delgadas.

 Arrumar numa travessa de ir ao fogo, em camadas alternadas de bacalhau e de batatas e sobre esta deitar o refogado, e continuar assim até que a travessa esteja cheia, terminando sempre por camada de batata, sobre a qual se deitam, além do refogado, gema de ovo, pão ralado e queijo parmesão ralado. Levar ao forno a aloirar e servir.

Bacalhau com Capote

Ingredientes para  2 pessoas:
- 2 postas de bacalhau em lascas
- 500 gr de batatas
- 1 dente de alho inteiro
- 2 cebolas grandes em rodelas
- pimenta
- salsa muito picada
- 6 ovos

 Modo de preparação:
Cozer o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas miudinhas; cozer batatas e corta-las em lascas. Pôr ao lume uma frigideira com azeite, deitar dentro do azeite um dente de alho inteiro e, em começando a aloirar, retirá-lo; pôr então no azeite duas cebolas grandes cortadas em rodelas muito fininhas, e, em estas estando loiras juntar-lhes o bacalhau, as batatas e temperar com pimenta, salsa muito picada e sal, se precisar.

 Noutra frigideira grande, deitar um bocado de manteiga; bater seis ovos como para omelete e deitá-los na manteiga, deixando-os estender por toda a frigideira. Fazer com o bacalhau e as batatas um rolo que se põe dentro dos ovos e embrulhar de forma que estes tapem o bacalhau; em seguida tirar para uma travessa e cobrir com molho branco ou molho de tomate.

Bacalhau Gratinado com Creme

Ingredientes para  4 pessoas:
- 750 gr de bacalhau
- 500 gr de batatas
- 3 ovos
- molho bechamel ou mornay
- sal
- pimenta
- queijo parmesão ou gruyère ralado

 Modo de preparação:
 Coze-se o bacalhau e tiram-se-lhe espinhas e peles, desmanchando-o em pequenas lascas. Também se cozem as batatas, pelo vapor ou em  água, cortando-as em rodelas. Cozem-se os ovos que se cortam em rodas finas. Põem--se as batatas e o bacalhau num prato de ir ao forno, em camadas alternadas, com meio litro de molho bechamel ou molho mornay. A última camada deve ser de molho e a penúltima de rodelas de ovos cozidos, sal, pimenta, queijo parmesão ou gruyère, ralados, e vai ao forno a corar.

 Se juntarmos ao molho, depois de pronto, duas gemas cruas, fica mais saboroso. Também se podem substituir as rodelas de batatas por purê das mesmas.

Bacalhau à Batalha Reis

Ingredientes para  2 pessoas:
- 2 postas de bacalhau
- 8 batatas médias

 Para o molho:
- 3 ovos cozidos
- 3 alhos picados
- pimenta
- azeite q.b.

 Modo de preparação:
 Cozer batatas com a pele, e um ou dois ovos durante dez minutos. Estando o bacalhau bem dessalgado, assá-lo. Descascar as batatas, dispô-las numa travessa, e juntar também o bacalhau aos bocadinhos, e as claras dos ovos.

 Preparar um molho, esmagando as gemas numa tigela, juntar alhos muito picadinhos, pimenta e bastante azeite, e bater tudo muito bem até formar um creme espesso. Na ocasião de se servir, deitar um molho sobre o bacalhau e guarnecer com raminhos de salsa.

Bacalhau Albardado

Ingredientes para  4 pessoas:
- 3 postas de bacalhau
- farinha de trigo
- 2 ovos
- salsa picada

 Modo de preparação:
 Depois de escamado o bacalhau, coze-se, limpa-se de espinhas, corta-se em lascas delgadas de forma regular, que se envolvem em massa de frigir (farinha de trigo, ovo batido e salsa picada) e põe-se em lascas, assim cobertas, a frigir em azeite fervente.

 Pode servir-se com batatas fritas, com esparregado ou com salada.

Bacalhau à Beneditino

Ingredientes para  2 pessoas:
- 2 postas de bacalhau
- 600 gr de batatas
- 2 dl de azeite
- ½ litro de leite

 Modo de Preparação:
 Estando o bacalhau bem dessalgado, cozê-lo segundo a regra, escorrê-lo, tirar-lhe as peles e as espinhas, dividir em lascas, e secá-las no forno . Cozer as batata e pisá-las no almofariz juntamente com o bacalhau, juntar à massa, pouco a pouco, 2 dl. de azeite fino e meio litro de leite fervente (a massa deve ficar mole).

 Pôr num prato de ir ao forno, untado com manteiga, alisar muito bem, deitar-lhe por cima manteiga derretida e levar ao forno a corar.

Bacalhau à «Bonne Femme»

Ingredientes para  4 pessoas:
- 4 postas de bacalhau fresco
- 100 gr de cogumelos crus
- 1 colher molho picante
- 1 colher salsa picada
- 1 dl de vinho branco
- 1 colher de maizena
- 50 gr de manteiga fresca

 Modo de preparação:
 Untar com manteiga um prato de gratém, cobrir-lhe o fundo com os cogumelos crus migados, uma pequena colherada de molho picante e uma colherada de salsa picada; pôr as postas de bacalhau fresco no prato preparado, molhar com o vinho branco e algumas colheradas de água, temperar e pôr sobre o peixe com o molho por diversas vezes.

 Retirar o peixe para um outro prato de ir ao forno, fazer reduzir, separadamente, o molho da cozedura; juntar-lhe uma colherada de maizena e 50 grs. de manteiga fresca. Deitar o molho, reduzido, sobre o bacalhau e levar a forno muito quente.

Bacalhau à Cádis

Ingredientes para  2 pessoas:
- 2 postas de bacalhau
- azeite q.b.
- 2 cebolas grandes picadas
- salsa
- manteiga

 Modo de preparação:
 Dividir o bacalhau em lascas miúdas e finas. Refogar uma parte em azeite, cebola picada, salsa e um pouco de manteiga, fazer um creme bem temperado.

 Num prato de ir ao forno, dispor o bacalhau às camadas, entremeadas com camadas de creme, de modo que a última seja de creme, cobrir com queijo ralado e levar a forno muito quente.

Bacalhau Assado no Forno

Ingredientes para  2 pessoas:
- 2 postas de bacalhau
- azeite q.b.
- alhos picados q.b.
- pimenta
- sumo de limão
- miolo de pão ralado

 Modo de preparação:
 Cozer o bacalhau segundo a regra; em seguida, colocar as postas numa travessa de ir ao forno, com azeite, dentes de alho picados, pimenta, sumo de limão e miolo de pão ralado; levar ao forno e assar.

Bacalhau à «Chantilly»

Ingredientes para  2 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- 300 gr de manteiga fresca
- 600 gr batatas

 Modo de preparação:
 Dessalgar completamente o bacalhau, cozê-lo, e depois tirar-lhe as espinhas e desfiá-lo. Levar ao lume, numa caçarola, 300 grs. de manteiga fresca; em estando derretida, juntar-lhe o bacalhau e mexer muito bem com uma colher de pau, para o bacalhau absorver a manteiga toda, juntar duas batatas cozidas e desfeitas; em estando tudo bem ligado, misturar com uma ou duas colheres de nata (se a massa ficar muito grossa, juntar um pouco de leite).

 Retificar o tempero de sal se houver necessidade e servir numa travessa água guarnecida com filetes de miolo de pão frito ou filetes de massa folhada.

Bacalhau de Cebolada à Alentejana

Ingredientes para  4 pessoas:
- 600 gr bacalhau
- 5 cebolas grandes
- farinha de trigo
- vinagre
- 1 colher vinagre

 Modo de preparação:
 Põe-se de véspera o bacalhau a dessalgar, e depois desfia-se. Em seguida faz--se um refogado de cebola e acrescentar a farinha de trigo desfeita em água e vinagre, tapa-se a caçarola, deixa-se cozer em lume brando até que o molho fique bastante grosso e reduzido.

Bacalhau à Conselheiro

Ingredientes para  4 pessoas:
- 3 Lombos de bacalhau
- 1 litro de leite
- uma colher de manteiga
- sal
- farinha q.b.
- pão ralado

 Modo de Preparação:
 Dessalgar muito bem um lombo de bacalhau (sem espinhas), pô-lo numa caçarola, durante duas horas, bem coberto de leite, em seguida, levá-la ao lume no mesmo leite, juntando-lhe uma boa colher de manteiga com sal e deixando cozer. Estando cozido, dispor o bacalhau num prato de ir ao forno.
 A parte, engrossar leite com farinha até se obter um creme espesso, cobrir o bacalhau com este creme, polvilhar com muito pão ralado até fazer côdea e espalhar por cima bocados de manteiga e levar ao forno a corar. Servir quente, guarnecido com salada de alface, conserva, azeitonas e alcaparras.

Bacalhau Encoberto

Ingredientes para  4 pessoas:
- 2 lombos de bacalhau
- farinha q.b.
- manteiga
- sumo de limão
- pimenta
- 1 ovo cru
- ½  litro azeite
- 4 cebolas grandes
- salsa muito piada
- 3 alhos
- pimenta

 Modo de preparação:
 Empregar lombo de bacalhau muito bem dessalgado; limpar com um pano até ficar  completamente seco. Desfazer um pouco de farinha em leite e água morna, em partes iguais; juntar manteiga, sumo de limão, pimenta moída e um ovo; bater tudo até ficar bem ligado.

 Numa frigideira grande, deitar bastante azeite e levar ao lume; em fervendo, deitar o creme dentro, espalhando--o por toda a superfície, e no meio do creme pôr logo o bacalhau; deixar cozer um pouco o creme e ir levantando este com uma espátula, em toda a volta, deitando por cima do bacalhau até formar uma espécie de pastelão; estando loiro dum lado, virar do outro; estando bem frito e loiro, retirar e pôr numa travessa bem escorrido.

 No azeite que resta, deitar bastante cebola, salsa muito picada, pimenta e alho estalado no azeite e uma colher de polpa de tomate. Servir, guarnecendo o prato com azeitonas, conserva e salada e à parte o molho.

Bacalhau à Cozinheira

Ingredientes para  1 pessoa:
- 1 posta de bacalhau
- leite
- farinha de trigo
- sal
- azeite para fritar
- 5 cebolas grandes

 Modo de Preparação:
 Dessalgar bem um pedaço de bacalhau, escaldá-lo e parti-lo em lascas. Preparar um polme com leite, sal e farinha de trigo, com a consistência de creme, passar neste polme as lascas do bacalhau e em seguida fritá-las em azeite.

 Num tacho, pôr uma camada de rodas de cebola, bem cobertas de azeite e temperadas com sal e pimenta. Por cima ir acamando as lascas de bacalhau fritas.  Estando acamado todo o bacalhau, levar o tacho a lume brando para cozer a cebola. Depois de pronto serve-se.

Bacalhau em Bolos Enfolhados

Ingredientes para  4 pessoas:
- 2 postas de bacalhau
- 600 gr batatas
- salsa picada
- leite
- 3 ovos

 Modo de preparação:
 Toma-se bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com bata-tas cozidas e bastante salsa, e passa-se tudo pela máquina de picar.

 A massa resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate--se a massa, à qual se juntam as claras dos ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que se estendem fazendo passar de uma colher para a outra (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos), em seguida e sucessivamente, põe-se a fritar.

 O azeite deve ser abundante para que os bolos mergulhem nele sem tocar no fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer.

Bacalhau à Ericeira

Ingredientes para  1  pessoa:
- 1 posta de bacalhau
- 2 cabeças de nabos
- um ramo de salsa
- dois grão de pimenta
- uma folha de estragão
- 400 gr batatas
- 2 ovos

 Para o molho:
- 100 ml. molho tártaro
- 1 colher polpa de tomate
- 3 colheres natas batidas

 Modo de preparação:
 Escolher bacalhau do melhor e cortar uma posta alta e limpa de pele e espinhas, escaldar e dessalgar durante 24 horas, depois cozê-lo, levando-o ao lume em água fria, na qual se deitam as cabeças de nabos, o ramo de salsa, os grãos de pimenta e a folha de estragão.  Cozer batatas e ovos e cortar tudo em rodelas.

 Preparar um molho tártaro, acrescentar a colher de polpa de tomate e três colheres de nata batida. Cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas, à mão, misturar com as rodelas de batatas e de ovos, saltear com manteiga até aloirar, deitar-lhe o molho por cima, mexer com uma colher de pau e levar a lume brando. Servir quente.

Bacalhau em Croquetes

Ingredientes para  4 pessoas:
- 2 postas de bacalhau
- 3 cebolas grandes
- salsa picada
- uma pitada de pimenta
- manteiga e azeite para o refogado
- molho de fricassê
- sumo de um limão

 Modo de preparação:
Empregar bacalhau cozido, picar muito fino, juntar-lhe depois um refogado de cebola, salsa picada e uma pitada de pimenta, fazendo o refogado com manteiga e pouco azeite; estando bem ligado, junta-Ihe um pouco de molho de fricassê e sumo de limão e deixar esfriar.

 Estando a massa fria, tirar com uma colher a porção suficiente para um croquete; dividir assim toda a massa; em seguida meter, um a um, dentro duma vasilha com pão ralado, ir-lhes dando o feitio com a  mão para ficarem bem cobertos de pão ralado; passá-los depois, um a um, por ovos batidos inteiros (gemas e claras); em seguida voltam ao pão ralado e depois depositam-se num tabuleiro polvilhado com pão ralado. Na ocasião de servir, frigir em azeite ou banha de porco.

Bacalhau à Hoteleira

Ingredientes para  2 pessoas:
- 450 gr. de bacalhau
- 100 gr. de manteiga
- sumo de limão
- salsa picada

 Modo de preparação:
 Dessalgar bem as postas de bacalhau, cozer sem fervura, deixar esfriar e  tirar as espinhas.

 Pôr numa caçarola, desfaze-lo ligeiramente, misturar com manteiga em bocadinhos, sobre lume muito brando, simplesmente até que a manteiga dissolvida esteja misturada, terminar por pôr o sumo de limão e salsa picada. Servir numa terrina.

Bacalhau à Inglesa

Ingredientes para  1 pessoa:
- 1 posta de bacalhau
- 4 batatas médias
- salsa picada

 Modo de preparação:
 Dessalgar o bacalhau, cozê-lo segundo a regra, metendo em água fria e, em levantando fervura, conservá-lo ao lume durante um quarto de hora, sem ferver; em seguida, escorrer-lhe a água.  Dispor num prato, acompanhado de manteiga derretida e salsa picada.  Ao mesmo tempo, servir batatas, cozidas ao natural, à inglesa.

Bacalhau Fofo

Ingredientes para  2 pessoas:
- 2 postas de bacalhau
- farinha de trigo
- 2 ovos
- sal

 Modo de preparação:
 Dessalgar lombo de bacalhau e cortar em quadrados com três centímetros de alto, e tirar-lhe as espinhas. Fazer um polme com três colheradas (sopeiras), bem cheias de farinha, duas gemas de ovos, sal e um pouco de água. Bater as claras em castelo e juntar à massa que deve ficar consistente.
 Passar os bocados de bacalhau no polme e, com o auxílio de duas colheres, deitá-los em azeite ou banha bem quente, em quantidade suficiente para não tocarem o fundo da caçarola.

 Servir imediatamente. Dá  muito bom resultado juntar ao polme uma porção grande de queijo parmesão ralado.

Bacalhau à Lavradora

Ingredientes para  2 pessoas:
- 2 postas de bacalhau
- 6 batatas média
- 1 couve
- 2 cenouras
- 3 ovos
- colorau doce
- pimenta
- alhos picados
- azeite q.b.

 Modo de preparação:
 Depois de cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas, deitar num tacho com batatas cozidas, dividi-las em quartos, couve tronchuda da Póvoa ou do Douro, cortar, em bocados, rodas de cenoura e rodelas de ovos cozidos duros, bastante azeite, colorau doce, pimenta e alhos picados, cozer ao lume, mexendo de vez em quando para que tudo coza por igual, deixar apurar. Servir quente, guarnecendo com folhas de alface.

Bacalhau Albardado à Moda de Agueda

Ingredientes para  4 pessoas:
- 6 filetes de bacalhau
- 2 cebolas grandes
- pimenta
- 2 ovos
- salsa picada
- mostarda

 Modo de preparação:
 Partir o bacalhau em filetes grossos, bem dessalgado e escorrido, envolver os filetes em ovo batido e fritar em azeite. Fazer um refogado com azeite, cebola picada, pimenta e algumas colheres de água; tendo fervido um pouco, temperar com sal e engrossar com gemas de ovos batidos em bom vinagre.
 Dispor os filetes de bacalhau numa travessa e regá-los por cima com molho, polvilhar depois com salsa crua picada e pitadas de mostarda.

Bacalhau de Fricassé

Ingredientes para  2 pessoas:
- 2 postas de bacalhau
- 6 batatas médias
- 2 cebolas grandes
- farinha de trigo
- salsa picada
- 2 ovos
- sumo de limão

 Modo de preparação:
 Coze-se o bacalhau, limpa-se de pele e de espinhas, envolve-se em farinha de trigo, molha--se em ovo batido e frigi-se em bom azeite, no qual também se frigem rodas de batatas.

 Tira-se o bacalhau e as batatas, e deitam-se no azeite rodas de cebola, salsa picada, pimenta em pó e dentes de alho esmagados; quando a cebola estiver levemente loura acrescenta-se o molho com a água da cozedura do bacalhau, na qual se tem desfeito um pouco de farinha; deixa--se ferver de novo, até cozer a farinha, deita-se outra vez o bacalhau e as batatas, deixa-se levantar de novo a fervura, tira-se do lume e deixa-se arrefecer um pouco, deita-se-lhe gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão, mexe-se tudo depressa para que o ovo não possa talhar, leva-se mais uma vez ao lume, a cozer esse ovo, e serve-se.

Bacalhau à «Maltre d'Hôtel» com Marisco

Ingredientes para  2 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- 100 gr camarões
- 100 gr. ostras
- 100 gr mexilhões
- 100 gr amêijoas
- 500 gr manteiga
- sumo de 4 limões
- pimenta

 Modo de preparação:
 Cozem--se 500 grs. de bacalhau, e desfaz-se em lascas, camarões, ostras, mexilhões, amêijoas e quaisquer outros mariscos.

 Deitar o bacalhau numa caçarola e juntar-lhe os mariscos, 500 grs. de manteiga, salsa picada, sumo de três limões e uma pitada de pimenta; levar ao lume, mexendo sempre, de baixo para cima, e, fervendo um quarto de hora, tirar para fora do lume.

 Servir numa travessa com batatas desfeitas.

Bacalhau à Minha Moda

Ingredientes para  1 pessoa:
- 1 lombo de bacalhau
- 2 cebolas grandes
- azeite fino
- pimenta
- purê  de batatas

 Modo de preparação:
 Dessalgar bem o lombo de bacalhau. Num tacho, colocar rodelas de cebolas e por cima o bacalhau, cobrir com azeite fino e um pouco de pimenta, e deixar cozer bem. Na ocasião de servir, dispor o bacalhau numa travessa, ladeando com purê de batata, e cobrir tudo com o molho obtido, juntando uma gema de ovo ao molho em que se cozeu o bacalhau.  Servir quente.

Bacalhau ao Gratém

Ingredientes para  1 pessoa:
- 1 lombo de bacalhau
- manteiga
- natas ou molho bechamel
- batatas médias

 Modo de preparação:
 Cozido o bacalhau segundo a regra, tirar a pele e as espinhas, e desfiá-lo. Meter o bacalhau numa caçarola e esmagá-lo com uma colher; estando em massa, juntar um bocado de manteiga, depois algumas colheres de nata crua ou de molho Bechamel, delgado; feita a mistura, juntar batatas cozidas em água salgada, descascadas e esmagadas com manteiga e em quantidade igual a metade do volume do bacalhau; temperar, juntar um pouco de noz moscada e uma pitada de casca de limão picada.

 Deitar num prato de ir ao forno, ou em forma untada com manteiga e polvilhada com pão ralado fino; polvilhar a parte superior também com pão ralado e cozer no forno durante vinte e cinco minutos.  Tirar da forma e servir.

Bacalhau Panado e Frito

Ingredientes para  2 pessoas:
- 750 grs.  de bacalhau
- 250 gr pão ralado
- 3 dl azeite
- ovo inteiro

 Modo de preparação:
 Dividir o bacalhau em bocados regulares, contando um bocado por pessoa; cozer segundo a regra. Estando cozidos, retirá-los um a um, com uma escumadeira, e dispô-los sobre um pano estendido; tirar-lhes a pele, as espinhas, etc.; em seguida, panar segundo a regra.

 Frigir em azeite, evitando que os bocados de bacalhau toquem no fundo da caçarola para se não queimarem; em estando loiros, retirar e depois dispor em círculo num prato sobre guardanapo. Servir acompanhado com molho de tomate, em molheira à parte.

 Pode servir-se, dispondo-o em turbante em volta duma guarnição de legumes ligados com manteiga.

Bacalhau Recheado Marítimo

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 bacalhau  pequeno inteiro
- 100 gr. mexilhões
- 100 gr de amêijoas

 Para o recheio:
- 2 cebolas grandes
- salsa
- pimenta
- farinha

 Modo de preparação:
 Dessalgar o bacalhau inteiro, em cru, e cozer-lhe na barriga um recheio preparado da seguinte forma:

 Fazer um refogado com cebola, salsa e pimenta, depois molhar com a água em que se cozeram mexilhões, amêijoas, ou outro marisco e engrossar com farinha. Estando o bacalhau cheio com este recheio, levar ao forno numa frigideira, na qual se deita azeite e umas rode-las de cebola; untar o bacalhau com manteiga. Servir, desengordurando o molho e deitando-lhe umas gotas de sumo de limão.

Bacalhau ao Gratém, à Provençal

Ingredientes para  1 pessoas:
- 1 rabo de bacalhau
- pão ralado
- flores de funcho picadas
- azeite
- sumo de 8 limões
- pimenta

 Modo de preparação:
 Dessalgar o bocado de bacalhau do lado do rabo, raspá-lo do lado da pele e limpar com um pano. Polvilhar o fundo dum prato de gratém com uma camada de miolo de pão ralado, misturado com uma pitada de flores de funcho picadas; regar bem o pão com azeite virgem fino e o sumo de sete a oito limões; pôr então o bacalhau no prato com a pele para baixo, polvilhar com pimenta e cobri-lo com miolo de pão ralado, regar com azeite, meter em forno a fogo moderado, cozer o bacalhau, regando-o muitas vezes com o caldo da cozedura.

Bacalhau à Parisiense

Ingredientes para   2 pessoas:
- 750 grs.  de bacalhau
- 1 cebola picada
- 200 gr manteiga
- noz moscada
- sumo de limão
- salsa picada

 Modo de preparação:
 Cozer o bacalhau segundo a regra; escorrer, tirar todas as espinhas e dividir em bocados. Picar uma cebola, metê-la numa caçarola baixa com manteiga e cozer em lume brando, sem corar; juntar o bacalhau, retirar logo a caçarola do lume, agitar a mesma a fim de ligar o bacalhau com a manteiga; à medida que esta for absorvida, juntar mais pouco a pouco, sem deixar de agitar a caçarola, temperar com um bocadinho de noz moscada, juntar o sumo de um limão e um pouco de salsa picada.

Bifes de Bacalhau

Ingredientes para  2 pessoas:
- 750 grs.  de bacalhau
- 1 cebola grande
- azeite q.b.
- alho
- pimenta
- salsa picada
- 1 colher de vinagre

 Modo de preparação:
 Cozer bem o bacalhau, segundo a regra, escorrer e deixar arrefecer. Deitar numa frigideira rodas de cebola, azeite, alho, pimenta e salsa, levar ao lume, fazer corar a cebola e juntar de vez em quando algumas gotas de água que cozeu o bacalhau; em estando pronto, juntar uma colher de vinagre e retirar do lume.

 Dividir o bacalhau em bocados, não muito pequenos, embrulhar em farinha de trigo e frigir em banha ou azeite. Depois de fritos, misturá-los com o molho preparado, levar de novo ao lume a ferver um pouco para o bacalhau ser repassado pelo molho.

 Servir com batatas.

Bacalhau à Provençal

Ingredientes para  2 pessoas:
- 600 grs  de bacalhau
- 2 colheres (sopa) molho picante
- azeite fino
- sumo de limão
- 2 dentes de alho
- 1 colher (sopa) natas
- salsa
- pimenta

 Modo de preparação:
 Cozer o bacalhau grosso, segundo a regra, tirar-lhe as espinhas e a pele negra; desfiá-lo e pisá-lo num almofariz, juntar-lhe duas colheradas de molho picante; estando em massa, incorporar-lhe, pouco a pouco, um copo e meio de azeite fino, alternando o azeite com algumas gotas de sumo de limão.

 Estando a massa mole, mas compacta e bem ligada, metê-la numa caçarola, juntar-lhe um bocado de alho, bem esmagado, aquecê-la sem deixar de a trabalhar, e, estando quente, incorporar-lhe uma colherada de nata crua, juntar o sumo de um limão, uma pitada de salsa e um pouco de pimenta. Servir num prato quente guarnecido com bocados de miolo de pão frito ou de massa folhada.

Bacalhau com Alhos Franceses

Ingredientes para  4 pessoas:
- 4 pedaços de  bacalhau  com 200 gr
- oito alhos franceses
- manteiga
- 1 dente de alho
- 1 raminho de salsa
- sal
- pimenta
- 100 gr azeitonas pretas escalfadas

 Modo de preparação:
 Cortar transversalmente oito alhos franceses em rodelas com um centímetro de espessura e estufá-los lentamente com manteiga, em caçarola, com um bocadinho de alho vulgar esmagado e um raminho de salsa guarnecido.

 Estando estufados, acrescentar com um copo de água, temperar ligeiramente com sal e pimenta; fazer ferver e juntar-lhe as azeitonas pretas escalfadas.

 Frigir em azeite bocados de bacalhau, previamente cobertos de farinha, escorrer e dispor num prato de barro, de ir ao forno, cobrindo-os com os alhos franceses preparados, retirando o raminho guarnecido e deixando abeberar cinco minutos, polvilhando com salsa picada.

Bacalhau com Couve-flor à Transmontana

Ingredientes para  4 pessoas:
- 750 gr de bacalhau
- couves transmontanas

 Para o molho:
- azeite
- cebola picada
- 2 dentes de alho
- 1 colher de vinagre forte

 Modo de preparação:
 Cozer o bacalhau, segundo a regra; estando cozido, retirá-lo do caldo. No mesmo caldo cozer couves tronchudas do Douro; e estas estando bem cozidas, juntar-lhe o bacalhau sem espinhas e dividi-lo em bocados pequenos, deixar ferver tudo bem e por fim temperar com molho composto de azeite, cebola picada, alhos, vinagre forte, tudo refogado antes de se juntar ao bacalhau e tendo previamente escorrido a água.

 Servir quente, sem água.

Bacalhau Cozido

Ingredientes para  4 pessoas:
- 750 gr de bacalhau
- Legumes variados para acompanhar

 Modo de preparação:
 Dessalgar bem o bacalhau, pô-lo numa caçarola coberto com água fria e deixar cozer em lume brando; levantar fervura, espumar e afastar para o lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a caçarola sempre tapada.

 Servir só ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e com molho que se desejar.

Bacalhau com Molho de Azeite

 Ingredientes:

- 500 gr de bacalhau
- leite
- sumo de limão
- 1 dente de alho
- 20 batatas  pequeninas
             
Para o molho:
- azeite q.b.
- estragão
- salsa
- cerefólio
- pimenta
- sal fino
- sumo de limão
- vinagre

 Modo de preparação:

 Dessalgar o bacalhau, enxugá-lo e metê-lo numa caçarola com algumas colheradas sopeiras de leite, um pouco de sumo de limão (facultativamente), um dente de alho e a quantidade de água necessária para cobrir o bacalhau; tapar a caçarola, pôr ao lume e, logo que levantar fervura, espumar e deixar cozer lentamente sem ferver, durante vinte a trinta minutos, conforme a espessura do peixe.

 Descascar vinte batatas pequeninas, metê-las numa caçarola e, logo que o caldo do bacalhau estiver bem espumado, deitar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante para as cobrir; cozê-las assim, primeiro, em lume esperto e, em seguida, lentamente. Depois de cozidas, escorrê-las e conservá-las cobertas ao calor.

 Guarnecer com um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dispor em cima os bocados de bacalhau muito quentes e escorridos rapidamente, depois as batatas e servir ao mesmo tempo o molho de azeite frio.

 Para preparar o molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estragão, de salsa e de cerefólio, juntar pimenta, sal fino, sumo de limão, azeite, vinagre (nas proporções de duas colheradas sopeiras de azeite, para uma colherada, das de café de vinagre), bater bem, tudo junto.

Bacalhau com Molho de Ervas Picadas

Ingredientes para  2 pessoas:
- 2 posta de bacalhau  fresco
- 5 batatas médias

 Para o Molho:
- 1 dl de vinagre branco
- 1 echalota picada
- 1 colher chá de salsa picada
- 1 colher chá cerefólio picado
- 1 colher chá estragão picado
- sal  e pimenta
- 2 gemas de ovos
- 100 gr de manteiga
- pimenta preta
- sumo de limão

 Modo de preparação:
 Cozer bacalhau fresco em água salgada, dispô-lo sobre um guardanapo com batatas ao natural e salsa fresca. À parte servir molho de ervas picadas.

Para preparar o molho de ervas picadas: reduzir o vinagre branco com uma colherada de echalota picada, uma colherada de salsa, cerefólio e estragão picados, sal e pimenta; ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando mexendo sempre, incorporar a manteiga; retificar o tempero, juntar pimenta preta e sumo de limão; passar, juntar cerefólio, estragão e salsa picada.

Bacalhau com Molho Picante

Ingredientes para  2 pessoas:
- 2 postas de bacalhau
- meio copo de vinagre
- dois dentes de alho picado
- 1 folha de louro
- 1 ramo de salsa inteira
- sumo de 1 limão
- pimenta
- 1 pitada coentros

 Modo de preparação:
 Frigir o bacalhau, segundo a regra, e dividi-lo em lascas. Levar ao lume a ferver, numa caçarola, meio copo de vinagre, rodelas de cebola, um ou dois dentes de alho bem picados, uma folha de louro, salsa inteira, sumo de limão, pimenta e coentros; em levantando fervura, juntar uma colher de caldo; deixar ferver de novo, depois coar por uma peneira ou pano, espremendo.

 Dispor o bacalhau numa terrina de ir ao forno e deitar sobre ele o molho; levar ao lume e deixar enxugar bem. Servir sobre fatias de pão, torradas, bem quente, guarnecendo com ramos de salsa crua ou fria.

Bacalhau como Nós Gostamos

Ingredientes para  2 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- 5 batatas médias
- 3 dentes de alho
- azeite q.b.
- 2 gemas de ovo
- 1 dl de vinagre branco

 Modo de preparação:
Cozer bacalhau e dividi-lo em bocados pequenos; cozer batatas e dividi-las em quartos; deitar tudo num tacho, com bastante azeite e dentes de alho e deixar ferver um bocado.

 Bater gemas de ovos com vinagre branco e quando se servir o bacalhau deitar este molho no tacho, fazer levantar fervura mexendo sempre e retirar logo do lume.

Bacalhau com Ovos de Capote

Ingredientes para  2 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- 2 ovos

 Para o molho:
- 2 ovos
- 50 gr de cebolinhas
- 1 colher chá de salsa picada
- ½ pimento picado

 Modo de preparação:
 Num prato de ir ao forno, estender uma camada de manteiga, polvilhar com pão ralado; sobre este, dispor lascas de bacalhau cozido e por cima quebrar os ovos frescos.

 Bater separadamente claras de ovos até levantarem, sem encastelar; juntar-lhe depois as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimento e algumas lascas de bacalhau cozido; misturar tudo muito bem.

 Deitar sobre ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa, com brasas, até cozer, de modo que os ovos inteiros não endureçam.

 Servir quente, guarnecendo com azeitonas e conserva.

Bacalhau com Queijo

Ingredientes para  2 pessoas:
- 1 lombo de bacalhau (600 gr)
- 3 colheres de manteiga
- 1 ½ colher de farinha
- ½ litro de leite
- 6 colheres sopa de queijo gruyère ralado
- 3 colheres de queijo parmesão ralado

 Modo de preparação:
 Cortar um lombo de bacalhau em pedaços grandes e cozer por forma que se não desmanche; tirar com cuidado as espinhas. Pôr numa caçarola a manteiga, a farinha; levar ao lume e misturar bem, depois de lhe juntar o leite quente, deixando cozer lentamente; quando a farinha estiver bem cozida, juntar ao creme o queijo gruyere ralado, o queijo parmesão ralado e os pedaços de bacalhau. Em seguida, deitar num prato de ir ao forno, cobrir com pão ralado e regar com manteiga derretida, levar ao forno durante vinte minutos.

Bacalhau de Cebolada à Diplomata

Ingredientes para  2 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- azeite fino
- manteiga
- 2 cebolas grandes
- 3 fatias de presunto
- salsa picada
- 1 dente de alho
- 1 folha de louro
- pitada de pimenta
- 100 gr de camarões crus descascados
- folhas de azedas picadas
- tomates frescos (pode ser substituído por massa de tomate)
- 1 dl de vinho branco

 Modo de preparação:
 Cozer bacalhau, segundo a regra, dividi-lo em lascas e tirar as espinhas. Pôr ao lume uma caçarola com azeite fino, manteiga e bastantes cebolas em rodas; deixe-se refogar; enquanto refoga, juntar algumas fatias de presunto, salsa picada e um dente de alho, uma folha de louro e uma pitada de pimenta. Estando a cebola loura, juntar outras cruas, camarões crus descascados, folhas de azedas picadas, tomates frescos (ou massa de tomate) e vinho branco, e deixar ferver. Quando pronto, juntar o bacalhau, deixar apurar um pouco mais e tirar do lume. Servir com sumo de limão e batatas fritas.

Bacalhau de Cebolada, seco

Ingredientes para  2 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- 700 gr batatas médias
- manteiga
- salsa picada
- pimenta
- 3 cebolas grandes
- azeite q.b.

 Modo de preparação:
 Cozer o bacalhau segundo a regra, tirar a pele e as espinhas, dividir em lascas; misturar com bocados de batatas cozidas, em quantidade superior à do bacalhau; temperar com manteiga, pimenta e salsa picada, passar pela máquina de picar. Pôr ao lume, numa frigideira, azeite e rodas de cebolas; deixar aloirar; depois escorrer a cebola. No azeite fervente deitar a massa preparada, misturar tudo, ligando de modo a formar um bolo; começando este a aloirar, retirar do lume.

Bacalhau Delicioso

Ingredientes para  2 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- 500 gr de batatas
- 3 cebolas médias picadas
- salsa partida
- 3 dentes de alho picados
- azeite q.b.
- ½ folha de louro

 Modo de preparação:
 Desfiar bacalhau salgado e lavar muito bem; cortar batatas descascadas às rodelas, juntar tudo num tacho com cebola picada, salsa partida e dentes de alho picados, azeite e meia folha de louro. Levar ao lume, mexendo sempre; quando as batatas estiverem meio cozidas, destapar o tacho e meter no forno para aloirar por cima. Servir numa travessa ou no próprio tacho.

Bacalhau de Segredo

Ingredientes para  2 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- 600 gr de batatas
- 3 cebolas grandes
- azeite q.b.
- 2 folhas de louro
- sal

 Modo de preparação:
 Dessalgar bem o bacalhau e dividir em lascas; descascar batatas e cebolas e cortar às rodas. Pôr tudo numa caçarola com azeite fino, folhas de louro, sal, dispondo uma camada de azeite, sobre esta, uma camada de bacalhau, a seguir uma de batatas, depois uma de cebolas, com folhas de louro, e uma  pitada de sal; sobre esta, deitar azeite e mais camadas dos mesmos elementos pela ordem indicada até que a caçarola fique quase cheia. Tapar muito bem, levar ao lume, deixar ferver, não destapando  nunca, e passada meia hora retirar do lume.

Bacalhau do Céu

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 Kg de lombo de bacalhau
- leite
- farinha de trigo
- azeite para fritar

 Modo de preparação:
 Dessalgar lombo de bacalhau, dividi-lo em filetes estreitos, compridos e finos; temperar, passar em leite e em farinha, e deitar azeite fervente deixar escorrer em papel absorvente.

 Pôr numa travessa uma salada de legumes temperada de manteiga, em forma de pirâmide, espetar nela os filetes de bacalhau junto da travessa e pôr outra roda espetada três dedos mais acima.

Empadão de  Bacalhau

Ingredientes para  4 pessoas:
- 700 gr de bacalhau
- purê de batatas
- batatas cozidas q.b.
- ovos cozidos
- salsa picada

 Modo de preparação:
 Forrar uma forma grande, própria para empadas, com uma massa formada de polme de batata, incorporada com ovo e manteiga, e temperada com sal, pimenta, noz moscada e limão. Dentro da caixa formada, deitar uma camada de lascas de bacalhau, outra de rodas de batatas, uma terceira de rodas de ovos cozidos - temperar com uns pingos de bom azeite, uns bocadinhos de manteiga, salsa picada e noz moscada; por cima destas camadas, pôr outras de bacalhau, batatas e ovos, com idênticos temperos, e continuar assim até encher a caixa; cobrir com uma tampa feita também de polme de batata temperada, dourando-se em seguida a tampa com ovo batido e levando o empadão ao forno.

Rolo de Bacalhau

Ingredientes para  2 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- 600 gr de batatas
- um pouco de molho bechamel grosso

 Modo de preparação:
 Cozer bacalhau e batatas, desfiar o bacalhau muito bem e com as batatas fazer um purê grosso. Estender o purê sobre uma tábua e cortar de forma retangular: sobre esta estender o bacalhau em camada fina, mas muito igual, e cobrir com o molho bechamel, enrolar e depois envolver em ovo batido, passar por pão ralado e frigir ou cozer no forno até tostar. Servir quente, guarnecido com azeitonas.

Sanduíches de Bacalhau

Ingredientes para  4 pessoas:
- 600 gr de bacalhau
- 100 gr de presunto
- 100 gr de camarões
- 100 gr de pescada cozida
- 1 pitada de pimenta
- 1 colher conservas
- algumas azeitonas sem caroço
- 2 ovos

 Modo de preparação:
 Dividir bacalhau cozido em lascas, e barrar com manteiga. Fazer um picado de presunto, camarões, pescada cozida, pimenta, conserva e azeitonas; colocar entre as lascas; costurar em volta um fio de cozinha. Servir só ou com salada de alface.

Bacalhau Verde II

Ingredientes para  2 pessoas:
- ½  kg de bacalhau
- 1 kg purê de batatas
- 200 gr de esparregado
- 1 cebola picada
- azeite q.b.

 Modo de preparação:
 Passar pela máquina o bacalhau em quantidade igual à quarta parte do que se deseja obter; fazer um purê de batata em quantidade dupla da do bacalhau e um pouco de esparregado de espinafres. Fazer um refogado com cebola picada muito miudinha e, em estando loura, juntar-lhe o bacalhau; mexer um pouco e juntar o purê e o esparregado; mexer muito bem, juntar uma colher de manteiga e algum leite se estiver muito duro. Pôr numa travessa em forma de montículo e enfeitar com azeite cru.

Açorda  de Bacalhau

Ingredientes para  2 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- 1 pão de trigo duro
- azeite q.b.
- 2 dentes de alho
- sal
- pimenta
- coentros

 Modo de preparação:
 Miga-se pão de trigo duro, e põe--se num tacho a abeberar com a água, temperando com azeite, dentes de alho, cortados aos bocadinhos, sal e pimenta. Junta-se bacalhau cortado em pequeninas lascas e põe-se depois ao lume; vai-se mexendo o conteúdo com uma colher de pau, até formar uma massa compacta, mas não muito seca, tendo o cuidado de não a deixar pegar. Serve-se logo que esteja feito, bem quente.

Açorda de Bacalhau à Alentejana

Ingredientes para  2 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- azeite q.b.
- 2 dentes de alho
- sal
- 1 pão de trigo duro

 Modo de preparação:
 Deita-se, numa caçarola de ir ao fogo, um pouco de azeite com alhos e sal, e refoga-se. Assim que os alhos estão estalados, acrescenta-se com um pouco de água, e junta-se-lhe o bacalhau cozido, às lascas, para refogar. Deitam-se numa terrina bocados de pão de trigo e cobrem-se com o bacalhau e o molho que saem do lume, servindo em seguida. Querendo, podem juntar-se coentros.

Bacalhau com Tomates e Arroz

Ingredientes para  2 pessoas:
- 600 gr de bacalhau
- 1 cebola grande
- salsa picada
- polpa de tomate
- 250 gr de arroz

 Modo de preparação:
 Leva-se ao lume, numa caçarola, azeite bom, com cebola e salsa picada, e, quando a cebola estiver loura, deita-se-lhe o bacalhau picado pela máquina, polpa de tomates sem pele e sementes (ou, na sua falta, massa de tomates) e um pouco de caldo da cozedura do bacalhau; deixa-se ferver um pouco, e depois acrescenta--se com mais caldo de bacalhau, em quantidade suficiente para cozer o arroz (previamente lavado e branqueado), que se deita dentro da caçarola, mexendo-a apenas para misturar o arroz com o bacalhau picado.

Arroz de Bacalhau à Moda de Crato

Ingredientes para  2 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- 2 dl de azeite
- 125 gr de arroz
- sal
- pimenta
- 3 cebolas grandes
- massa de tomate ou sumo de tomate q.b.

 Modo de preparação:
 Põem-se a ferver o azeite, e, quando em completa fervura, deitam-se-lhe dentro o arroz bem lavado e escorrido. Assim que o arroz tiver absorvido todo o azeite, junta-se--lhe água bastante para o cozer, tempera-se com sal e pimenta e espera-se que ele fique enxuto. Toma-se bacalhau cozido e limpo de pele e espinhas e desfaz-se às lascas. Em uma caçarola, ponha-se uma camada de arroz, uma camada de lascas de bacalhau e uma camada de rodelas de cebola. Rega--se com massa de tomate ou com sumo de tomate fresco e siga-se a ordem das camadas até que fique por cima o arroz.

 As cebolas devem ter sido cortadas às rodas e cozidas sem manteiga, depois de envolvidas em farinha de trigo. Pôr sobre a última camada de arroz pão ralado muito fino, que previamente se alourou com manteiga numa frigideira. Leva--se a caçarola ao forno com calor forte por espaço de meia hora.

Bacalhau à António Lemos

 Ingredientes:
- bacalhau do Natal
- purê de batatas
- pão ralado

 Modo de preparação:
 Prepara-se o bacalhau como o bacalhau do Natal e, depois de preparado assim, deita-se em uma travessa de ir ao fogo; metam-se-lhe na massa azeitonas pretas e alguns bocados de conserva, cubra--se com uma camada muito fina de purê e sobre este uma boa porção de pão ralado, tendo-se antes o cuidado de untar a parte superior com manteiga. Leve-se ao forno até tostar bem o pão ralado e sirva-se quente.

Conchinhas de Bacalhau
 
Ingredientes para  4 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- 100 gr de manteiga
- 100 gr de farinha
- 1 copo de leite
- 1 lata cogumelos picados
- salsa picada
- pimenta
- 1 raspa de noz moscada
- queijo parmesão ralado q.b.
- 1 ovo
- sumo de 1 limão
- ½ colher de manteiga

 Modo de preparação:
 Depois do bacalhau escamado e lavado, deita-se em água fria e coze-se. Em seguida, limpa-se das peles, das espinhas e desfia-se com um garfo. Põe-se ao lume uma caçarola com uma boa colher de manteiga de vaca e igual porção de farinha de trigo; em estando tudo reduzido a uma massa, deita-se-lhe um copo de leite, mexendo bem, de forma que fique num polme forte.

 Deita-se, neste polme de bacalhau, pimenta, salsa picada, cogumelos picados, uma raspa de noz moscada. Deixa-se ferver, mexendo sempre para não pegar no fundo, junta-se um pouco de queijo parmesão, ralado, tira-se do lume, adiciona-se-lhe um ovo batido, sumo de limão e meia colher de manteiga.

 Enchem-se em seguida umas cascas de ostras (ou na falta destas umas forminhas próprias). Polvilham-se com pão ralado e levam-se ao forno a corar.

Bacalhau à Salazar

Ingredientes para  2 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- 500 gr de batatas

 Para o tempero:
- ½ dl de vinagre
- 1 alho picado
- 1 pitada de pimenta

 Modo de preparação:
 Deita-se em água fervente o bacalhau dessalgado, juntam-se-lhe batatas descascadas e, quando tudo cozido, coa-se a água, tempera-se de vinagre, alho, pimenta e serve-se em seguida.

 Este bacalhau atendendo à sua forma econômica, não leva azeite porque, se o bacalhau for magro, não o merece, e, se for gordo, não precisa dele.

Bacalhau do Natal

Ingredientes para  2 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- 500 gr de batatas
- azeite
- 2 cebolas grandes
- pimenta branca
- 3 dentes de alho

 Modo de preparação:
 Depois de bem cozido o bacalhau, desfia-se num pano. Cozem-se batatas e passam--se pelo amassador. Mistura-se bem uma coisa com outra. Faz-se um refogado de azeite, cebola picada, pimenta branca e alhos, junta-se à massa e deixa-se ferver algum tempo.

Bacalhau à Moda de Lamego


Ingredientes para  1 pessoa:
- 1 lombo de bacalhau
- pão ralado
- manteiga
- pimenta preta moída

 Modo de preparação:
 Dessalgar bem um lombo de bacalhau, pôr numa frigideira com bastante azeite, cobrir com uma camada grossa de pão ralado, deitar bocados de manteiga sobre o pão ralado e alguma pimenta moída. Cozer no forno até a crosta ficar bem tostada e loura.

Bacalhau Fardado

Ingredientes para  1 pessoa:
- 300 gr de bacalhau
- 1 couve-rábano
- 1 cebola picada
- azeite q.b.

 Modo de preparação:
 Preparar a couve- rábano dividindo-a em bocados e cozendo em água fervente salgada; depois escorrer, dessalgar o bacalhau delgado e cozê-lo, segundo a regra; escorrer, tirar a pele e as espinhas. Em seguida, deitá-lo numa frigideira com azeite fino e uma cebola picada, juntar os bocados da couve- rábano; fazer saltear ao lume e depois servir.

Bacalhau à Sevilhana

Ingredientes para  2 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- 600 gr de batatas
- pimenta q.b.
- pão ralado q.b.
- queijo parmesão q.b.
- 1 gema de ovo

 Modo de preparação:
 Bacalhau bem dessalgado, dividi-lo em lascas e fritá-lo em bom azeite. Partir batatas em rodelas grossas e cebola da mesma forma, frigir em seguida, e reservar em pratos separados. Dispor, numa travessa de ir ao forno, uma camada de rodas de cebola, por cima uma de bacalhau, depois outra de batata, e assim por diante, polvilhando sempre com pimenta, pão ralado e queijo parmesão, terminar por batatas, que se cobrem de gema de ovo e pão ralado.

Ensopado de Bacalhau

Ingredientes para  2 pessoas:
- 500 gr de bacalhau
- 1 cebola grande
- 1 dente de alho
- 1 raminho da salsa
- 1 colher de manteiga
- miolo de 1 pão médio
- 300 gr de purê de batatas
 Modo de preparação:

 Cozer o bacalhau, tirar a pele e as espinhas e passar pela máquina de picar. A parte picar cebola, um dente de alho e um raminho de salsa, levar ao lume e alourar em manteiga; estando a cebola passada, juntar o bacalhau, deixar ferver um pouco, mexendo sempre, e juntar um bocado de miolo de pão, previamente abeberado no caldo da cozedura do bacalhau; desfazer bem o pão com uma colher de pau e ir ligando com o picado; estando bem ligado, temperar com pimenta e retirar do lume; em seguida pôr o picado numa assadeira, que possa servir na mesa, e alisar por cima com uma espátula.

 Com o purê de batatas cobrir o picado, alisar de novo e levar ao forno para corar.

Filetes de Bacalhau

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 kg de bacalhau
- 2 cebolas grandes
- 2 dentes de alho
- 1 pitada de pimenta
- sumo de limão
- farinha de trigo

 Modo de preparação:
 Cortar em filetes bacalhau cru e bem dessalgado; passar por ovo batido e pão ralado; fritar em azeite ou manteiga até aloirarem bem.

 Fazer um refogado com cebola partida em bocados, um ou dois dentes de alho, uma pitada de pimenta e as aparas, peles e espinhas de bacalhau; estando a cebola quase a alourar, juntar água em quantidade suficiente para depois de apurada produzir o molho que se deseje. Estando bem apurado e o bacalhau quase desfeito, passar por coador fino; levar de novo ao lume a ligar, juntar sumo de limão e farinha para engrossar. Servir em molheira, ao mesmo tempo que os filetes.

Surpresa de Filetes de Bacalhau

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 kg de bacalhau
- molho bechamel

 Modo de Preparação:
 Dessalgar o bacalhau e cozê-lo, segundo a regra; escorrê-lo e tirar-lhe a pele e as espinhas. Dividir o bacalhau em filetes, dispô-los num prato e cobri-los com molho Bechamel bem espesso; deixar esfriar. Em seguida, enrolar cada filete no molho, depois passá-los por um aparelho de fritar e deitá-los em azeite fervente; deixar alourar, escorrer e dispor numa travessa guarnecida com rodelas de limão. Servir com molho tártaro ou em molheira à parte.

Bacalhau Frito de Fricassé

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 kg de bacalhau
- 500 gr de batatas
- 2 cebolas grandes
- salsa picada
- pimenta preta moída
- 3 dentes de alho
- farinha trigo
- 2 gemas de ovos
- sumo de limão

 Modo de Preparação:
 Cozer o bacalhau, tirar a pele e as espinhas, envolver em farinha de trigo, passar por ovo batido e frigir em azeite fino; no mesmo azeite frigir também rodas de batatas.
 Retirar o bacalhau e as batatas; deitar no azeite rodas de cebola, salsa picada, pimenta moída e dentes de alhos esmagados, e, quando a cebola começar a alourar, juntar um pouco de água da cozedura do bacalhau, na qual se desfez um pouco de farinha; deixar ferver de novo até cozer a farinha; juntar o bacalhau e as batatas, deixar levantar de novo fervura, retirar do lume, deixar arrefecer, juntar gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão; mexer tudo rapidamente, levar de novo ao lume para cozer o ovo sem deixar ferver.

Língua de Bacalhau c/ Molho Bechamel

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 kg de línguas de bacalhau
- 50 gr de manteiga
- salsa
- 2 limões
- molho bechamel
- 1 cebola média
- molho de tomate

 Modo de Preparação:
 Lavar e dessalgar as línguas durante vinte e quatro horas. Metê-las numa caçarola, cobri-las com água fria, cozer, segundo a regra estabelecida para o bacalhau; escorrer e limpar. Depois metê-las noutra caçarola com manteiga, salsa e sumo de dois limões, salteá-las durante dois minutos. A parte, preparar um refogado de cebola com manteiga; temperar, ligar com um pouco de molho Bechamel e terminar a cozedura no molho; no último momento, misturar com as cebolas duas ou três colheradas de molho de tomate. Escorrer as línguas, dispô-las num prato e pôr o picado por cima.

Migas de Bacalhau

Ingredientes para  2 pessoas:
- 700 gr de bacalhau
- 1 pão de trigo grande
- 3 dentes de alho
- azeite q.b.

 Modo de Preparação:
 Pôr num tacho, alternadamente sobrepostas umas às outras, fatias delgadas de pão de trigo e lascas de bacalhau e assim sucessivamente até pôr toda a quantidade que deseja, misturando-lhe nessa ocasião os dentes de alho, picados. Escaldar com água a ferver (água da cozedura do bacalhau); escorrer a que for em excesso, depois do pão estar embebido nela. Durante esta operação, pôr ao lume, numa frigideira, azeite e um ramo de salsa; quando ferver, tirar a salsa e juntar-lhe as migas com bacalhau, bem escorridas, tapar durante uns minutos; desfazer tudo com uma colher de pau.

Bacalhau Recheado Vegetariano

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 bacalhau grande
- 1 colher sopa de manteiga
- 2 a 4 colheres de echalotas
- 1 cebola grande picada
- 250 gr de cogumelos crus
- ½ folha de louro
- 4 dl de molho bechamel
- colorau
- noz moscada

 Modo de Preparação:
 Cozer um bacalhau de dois a dois quilos e meio, segundo a regra.  Refogar com manteiga duas a quatro colheradas de echalotas e cebolas picadas, juntar uma igual quantidade de cogumelos crus, picados, meia folha de louro; molhar com 4 dl de bechamel, fazer reduzir o molho, misturando-lhe algumas colheradas de cozedura de cogumelos.

 Escorrer o bacalhau; tirar-lhe as febras; desmanchá-lo de maneira a tirar-lhe todas as espinhas pequenas; misturar as febras com o molho, temperar com colorau e noz moscada. Limpar a espinha dorsal do bacalhau, envolver a extremidade da cauda com papel untado de azeite, dispô-los numa travessa de ir ao forno.

 Cobrir o prato com uma camada de recheio de pescada, formando uma cavidade, cozer no forno durante sete a oito minutos; tirar do forno e na cavidade do recheio dispor o bacalhau, dando-lhe a primitiva forma de rabo; alisar o aparelho, cobrir com uma camada do mesmo recheio, envolvendo-o completamente, pincelar com manteiga, polvilhar com miolo de pão ralado e levar a forno brando durante quinze a vinte minutos para dourar.

Bacalhau Recheado com Carne

Ingredientes para  2 pessoas:
- 1 bacalhau pequeno
- 200 gr de carne picada
- 1 salpicão
- 100 gr de presunto bem condimentado

 Modo de Preparação:
 Dessalgar bem um bacalhau pequeno, tirar a espinha dorsal e todas as outras que se puder, e depois de cozido enxugar bem. Fazer um picado de carne, salpicão e presunto bem condimentado. Encher o bacalhau com este picado, de forma que pareça um peixe inteiro; cozer as duas abas com um fio branco de cima a baixo e também ao lado da cabeça para evitar que saia o recheio. Pôr num tabuleiro a assar, regando com azeite fino; estando cozinhado, guarnecer com azeitonas, conserva e salada de alface e servir bem quente.

Bacalhau Espanhol

Ingredientes para  2 pessoas:
- 600 gr de filé de bacalhau
- 600 gr de batatas cortadas em rodelas e cozidas
- 2 pimentos vermelhos
- 2 pimentos verdes
- 1 chávena de azeite espanhol

 Modo de Preparação:
 Deixe o bacalhau de molho para dessalgar. Limpe, tire a pele e as espinhas. Coloque o bacalhau e as batatas na grelha. Asse os pimentos no formo por 1 hora. Arrume o bacalhau, as batatas e os pimentos em um prato e sirva regado com azeite.

 Se preferir, sirva com azeite e finas fatias de alho dourado.

Bacalhau à La Kazuela

Ingredientes para  3 pessoas:
- 600 gr de posta de bacalhau
- 1 pimento vermelho
- 1 pimento verde
- 2 cebolas cortadas
- 6 tomates sem pele e sem sementes
- 6 dentes de alho
- 6 rodelas de pimenta
- 1 molho de salsa picada
- 2 chávenas de chá de azeite
- 6 batatas cozidas em rodelas
- 100 gr de azeitonas verdes em rodelas ou lascas.

 Modo de Preparação:
 Dessalgue o bacalhau, limpe e reserve. Amasse o alho e refogue em azeite. Junte os tomates, os pimentos e a pimenta. Reserve. Em frigideira não aderente, refogue a cebola em 1 chávena de azeite. Reserve.

 Em frigideira não aderente, refogue a cebola em 1 chávena de azeite. Reserve. Arrume numa vasilha de barro ou refratária as batatas, o bacalhau, as cebolas, o molho de pimentos e tomates e leve ao forno graduado em 250º aproximadamente 10 minutos.

Bacalhau ao Vinho do Porto

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 kg de Bacalhau
- 1 cálice de Vinho do Porto Seco
- 200 g de cogumelos
- 1 kg de tomates maduros
- 200 ml de azeite
- 2 dentes de alho
- 1 ramos de salsa
- 2 ovos
- Pão ralado
- Farinha de trigo
- Sal & Pimenta
- Azeite português.

 Modo de Preparação:
 Corte o bacalhau em filetes retangulares e coloque de molho na geladeira por 24 horas, trocando a água 4 vezes. Passe os filetes na farinha de trigo e no ovo e frite-os nos 200 ml de azeite. Neste mesmo azeite, introduza os tomates - previamente esmagados sem pele e sem sementes - os dentes de alho amassados, a salsa picada, os cogumelos cortados em fatias, o Vinho do Porto e, finalmente, sal e pimenta a gosto.

 Deixe cozinhar em fogo brando por 15 minutos. Coloque os filetes numa travessa refratária, regue-os com o molho de tomates, salpique com farinha de rosca e leve ao forno por mais 15 minutos, adicionando mais azeite se necessário.

 Sirva acompanhado de batatas em rodelas, passadas no ovo e na farinha de trigo e fritas no azeite ou óleo.

Bacalhau Porto Rei

Ingredientes para  2 pessoas:
- 400g de bacalhau
- 800g de batata cortada em palha
- 5 ovos batidos
- 100g de azeitonas pretas
- 1 molho de cheiro verde
- 5 dentes de alho amassados
- 2 cebolas médias cortadas em rodelas.

 Modo de preparação:
 Dessalgue e limpe o bacalhau, tirando a pele e as espinhas. Cozinhe, escorra e desfie. Reserve. Frite as batatas palha e reserve. Refogue as cebolas e o alho em frigideira não aderente. Reserve. Bata os ovos e junte ao bacalhau da Noruega já desfiado em uma frigideira e também a cebola e o alho já refogados.

 Misture a batata palha e, por último, enfeite com o cheiro verde picado e as azeitonas.

Bacalhau à Lagareira

Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 kg de bacalhau
- 300g de batatas miúdas
- 300g de cebolas médias
- 200g de brócolis
- 2 pimentas verdes
- 4 dentes de alho
- 2 chávenas de azeite de oliva

 Modo de preparação:
 Dessalgue e retire a pele do bacalhau. Asse as batatas e as cebolas no forno com sal grosso. Cozinhe os brócolis na água e sal e asse os pimentões. Corte o alho em fatias finas, frite no azeite e coloque em cima do bacalhau pronto.

Bacalhau Dourado

Ingredientes para  4 pessoas:
- 500g de bacalhau
- 300g de batatas grandes
- 3 cebolas grandes
- 2 ovos cozidos
- 8 colheres (sopa) de azeite
- 1 folha de louro
- 1 colher (sopa) de vinagre
- 1 colher (chá) de páprica

 Para a decoração:
- rodelas de ovos cozidos
- folhas de salsa
- azeitonas pretas descaroçadas.

 Modo de preparação:
 Dessalgue o bacalhau e escalde. Retire as peles e espinhas  e  prepare o caldo. Corte a carne em pedaços. Descasque as batatas, corte em rodelas grossas e cozinhe no caldo de bacalhau por 10 minutos. Junte o bacalhau e cozinhe por mais 10 minutos. Escorra (reserve o caldo) e  deixe esfriar.

 Corte a cebola em rodelas e refogue no azeite, com o louro, por 1 minuto. Acrescente o bacalhau, frite mais um pouco, e em seguida adicione as batatas. Quando tudo começar a dourar, borrife com o vinagre, polvilhe com a páprica e cozinhe por 2 minutos.

 Retire do fogo, arrume em uma travessa e decore com rodelas de ovos cozidos, as azeitonas e a salsa. Acompanhe com arroz feito no caldo reservado.

Bacalhau de Panela

Ingredientes para  4 pessoas:
- ½ kg de bacalhau
- ½ garrafa (pequena) de leite de coco
- 30g de azeitonas verdes
- 30g de azeitonas pretas
- 2 cebolas grandes cortadas em rodelas finas
- 1 talo de alho-porro cortado em rodelas
- salsa
- coentro
- azeite
- sal.

 Modo de preparação:
 Dessalgue o bacalhau, escalde, elimine pele e espinhas e separe-o em lascas bem grossas. Aproveite as peles e espinhas para fazer o caldo. Regue o fundo de uma panela com um pouco de azeite e cubra com rodelas de cebola, formando uma camada. Faça outra camada com lascas de bacalhau, salpique com salsa e coentro e espalhe algumas azeitonas. Regue com colheradas de azeite e de leite de coco. Repita as camadas até terminares os ingredientes. Molhe com 1 copo de caldo. Tampe a panela e leve ao fogo médio até cozinhar (de 20 a 30 minutos). Sirva com arroz branco.

Bacalhau de Forno

 Ingredientes p/ 4 pessoas
- ½ kg de bacalhau
- 2 pãezinhos
- ½ kg de batatas
- 3 a 4 tomates
- 1 cebola
- coentro
- salsa
- cebolinha picadas
- ½ pimento             - 1 dente de alho socado
- 1 colher (sobremesa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 2 colheres (sopa) de vinho branco
- 1 copo de caldo de bacalhau
- 1 colher (sobremesa) de purê de tomate
- pimenta- preta moída
- queijo parmesão ralado.

 Modo de preparação:
 Dessalgue o bacalhau e escalde. Retire pele e espinhas, para preparar o caldo. Desfie a carne e reserve. Soque o alho e pique a cebola, o pimento, os tomates (sem pele e sementes) e os temperos verdes. Refogue o bacalhau na manteiga, juntamente com todos os temperos picados. Regue com o vinho branco e deixe evaporar um pouco. Acrescente o caldo e o purê de tomate, deixando cozinhar em fogo brando até engrossar.

 Unte uma forma refratária, forre o fundo com rodelas de batata e coloque um pedacinho de manteiga sobre cada uma, distribuindo por cima um pouco do refogado de bacalhau. Repita as camadas até terminarem os ingredientes, reservando um pouco do refogado para fazer uma camada adicional.

 Corte os pães em rodelas grossas e arrume-as sobre a última camada de bacalhau, bem juntas. Cubra com refogado reservado e distribua pedacinhos de manteiga por toda a superfície do prato. Polvilhe com bastante parmesão e leve ao forno bem quente (250*C) por 15 minutos.

Frigideira de Bacalhau Vegetariana

Ingredientes para  6 pessoas:
- 500g de bacalhau
- 3 tomates
- 3 ovos cozidos
- 1 pimento verde
- 1 pimento vermelho
- salsa e cebolinha
- 1 cebola grande
- 1 dente de alho
- azeite
- vinagre
- pimenta-preta moída
- sal.

 Modo de Preparação:
 Depois de dessalgar o bacalhau por 48 horas, escalde, retire as peles e espinhas e separe a carne em lascas. Reserve. Prepare o caldo com as peles e espinhas. Corte os ovos cozidos e os tomates em gomos, e  os pimentões em tirinhas. Pique a cebola e o alho. Refogue até começar a dourar, acrescente o bacalhau e refogue mais um pouco. Junte os pimentões, os tomates e 1 copo do caldo. Ferva em fogo brando por 10 minutos.

 Salpique com cebolinhas e salsa picadas, decore com ovos e as azeitonas e sirva bem quente.
 Acompanhe com um arroz feito com o restante do caldo.

Bolinhos à Francesa

Ingredientes para  4 pessoas:
- 300g de bacalhau
- 300g de batatas
- 50g de manteiga
- 30g de farinha de trigo
- 1 copo de leite
- sal
- pimenta- preta moída
- 3 colheres (sopa) de salsa picadinha
- 2 ovos
- pão ralado
- óleo para fritar.

 Modo de preparação:
 Dessalgue o bacalhau e escalde.  Retire as peles e espinhas, desfie e prepare o caldo. Descasque as batatas e cozinhe no caldo por 10 minutos. Retire, escorra, junte o bacalhau e passe pela maquina de moer ou processador. Reserve. Leve ao fogo brando a manteiga com farinha de trigo, junte o leite, sal e  pimenta- preta a gosto, mexendo sempre até obter um creme grosso.

 Junte o bacalhau misturado com as batatas, acrescente a salsa picadinha e forme os bolinhos. Passe nos ovos batidos e na farinha de rosca e frite em óleo quente.

Bacalhau Cru em Salada

Ingredientes para  4 pessoas:
- 600 gr de bacalhau
- salsa picada
- 5 dentes de alho
- 2 cebolas grandes picadas
- azeite q.b.
- vinagre q.b.
- sal (se necessário)

 Modo de preparação:
 Dessalgar o bacalhau, coser e desfiar o bacalhau muito bem. Numa travessa juntar o bacalhau desfiado, os dentes de alho picados miudamente as cebolas picadas e temperar com bastante azeite e uma pitada de vinagre.

 Servir acompanhado de azeitonas pretas.

Bacalhau Bauru

Ingredientes para  4 pessoas:
- 600 gramas de bacalhau demolhado (equivalente a 1 Kg. )
- 2 colheres (sopa) de margarina
- 2 cebolas grandes fatiadas
- 2 dentes de alho
- 6 tomates picados sem pele e sem sementes
- 1 folha de louro
- ½ chávena (chá) de salsinha
- ¼ de chávena (chá) de azeitonas pretas

 Para o Molho:
- 2 colheres (sopa) de margarina
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 2 xícaras (sopa) de leite
- sal a gosto
- ¼ litro de natas
- batata palha a gosto

 Modo de Preparação:
 Deixe o bacalhau de molho por 48 horas, trocando sua água várias vezes. Depois cozinhe levemente, tire a pele, as espinhas e desfie grosseiramente, junte a salsinha e  as azeitonas. Reserve.  Em uma panela frite as cebolas na margarina até que murchem, não sendo necessário dourá-las, junte os dentes de alho esmagados, os tomates, sal e a folha de louro, deixe o molho apurar por aproximadamente dez minutos. Desligue o fogo, retire a folha de louro e reserve. Faça o creme: Derreta as duas colheres de manteiga juntamente com a farinha de trigo, deixe torrar. Acrescente, aos poucos, as duas chávenas de leite, não deixando encaroçar. Ir mexendo até engrossar, deixe cozinhar por uns 2 minutos para que não fique com gosto de farinha (coloque sal somente se achar necessário, não esquecendo que o bacalhau é salgado), apagar o fogo e acrescentar as natas e misture bem.

 Em um refratário coloque o bacalhau, o molho de tomates e o creme. Cubra todo o prato com batata palha. Leve ao forno para gratinar. Acompanha arroz branco e salada de alfaces.

Bacalhau do Oriente

Ingredientes para  4 pessoas:
- 500 gramas de Bacalhau
- 1 pimento vermelho
- 1 pimento verde
- 2 cebolas
- leite
- 350 gramas de cogumelos
- 350 gramas de ervilhas em favas
- ¼ de chávena (chá) de azeite de oliva
- 2 colheres (sopa) de gengibre ralado
- 1 colher (sopa) de vinagre
- 3 colheres (sopa) de castanha de caju picadas

 Para o Molho :
- ½ chávena (chá) de molho de soja
- 4 colheres (sopa) de azeite
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 1 colher (sobremesa) de amido de molho
- ¾ chávena (chá) de água

 Modo de Preparação:
 Faça o molho: Dissolva o amido de milho na água, sem que encaroce, acrescente o milho de soja, azeite, açúcar. Reserve.

 Depois de dessalgar o bacalhau, coloque-o em uma panela, cubra com leite leve ao fogo até que ferva. Depois de frio, limpe e corte em pequenos pedaços . Corte em tiras os pimentões, a cebola e os cogumelos e frite-os no azeite quente pôr cerca de 02 minutos, junte o bacalhau deixando fritar ligeiramente. Adicione o molho e as ervilhas. Tampe e deixe cozinhar até que o bacalhau esteja macio. Em separado tempere o gengibre e as castanhas de caju e misture-os ao bacalhau, mexendo suavemente para não dissolver o peixe.

Bacalhau à  Provinciana

Ingredientes para  4 pessoas:
- 800g de bacalhau demolhado
- 9 ovos
- 5 cenouras
- 300 g de grelos de couve
- 4 dl de azeite
- 1 kg de batatas
- l dl de leite
- 50g de manteiga
- sal e pimenta q.b.

 Modo de Preparação:
 Coloque o bacalhau numa caçarola e cubra o com água a ferver. Ao fim de 15 minutos, escorra e limpe de peles e espinhas. Separe em lascas e reserve. Seguidamente coza, separadamente, em água temperada com sal, 6 ovos, as cenouras e os grelos de couve. De pois, coloque num tabuleiro metade do bacalhau, seguido por uma camada de ovos previa mente descascados e cortados em rodelas, outra de cenouras cortadas da mesma forma e por fim uma camada de grelos. Repita esta operação, seguindo a mesma ordem e regue com o azeite. A parte, coza as batatas e reduza-as a purê.

 Junte-lhe os restantes ovos, o lei te e a manteiga. Mexa bem e retifique os temperos. Cubra a mistura de bacalhau e legumes com este purê e leve ao forno por cerca de 20 minutos. Sirva de imediato.

Bacalhau com Caracóis

Ingredientes para  4 pessoas:
- 4 postas de bacalhau demolhado
- 500g de caracóis
- 4 cebolas
- 2 folhas de louro
- 1 raminho de orégano
- 2 dentes de alho
- 3 dl de azeite
- 1 raminho de salsa
- 4 batatas
- sal e pimenta q.b.

 Modo de Preparação:
 Lave muito bem os caracóis e coza-os em água juntamente com uma cebola, uma folha de louro e os orégano. Quando estiverem cozidos, retire-os das cascas e reserve. A parte, corte as restantes cebolas em rodelas, pique os alhos e refogue-os em 1 dl de azeite. Quando alourarem acrescente a outra folha de louro, e a salsa. Refogue durante alguns m mentos, junte o bacalhau previamente limpo de peles e espinhas e deixe guisar, mexendo de vez em quando.

 Adicione depois os caracóis, retifique os temperos e de pois de bem apurado retire do lume. A parte, corte as batatas em rodelas e core-as muito lentamente no restante azeite. Sirva como acompanhamento do bacalhau.

Empadão de bacalhau e Mariscos

Ingredientes para  4 pessoas:
- 750 g de bacalhau demolhado
- 1 kg de batatas
- 3 dl de leite
- 50 g de manteiga
- 2 cebolas
- 0,5 dl de azeite
- 2 dentes de alho
- ½  pimento vermelho
- ½  Pimento verde
- 300 g de brócolos cozidos
- 300 g de cenouras cozidas e cortadas em rodelas
- 12 camarões
- 300 g de amêijoas
- 1 c. (de sobremesa) de alcaparras
- 1 ovo
- sal e pimenta q.b.

 Modo de Preparação:
 Coza o bacalhau, escorra e limpe de peles e espinhas. Corte em lascas e reserve. A parte coza as batatas em água temperada com sal e reduza depois a purê. Adicione o leite e a manteiga e leve ao lume até homogeneizar, mexendo bem.

 Retire e reserve. Seguidamente cor te as cebolas em meias-luas e refogue-as no azeite juntamente com os dentes de alho picados. Acrescente de pois os pimentos cortados em tiras, o bacalhau, os legumes, os camarões descascados e as amêijoas previamente lavadas e abertas num pouco de água. Retifique os temperos e retire do lume. Depois coloque uma camada de purê num recipiente refratário e cubra com o recheio que preparou anteriormente. Polvilhe com as alcaparras e termine com o restante purê de batata. Pincele com ovo batido e leve ao forno a gratinar.

Bacalhau Espirituoso

Ingredientes para  8 pessoas:
- 800 gramas de bacalhau
- cebolinha e salsa picadinhas
- 2 cenouras raladas
- 3 cebolas picadas
- 5 fatias de pão de forma molhadas no leite.
- 400 gramas de requeijão
- 4 colheres de sopa de farinha de trigo
- 4 gemas
- 200 gramas de queijo parmesão ralado
- 100 gramas de manteiga
- 4 copos de leite
- pimenta

 Modo de preparar a massa:
 O primeiro passo é tirar todo o sal do peixe. Quarenta e duas horas na água, trocando de seis em seis horas, e passar no leite quente para hidratar.  Refogue a cebola na manteiga.  Junte a salsinha, a cebolinha, a cenoura, a pimenta, o pão e o bacalhau.  Misture bem, tire do fogo e separe.

 Bata no liqüidificador um copo de leite, as gemas e a farinha de trigo.  Deixe ferver e depois acrescente os outros três copos.  Junte o requeijão e deixe derreter.  Reserve duas conchas e misture o que sobrou ao bacalhau.  Depois, é só montar o prato: o molho, o queijo parmesão e forno por quinze minutos.

Risoto de Bacalhau

Ingredientes para  4 pessoas:
- ½  kg de bacalhau limpo e desfiado
- 1 cubo de caldo de galinha dissolvido em 4 chávenas de água quente
- 2 chávena de arroz cru
- ½  chávena de salsa e cebolinha
- ½  chávena de pimento verde em tirinhas
- 1 chávena de queijo parmesão ralado
- 1 chávena, menos um dedo, de azeite
- 1 lata pequena de massa de tomate
- 1 lata de ervilhas, com a água
- 1 chávena de azeitonas pretas picadas
- Sal a gosto, se for necessário

 Não esqueça que o caldo de galinha, as azeitonas e o próprio bacalhau já são bem salgados.

 Modo de Preparação:
 O dissolva o caldo de galinha.  .Depois juntar os outros ingredientes, sem ordem específica. O importante é misturar bem.  Se este arroz com bacalhau fosse levado agora ao forno de um fogão comum, demoraria no mínimo 45 minutos para ficar pronto. Mas o nosso tem outro destino: o forno de microondas, o tempo de permanência no microondas é bem menor.  18 minutos, na potência máxima.

 Depois de pronto, esperar mais seis minutos antes de retirar o prato do forno.  Esta porção dá para seis a oito pessoas. E com um bom vinho branco como companhia, o almoço da sexta-feira santa será inesquecível.

Bacalhau à João do Buraco

Ingredientes para  4 pessoas:
- 800 g de bacalhau demolhado
- 3 cebolas
- 1 dl de azeite
- l kg de batatas
- 50g de manteiga
- 1 dl de leite
- 2 claras
- 1 c. de sopa de salsa picada
- 1 kg de amêijoa
- 350g de camarão cozido e picado
- sal e pimenta q.b.

 Para o molho:
- 2 c. ( de sopa) de manteiga
- 2 c. (de sopa) de farinha
- 7,5 dl de leite
- 2 gemas

 Modo de Preparação:
 Dê uma fervura ao bacalhau, escorra e limpe de peles e espinhas. Separe em lascas e reserve. A parte, corte as cebolas as rodelas e refogue-as no azeite, ate alourarem. Retire e reserve. Noutro recipiente coza as batatas em água temperada com sal.  Reduza-as depois a purê, adicione a manteiga e aos poucos, o leite a ferver. Leve ao lume e deixe cozinhar até obter um preparado homogêneo, sem parar de mexer. Retire e envolva as claras previamente batidas em castelo. Reserve. Prepare de seguida o molho. Leve a manteiga ao lume e assim que derreter polvilhe-a com a farinha. De pois acrescente aos poucos o leite, mexendo rapidamente. Por fim incorpore as gemas, retifique os temperos e reserve também. Coloque num prato refratário o refogado das cebolas, o bacalhau, a salsa picada e pimenta.

 Cubra com as amêijoas, previa mente abertas em água e retiradas das cascas, tendo reservado algumas para decoração. Junte depois o camarão e regue com o molho. Por fim cubra com o purê de batata e leve ao forno até alourar. Decore a gosto e sirva de imediato.

Bacalhau da Consoada à Minhota

 Modo de Preparação:
 Cozem-se as postas de bacalhau previamente demolhado juntamente com as pencas (couve portuguesa). Cozer à parte as batatas com pele e os ovos (um por pessoa) separadamente.

 Na altura de servir, descascam-se os ovos e pelam-se as batatas. Para o molho aquece-se azeite e alguns dentes de alho cortados ao meio, até levantar fervura, altura em que se retira para uma molheira podendo ou não adicionar um pouco de vinagre.

Bacalhau da Consoada Beirã

Ingredientes para  4 pessoas:
- 4 postas de bacalhau demolhado
- 2 kg de batatas
- 2 couves galegas
- 600 gr de pão de milho
- 4 ovos cozidos
- alhos
- azeite e vinagre q.b.

 Modo de Preparação:
 Coze-se o bacalhau e à parte as batatas e as couves. Reserve cerca de 1l de água do bacalhau. Corte o pão em fatias, coloque-as no fundo do recipiente de barro e espalhe por cima os alhos picados; regue com a água quente do bacalhau e tempere com azeite. Por cima, coloque o bacalhau, as couves e as batatas. Tempere de novo com azeite, alhos e vinagre e arranje com as metades dos ovos cozidos.

Açorda da Mãe
                              
Minho
Ingredientes para  4 pessoas:
- 1 Posta de bacalhau
- 200 gr. De tomate
- 1 cebola
- 2 dentes de alho
- 1 dl de azeite
- 700 gr. De pão de trigo
- sal
- cominhos
- louro
- salsa

 Modo de Preparação:
 Coza a posta de bacalhau guarde a água e desfie o bacalhau. Faça um refogado com a cebola cortada às rodelas, o tomate e os dentes de alhos picados. Deixe apurar e regue o refogado com a água de cozer o bacalhau necessária para embeber o pão.

 Tempere com sal, cominhos e louro e junte o bacalhau desfiado. Deixe levantar fervura e retire do lume. Introduza o pão cortado em pedaços. Abafe o tacho e deixe em repouso (a abeberar) durante 10 minutos. Leve a açorda ao lume, só a levantar fervura. Mexa e deite a açorda numa travessa. Enfeite com salsa picada e sirva.

Açorda de Bacalhau com Tomate
                                                                   
Beira Baixa
Ingredientes para  1 pessoa:
- 1 posta de bacalhau
- 1 cebola
- 3 dl de azeite
- 3 colheres de sopa de caldo de tomate
- 750 gr de pão caseiro
- 4 ovos
- sal

 Modo de Preparação:
 Corte a cebola às rodelas e deite-as num tacho. Regue com azeite e coloque, por cima, a posta de bacalhau demolhado. Deixe a cebola refogar, com a posta de bacalhau demolhado. Quando alourada a cebola retire o tacho do lume e, limpando de peles e espinhas, faça o bacalhau em lascas. Junte as lascas do bacalhau ao refogado e leve, de novo, o tacho ao lume. Regue com um pouco de água e adicione a calda de tomate. Deixe apurar.

 Entretanto, fatie o pão, introduza as fatias no tacho e deixe abeberar bem. Bata os ovos com uma pitada de sal, junte-os à açorda e misture tudo de molde que os ovos não cozam. Sirva imediatamente.

Açorda  Mimosa ou de Gabardine


Ingredientes para  1 pessoa:
- 250 gr bacalhau
- 250 gr de pão
- 0,5 l de leite
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 colher sopa de banha
- 4 ovos
- sal
- pimenta
- noz-moscada

 Modo de Preparação:
 Deixe demolhar o bacalhau, cerca de 12 horas. Tire-lhe a pele e as espinhas. Desfie-o. Faça um refogado com a banha, o azeite e a cebola picada. Mal a cebola esteja loura adicione o bacalhau desfiado. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

 Amoleça o pão em leite a ferver. Mexa bem até que fique uma massa. Junte esta massa ao refogado e ligue bem com as gemas dos quatro ovos batidos. Coloque este preparado num prato de ir ao forno e à mesa. Com uma faca alise a superfície e cubra-a com as claras batidas em castelo. Leve ao forno. Quando estiver tostado sirva.

Arroz de Bacalhau

Ingredientes para  2 pessoas:
- 1 posta de bacalhau
- 350 gr. de arroz
- 1 cebola
- 4 colheres de sopa de azeite
- 2 tomates maduros
- sal e pimenta
- salsa

 Modo de Preparação:
 Pique a cebola e aloure-a no azeite. Esfie o bacalhau, da peça (sem ser demolhado), e retire-lhe a pele e as espinhas. Lave o bacalhau, depois de desfiado, e junte-o à cebola, deixando-o refogar cerca de 10 minutos. Em seguida, junte o tomate meio esmagado e deixe cozer. Entretanto, lave, escorra e meça o arroz. Junte ao preparado do tacho água (duas vezes o volume de arroz). Tempere com sal e pimenta, e, em levantando fervura, junte o arroz. Deixe cozer em lume brando. Enfeite com a salsa.

 Observação:
 Este prato de arroz pode, por si só, constituir um acompanhamento, ou um prato completo, dependendo exclusivamente da quantidade do bacalhau utilizado. Tradicionalmente, o arroz de bacalhau acompanha os bolos de bacalhau.

Bacalhau à Barradas

Ingredientes para  1 pessoa:
- 1 posta de bacalhau (Lombo)
- 2 cebolas
-  azeite
- batatas
- colorau
- pimenta
- salsa
- manteiga

 Para a Calda:
- 2 colheres de sopa de farinha
- 2 chávenas de leite
- 5 gemas de ovos

 Misture muito bem a farinha o leite e as gemas de ovo.

 Modo de Preparação:
 Deixe demolhar (24 horas) o bacalhau. Em seguida, tire-lhe a pele e as espinhas e faça-o em lascas pequeninas. Passe as lascas por água quente para retirar todo o sal. Entretanto, faça um estrugido com o azeite e as cebolas muito bem picadas. Mal a cebola comece a aloirar, junte o bacalhau, já retirado da água e bem espremido, o colorau, a pimenta, a salsa bem picada e uma colher de sopa de manteiga. Deixe refogar este preparado (se começar a ficar seco junte um pouco de água).

 Quando o refogado estiver pronto adicione-lhe a calda, que entretanto preparou e, mexendo sempre, deixe ferver um pouco. Coloque o bacalhau assim preparado numa travessa e enfeite com as batatas cozidas e passadas pela máquina. Leve ao forno até a batata estar loira. Sirva de imediato.

Bacalhau à Assis                                       

 Beira Baixa
Ingredientes para  4 pessoas:
- 4 postas de bacalhau
- 1 kg de batatas
- 4 cenouras
- 1 cebola
- 3 colheres de sopa de azeite
- 150 gr. de presunto
- 1 pimento
- 8 ovos
- salsa, óleo

 Modo de Preparação:
 Desfie o bacalhau, depois de demolhado. Frite no óleo as batatas e as cenouras cortadas em palha. Corte as cebolas em rodelas finas. Corte em quadradinhos o pimento e o presunto. Leve a refogar a cebola, o pimento e o presunto. Junte o bacalhau e deixe refogar muito bem. Depois, junte-lhe as batatas e as cenouras, misturando tudo. Por fim, junte os ovos batidos com a salsa picada. Deixe cozer um pouco. Enfeite com pimentos morrones e sirva.

Bacalhau à Lisbonense ou Dourado
                                                                      
 Estremadura
Ingredientes para  4 pessoas:
- 400 gr. de bacalhau
- 3 colheres de sopa de azeite
- 500 gr. de batatas
- 6 ovos
- 3 cebolas
- 1 dente de alho
- salsa
- sal
- pimenta
- óleo
- azeite

 Modo de Preparação:
 Deixe de molho o bacalhau durante 24 horas. Em seguida retire-lhe a pele e as espinhas e desfie-o muito bem (o bacalhau deve ficar em fios). Corte as batatas em palha e as cebolas em rodelas muito finas. Pique o dente de alho. Aloure as batatas em óleo quente. Escorra-as. Entretanto, refogue a cebola e o alho em lume brando.

 Junte o bacalhau desfiado e mexa-o sem parar, para que fique bem impregnado de gordura. Em seguida, adicione-lhe as batatas palha. Bata ligeiramente os ovos e tempere-os com sal e pimenta. Ainda com o tacho ao lume, junte os ovos ao bacalhau e às batatas. Mexa com um garfo até os ovos ficarem em creme e cozidos. Mal atinjam este ponto, retire o tacho do lume e deite o bacalhau numa travessa. Polvilhe com salsa picada e enfeite com azeitonas pretas. Sirva muito quente.

Bacalhau à Bruxa de Valpaços

Ingredientes para  6 pessoas:
- 1 kg de bacalhau
- 6 cebolas
- 2 alhos
- 1 dl de azeite
- 1 colher de sopa de manteiga
- 50 gr. de toucinho
- 600 gr. de batatas
- 3 colheres de sopa de vinagre
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1 ramo de salsa
- sal e pimenta

 Modo de Preparação:
 Deixe o bacalhau a demolhar 48 horas. Depois, tire-lhe a pele e as espinhas. Corte as cebolas às rodelas. Pique o toucinho e corte os alhos às tiras. Cubra o fundo do tacho com uma porção das cebolas, sobre estas coloque uma porção de bacalhau e sobre este coloque uma porção de batatas, de toucinho e dos restantes condimentos. Polvilhe com uma colher de farinha. Faça isto sucessivamente até completar 3 camadas de cada ingrediente. Adicione o azeite, tape o tacho e leve ao lume (cerca de 30 minutos), regando sempre com o próprio molho.

Bacalhau à Fragateira


 (Estremadura)                       

Ingredientes para  4 pessoas:
- 500 gr. de bacalhau
- 500 gr. de batatas
- 250 gr. de cebolas
- 3 dentes de alho
- 4 tomates
- 1 colher de chá de colorau
- 1 ramo de salsa
- azeite

 Modo de Preparação:
 Depois de demolhado coza o bacalhau e as batatas descascadas e cortadas ao meio. Cubra o fundo de um tacho com as cebolas cortadas às rodelas finas, o alho picado, a salsa, o colorau e os tomates despelados e sem sementes. Adicione bastante azeite e umas gotas de água, onde o bacalhau cozeu, deixando ferver até que a cebola coza. Tire a pele e as espinhas do bacalhau, lasque-o, e acrescente-o juntamente com as batatas ao preparado do tacho. Deixe ferver um pouco e sirva.

Bacalhau à Gomes Sá do Porto

Ingredientes para  4 pessoas:
- 500 gr. de bacalhau
- 500 gr. de batatas
- 1,5 dl. de azeite
- 1 dente de alho
- 2 cebolas
- 2 ovos cozidos
- azeitonas pretas
- 5 dl. de leite
- salsa
- sal e pimenta

 Modo de Preparação:
 Depois de demolhado o bacalhau, coloque-o num tacho e cubra-o com água a ferver. Tape o tacho e abafe-o com um cobertor, deixando ficar 20 minutos. Em seguida escorra o bacalhau, retire-lhe a pele e a espinha e desfaça-o em lascas. Ponha as lascas num recipiente fundo e cubra-as com leite bem quente, deixando assim durante 2 horas.

 Entretanto, leve as cebolas e o dente de alho, cortadas às rodela, a aloirar no azeite. Junte as batatas cozidas com pele, e já despeladas, cortadas às rodelas. Junte também o bacalhau escorrido. Mexa tudo e não deixe refogar. Tempere com sal e pimenta. Coloque numa travessa e leve ao forno muito quente durante 10 minutos, findo os quais polvilhe com salsa picada. Enfeite com rodelas de ovo cozido e azeitonas pretas. Sirva bem quente.
    Notas : Bacalhau à Gomes Sá - Receita Original- Este receita deve-se ao gênio culinário de José Luís Gomes de Sá, nascido a 7 de Fevereiro de 1851, no Porto. Gomes de Sá desde novo se empregou no comércio de bacalhau, tornando-se armazenista do mesmo, por falecimento do progenitor. Sabe-se que a vida lhe foi madrasta e que, em dado momento, ofereceu a receita, que o imortalizou, ao seu amigo João, dono do Restaurante Lisbonense, situado no 1º andar do n.º  24 da rua do Bonjardim (hoje de Sá da Bandeira), no Porto.  A receita aqui apresentada está enunciada corretamente, só diferindo da original - calculada para 12 pessoas -, por se destinar apenas a 4 pessoas.

Bacalhau à Lagareiro


Minho                                             


Ingredientes para  6 pessoas:
- 4 postas de bacalhau (lombo)
- 4 dentes de alho
- 2 ovos
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 4 dl de azeite
- 2 dl de leite
- 1 limão
- sal
- pimenta
- pão ralado

 Modo de Preparação:
 Coloque o bacalhau a demolhar durante 24 horas, depois de cortado em pedaços grandes, e mude a água duas ou três vezes. Duas horas antes de o cozinhar, escorra o bacalhau, cubra-o com leite e tempere-o com sal, pimenta, sumo de limão e os alhos cortados às rodelas. De seguida escorra os lombos de bacalhau, passe-os pelos ovos batidos e pelo pão ralado e, finalmente, coloque-os numa travessa de ir ao forno. Por cima de cada posta ponha uma colher de chá de manteiga. Deite o azeite na travessa, sem cobrir o bacalhau, juntamente com duas colheres de sopa de leite para servir para o tempero do bacalhau. Leve-o a assar no forno, regando-o de quando em vez com o molho. Quando estiver bem loiro, sirva acompanhado de batatas cozidas. À parte sirva uma salada.


Bacalhau à Lagareiro
 (Beira Alta)

Ingredientes para  6 pessoas:
- 1 kg de lombo de bacalhau
- 750 gr. de batatas novas (pequenas)
- 1 cebola média
- 3 dentes de alho
- azeite
- pimenta
- sal

 Modo de Preparação:
 Após ter sido bem demolhado, coloque o bacalhau numa travessa de ir ao forno e cubra-o com a cebola cortada às rodelas finas, os dentes de alho picados e azeite em abundância. Leve ao forno a assar, regando-o amiudadamente com o azeite da travessa. Sirva acompanhado de batatas cozidas com casca, e levadas ao forno com o bacalhau, polvilhadas de sal e pimenta.

 Observação:
 É fornecida duas receitas do Bacalhau à Lagareiro, por nos parecer que a diversidade enriquece. No entanto, por menos elaborada e seguindo a tradição, a receita da Beira Alta parece ser a original.

Bacalhau à Madre Paula

(Estremadura)

Ingredientes para  4 pessoas:
- 3 postas de bacalhau (lombo)
- 500 gr. de batatas
- 1 dl de azeite
- 1 cebola
- 1 colher de chá de colorau
- 5 dentes de alho
- salsa
- pimenta

 Modo de Preparação:
 Depois de cozidas as batatas, descasque-as, corte às rodelas e coloque-as no fundo de uma travessa. Asse as postas de bacalhau numa grelha (carvão), até ficarem bem assadas dos dois lados. Terminada a assadura limpe-as de peles e espinhas, parta em lascas e coloque as lascas por cima da camada de batatas.

 Entretanto, leve ao lume o azeite com a cebola picada. Sem alourar deixe a cebola, junte o colorau, os alhos e a salsa picada e ainda muita pimenta. Deixe ferver um pouco este preparado e deite-o sobre as lascas de bacalhau e as batatas. Polvilhe com salsa picada e sirva quente.

Bacalhau à Margarida da Praça

(Minho)

Ingredientes para  6 pessoas:
- 1 lombo de bacalhau (alto)
- 4 cebolas
- 1 dente de alho
- 1 kg de batatas
- pimenta
- azeitonas pretas

 Modo de Preparação:
 Demolhe muito bem o bacalhau (48 horas). Em seguida, asse-o na brasa (carvão). Tenha ao lume um tacho com água a ferver. Assim que o bacalhau estiver assado, dê-lhe uma ligeira fervura. Entretanto, faça um cebolada com o azeite, o dente de alho muito picado e as cebolas cortadas muito finas. Deixe alourar as cebolas no azeite quente.

 Coza as batatas com pele. Tire-lhes a pele. Corte-as às rodelas e coloque-as no fundo da travessa. Ponha a posta de bacalhau sobre as batatas e cubra tudo com a cebolada. Enfeite a travessa com azeitonas pretas e sirva muito quente.




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